一種鴨肉醬及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，尤其涉及到一種鴨肉醬。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉性涼，具滋五臟之陰、清虛勞之熱、養(yǎng)胃生津、止咳息驚等功效。鴨肉營養(yǎng)豐富，每100g鴨肉中含蛋白質(zhì)約16%?25%，脂肪僅6%?7.5%，鴨肉有人體所需要的所有必需氨基酸，且無機鹽含量豐富，鴨肉中還有大量維生素和較高含量的鐵、銅、鋅等微量元素。鴨肉中還有豐富的牛磺酸和煙酸，對心肌梗塞等心臟疾病患者有很好的保護作用，其富含的α-亞麻酸和亞油酸，能降解血脂、血栓，減少高血壓、腦中風、血管硬化等心腦血管疾病發(fā)生，同時對皮膚病、糖尿病有很好的預防作用。中國是醬的創(chuàng)始國，說來已有數(shù)千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明，就該在周之前。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。早時醬除有調(diào)味功能，還有除毒功能。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間，肉醬是現(xiàn)代消費者非常喜愛的調(diào)味品之一，而現(xiàn)在市場上的肉醬多以豬肉和牛肉為原料，品種較少，且食鹽含量普遍較高，易誘發(fā)高血壓等疾病。市場上需要一種鴨肉醬來豐富了肉醬的品種，滿足人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種以鴨肉為主要原料，加入黃豆、芝麻、辣椒等輔料和食鹽、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等調(diào)味料腌制發(fā)酵，慢火炒制等傳統(tǒng)工藝加工，再經(jīng)裝瓶殺菌后制成香辣鴨肉醬、香甜鴨肉醬、麻辣鴨肉醬等多種口味的鴨肉醬。該加工工藝制得的鴨肉醬香味可口、回味悠長、營養(yǎng)豐富、食用方便、易于儲存、給人們豐富了肉醬的品種。
[0004]本發(fā)明的制備方法包括發(fā)下步驟:
1、原料預處理:選用符合國家相關(guān)標準的鴨肉、黃豆、芝麻、干紅辣椒作為原料，鴨肉洗凈煮熟切碎，黃豆和芝麻炒熟后磨成粗粉，干紅辣椒打成粗粉；
2、腌制發(fā)酵:取鴨肉25- 35份，黃豆粉30 - 40份、芝麻粉10 — 15份、紅辣粉5 — 10份、食鹽4 — 6份、味精2 — 4份、白糖2 — 10份、生姜未2 — 4份、花椒粉1 — 2份、料酒2 - 4份混合均勻后在0 — 35°C下用瓦壇密封腌制10 - 30天成生鴨肉醬；
3、加溫炒制:取腌制好的生鴨肉醬100份，紅油100份，將紅油放入鍋內(nèi)加熱至100°C后加入生鴨肉醬慢火適量加水炒熟，即可，所述紅油的配制方法為:植物油80份，芝麻油5份、花椒油5份、桂皮3份，八角2份，花椒2份，紅辣椒粉1份，將植物油、芝麻油、花椒油混合燒至100°C以上后放入桂皮、八角、花椒、紅辣椒粉等香辛料炒少許離火，待油冷卻后撈出固形物即成紅油。
[0005]4、包裝:將炒熟的鴨肉醬裝瓶后在100 - 120°C高溫殺菌40 — 60分鐘即得鴨肉醬.成品。
[0006]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明是以鴨肉、黃豆、芝麻、辣椒、植物油為主要原料，通過加入食鹽、味精、白糖、生姜、料酒等調(diào)味料腌制發(fā)酵，慢火炒制等傳統(tǒng)工藝加工，再經(jīng)裝瓶殺菌后制成香辣鴨肉醬和麻辣鴨肉醬等多種口味的鴨肉醬。該加工工藝制得的鴨肉醬香味可口、回味悠長、營養(yǎng)豐富、食用方便、易于儲存。
【具體實施方式】
[0007]實施1:稱取鴨肉30公斤，黃豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉7公斤、食鹽5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均勾后在10°C左右封壇腌制30天，將腌制好的魚籽醬用100公斤紅油用慢火炒熟裝瓶高溫殺菌得香辣鴨肉醬；
實施2:稱取鴨肉30公斤，黃豆粉35公斤、芝麻粉10公斤、辣椒粉5公斤、食鹽5公斤、味精3公斤、白糖8公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均勾后在20°C左右封壇腌制20天，將腌制好的魚籽醬用100公斤紅油慢火炒熟裝瓶高溫殺菌得香甜鴨肉醬；實施3:稱取鴨肉30公斤，黃豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉5公斤、食鹽5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉2公斤、料酒2公斤混合均勾后在30°C左右封壇腌制10天，將腌制好的魚籽醬用100公斤紅油用慢火炒熟裝瓶高溫殺菌得麻辣鴨肉醬。
【主權(quán)項】
1.一種鴨肉醬，其特征在于，包括以下重量份的原料:鴨肉25 - 35份，黃豆粉30 - 40份、芝麻粉10 - 15份、紅辣粉5 - 10份、食鹽4 一 6份、味精2 — 4份、白糖2 — 10份、生姜未2 - 4份、花椒粉1 一 2份、料酒2 — 4份；所述的鴨肉醬采用以下制作方法制作而成:(1)將鴨肉洗凈煮熟切碎，黃豆和芝麻炒熟后磨成粗粉，干紅辣椒打成粗粉；(2)取鴨肉、黃豆粉、芝麻粉、紅辣粉、食鹽、味精、白糖、生姜未、花椒粉、料酒混合均勻后在0 — 35°C下用瓦壇密封腌制10 - 30天成生鴨肉醬；(3)取腌制好的生鴨肉醬100份，紅油100份，將紅油放入鍋內(nèi)加熱至100°C后加入生鴨肉醬慢火適量加水炒熟，裝瓶后在100 - 120°C高溫殺菌40 - 60分鐘即得鴨肉醬成品。
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種以鴨肉為主要原料，加入黃豆、芝麻、辣椒等輔料和食鹽、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等調(diào)味料腌制發(fā)酵，慢火炒制等傳統(tǒng)工藝加工，再經(jīng)裝瓶殺菌后制成香辣鴨肉醬、香甜鴨肉醬、麻辣鴨肉醬等多種口味的鴨肉醬。該加工工藝制得的鴨肉醬香味可口、回味悠長、營養(yǎng)豐富、食用方便、易于儲存、給人們豐富了肉醬的品種。
【IPC分類】A23L27/60
【公開號】CN105266136
【申請?zhí)枴緾N201510878919
【發(fā)明人】熊睦冰, 張丹華, 熊志
【申請人】湖南海佳食品科技有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年12月4日