一種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工，更為具體地說，涉及一種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是中國一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜食品，它是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔助材料將蔬菜進(jìn)行浸泡，并通過菌群發(fā)酵而制成的一種帶酸味的腌制品。在蔬菜以菌群發(fā)酵的過程中，主要是以乳酸菌為主，同時還有少量的酵母菌和醋酸菌也會進(jìn)行較弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，最終形成獨特的風(fēng)味。
[0003]目前，市面上出售的泡菜多種多樣，口味不一，為了延長出售的保質(zhì)期，通常會在泡菜制作的過程中添加多種防腐劑，而在泡菜制作的過程中添加防腐劑不僅會影響泡菜的口感，經(jīng)常食用還會對人體造成一定的傷害。在泡菜制作的過程中通常會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而誤食亞硝酸鹽會引起食物中毒，且長期食用會對人體的人身安全產(chǎn)生危害，因此，若長時間食用泡菜會對人體的健康產(chǎn)生危害。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法，以解決【背景技術(shù)】所述的泡菜中亞硝酸鹽含量高的問題。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0006]一種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜，所述低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜的原料按照重量份數(shù)包括:蔬菜400-600份、鹽20-32份、蔥5_12份、姜5_12份、蒜15-25份、醋3_8份、辣椒10-20份、紅糖8-13份、白酒20-30份、桂皮4-8份、花椒4_8份、檸檬5_10份、竹葉黃酮4_9份、D-異抗壞血酸鈉3-6份、枸杞10-20份、當(dāng)歸5-15份、黃芪10-20份、紅棗25-35份和茉莉花40-50份。
[0007]優(yōu)選地，所述低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜的原料按照重量份數(shù)包括:蔬菜500份、鹽25份、蔥8份、姜8份、蒜20份、醋8份、辣椒10份、紅糖13份、白酒30份、桂皮5份、花椒6份、檸檬8份、竹葉黃酮9份、D-異抗壞血酸鈉3份、枸杞16份、當(dāng)歸12份、黃芪15份、紅棗30份和茉莉花40份。
[0008]—種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜的制備方法，所述低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜的制備步驟為:
[0009]SO 1:挑選干凈、無雜質(zhì)、無腐爛、新鮮的蔬菜、蔥、姜、蒜、辣椒、桂皮、花椒、梓檬、枸杞、當(dāng)歸、黃芪、紅棗和茉莉花；
[0010]S02:將上述挑選好的材料清洗干凈并烘干，并將泡菜容器用熱水燙洗干凈，且烘干、晾涼，備用；
[0011]S03:分別稱取烘干后的蔬菜400-600份、蔥5_12份、姜5_12份、蒜15-25份、辣椒10-20份、桂皮4-8份、花椒4-8份、檸檬5-10份、枸杞10-20份、當(dāng)歸5_15份、黃芪10-20份、紅棗25-35份和茉莉花40-50份，并分別稱取20-32份的鹽、3_8份的醋、8_13份的紅糖、20-30份的白酒、4-9份的竹葉黃酮和3-6份的D-異抗壞血酸鈉，備用；
[0012]S04:將稱量好的蔬菜切塊、切條或切片，并放到淡鹽水中浸泡一夜，并將稱量后的蔥切絲，姜切片，蒜拍碎，檸檬切片，當(dāng)歸和黃芪切薄片，紅棗切為紅棗片，備用；
[0013]S05:將切好薄片的當(dāng)歸和黃芪放入白酒中浸泡3天，泡好的白酒備用；
[0014]S06:在各原料總重量2-3倍的水中加入稱量好的桂皮和花椒，并煮沸，煮好后濾掉全部桂皮和花椒，還有紅棗的濾液晾涼備用；
[0015]S07:將稱量好的鹽、醋、紅糖、竹葉黃酮、D-異抗壞血酸鈉和步驟S05中備用的白酒放入步驟S06中備好的濾液中，攪拌均勻，得到泡菜液，泡菜液備用；
[0016]S08:在瞭涼后的泡菜容器中先放入一層蔬菜，再放一層蔥絲、姜片、碎蒜、辣椒、梓檬片、枸杞、紅棗片和茉莉花，然后再放一層蔬菜，再放一層蔥絲、姜片、碎蒜、辣椒、檸檬片、枸杞、紅棗片和茉莉花，如此交替放置多層蔬菜、蔥絲、姜片、碎蒜、辣椒、檸檬片、枸杞、紅棗片和茉莉花，然后在泡菜容器中澆淋泡菜液，最后將泡菜容器封蓋；
[0017]S09:將封蓋后的泡菜容器放入地窖中，蓋好塑料薄膜，最后用泥土封存一個月，得到制作好的泡菜。
[0018]優(yōu)選地，步驟S02中所述將上述挑選好的材料清洗干凈并烘干包括:將蔬菜、蔥、姜、蒜、檸檬、枸杞和黃芪放入干燥箱中，在45-55Γ條件下干燥10-15分鐘，并使其表面無水珠；將辣椒、桂皮、花椒、當(dāng)歸和紅棗放入干燥箱中，在50-60°C條件下干燥15-20分鐘；將茉莉花放入干燥箱中，在30-45°C條件下干燥5-15分鐘，并使其表面無水珠。
[0019]優(yōu)選地，步驟S06中煮沸包括:先大火煮開，后保持小火微沸1.5-2小時。
[0020]優(yōu)選地，步驟S09中的所述將封蓋后的泡菜容器放入地窖中包括:
[0021]先在蔬菜地的地面挖長3米、寬2米、深3米的坑，并在坑的底部和側(cè)面鋪設(shè)一層塑料膜，然后將泡菜容器放入鋪有塑料膜的坑中，蓋好塑料薄膜，再用泥土填滿地窖，以使泡菜容器封存。
[0022]本發(fā)明提供的低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法中各原料的作用為:
[0023]蔬菜:可以采用符合時節(jié)的各種新鮮蔬菜；
[0024]鹽:可以為所制作的泡菜提供鹽分，同時若泡菜過酸，可加入少量的鹽；
[0025]蔥:蔥中所含有的微量元素砸能夠降低胃中亞硝酸鹽的含量，對預(yù)防癌癥具有一定作用；
[0026]姜:姜中所含有的有機(jī)硫化物能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物；
[0027]蒜:大蒜中所含有的硫基化合物能夠與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸鹽酯類化合物，從而減少亞硝酸鹽的含量；
[0028]醋:醋能夠促進(jìn)發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜的制作時間，同時，醋的酸性環(huán)境能夠抑制亞硝酸鹽的生成；
[0029]辣椒:辣椒可以為泡菜提供豐富的□感，促進(jìn)食欲；
[0030]紅糖:紅糖能夠促進(jìn)發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜的制作時間；
[0031]白酒:白酒能夠促進(jìn)發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜的制作時間，同時還可以增加泡菜的脆性；
[0032]桂皮:性熱，味甘辛，無毒，具有暖胃驅(qū)寒、活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能，同時桂皮也是一種常用的調(diào)料；
[0033]花椒:性溫，味辛，具有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢去腥的功效，同時花椒也是一種常用的調(diào)料；
[0034]檸檬:性平，味酸甘，具有化痰止咳、生津、健脾的功效；檸檬中所含有的檸檬酸能夠促進(jìn)發(fā)酵，增加乳酸；
[0035]竹葉黃酮:可以顯著提高食品抗氧化性能，有效地清除亞硝酸鹽，并進(jìn)一步阻斷亞硝胺的合成，同時也能夠增加產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地和其它感官品質(zhì)；
[0036]D-異抗壞血酸鈉:能夠防止亞硝酸銨類致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，并且有效地改善食品的外觀、色澤以及風(fēng)味，同時還能夠抑制各種細(xì)菌的生長；
[0037]枸杞:具有補(bǔ)虛安神、明目祛風(fēng)、滋腎潤肺以及護(hù)肝抗腫瘤的作用；
[0038]當(dāng)歸:具有補(bǔ)血和血、調(diào)經(jīng)止痛、潤燥滑腸、抗癌、抗老防老和增強(qiáng)免疫的功效；
[0039]黃芪:具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗應(yīng)激、降壓的功效，同時還能延緩細(xì)胞衰老；
[0040]紅棗:具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效，同時還能提高人體免疫力、抑制癌細(xì)胞、增強(qiáng)肌力、消除疲勞、改善心肌營養(yǎng)等；
[0041]萊利花:能夠治療目赤腫痛，且具有止咳化疲的功效，能夠為泡采提供一種芳香味。
[0042]本發(fā)明提供的低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法，通過在蔬菜發(fā)酵的過程中添加蔥、姜、蒜、醋、竹葉黃酮以及D-異抗壞血酸鈉等的阻斷亞硝酸鹽生成的作用使得所制備的泡菜中具有較低的亞硝酸鹽。泡菜制備過程中添加醋、白酒和紅糖能夠促進(jìn)發(fā)酵，增加乳酸，進(jìn)而縮短泡菜制備時間。泡菜制備過程中添加當(dāng)歸、枸杞、黃芪和紅棗，使得泡菜中含有滋補(bǔ)身體的營養(yǎng)元素，能夠補(bǔ)足氣血，進(jìn)而能夠增強(qiáng)人體體質(zhì)。
【附圖說明】
[0043]為了更清楚地說明本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員而言，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。
[0044]圖1是本發(fā)明實施例提供的低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜制備方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0045]本發(fā)明實施例提供的低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜及其制備方法，解決了泡菜中亞硝酸鹽含量高的問題。
[0046]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好地理解本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案，并使本發(fā)明實施例的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。其中，附圖1為本發(fā)明實施例提供的低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜制備方法的流程圖。
[0047]實施例1
[0048]本發(fā)明提供了一種低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜，該泡菜的原料按照重量份數(shù)包括:
[0049]蔬菜400份、鹽20份、蔥9份、姜5份、蒜15份、醋5份、辣椒15份、紅糖8份、白酒20份、桂皮7份、花椒4份、梓檬5份、竹葉黃酮8份、D-異抗壞血酸鈉5份、枸紀(jì)10份、當(dāng)歸8份、黃芪10份、紅棗25份和茉莉花45份。
[0050]本發(fā)明還提供了該低亞硝酸鹽發(fā)酵泡菜的制備方法，該制備方法包括: