一種美拉德反應(yīng)制備食品添加劑的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種美拉德反應(yīng)制備食品添加劑的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 美拉德反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料具有天然肉類(lèi)調(diào)味料的逼真效果，而且濃度高，可用于烹 制各種菜肴、醬汁或煮物，只要添加少量，就可獲得滿(mǎn)意效果。同時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅可 利用食品加工下腳料生產(chǎn)，而且它還具有抗氧化、抗誘變、清除自由基的作用，因此，利用各 種蛋白的酶解液，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備調(diào)味料是目前研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)之一，國(guó)外研究較 多，但是國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用較少。經(jīng)由美拉德反應(yīng)制得的調(diào)味料，被視為天然產(chǎn)品。該技術(shù)在調(diào) 味料領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的調(diào)味料調(diào)配和生產(chǎn)工藝地范疇，是一全新的調(diào)味料生產(chǎn) 應(yīng)用技術(shù)。但隨著人們口味要求的日益提高，亟待發(fā)明一種嗅覺(jué)和味覺(jué)更優(yōu)異的調(diào)味醬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種美拉德反應(yīng)制備食品添加劑的方法。
[0004] 本發(fā)明的工藝方法如下：
[0005] 1)將雞碎肉倒入到夾層鍋中開(kāi)始升溫，并不斷攪拌，將溫度升至50_55°C ;
[0006] 2)加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，將溫度保持在50-55°C，酶解1小時(shí)，使雞碎肉完全 充分酶解；
[0007] 3)將步驟2)所得的酶解液繼續(xù)升溫20-30°C，加入脂類(lèi)、糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、維生素 類(lèi)、水、酵母提取物、水解植物蛋白液、鹽、味精、調(diào)味劑；
[0008] 4)進(jìn)行攪拌，將溫度升至100_105°C，反應(yīng)2小時(shí)；
[0009] 5)反應(yīng)完成后，將步驟4)所得的料液溫度降至75_90°C，加入淀粉類(lèi)原料，并持續(xù) 攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。
[0010] 可選地，所述雞碎肉的質(zhì)量百分比為20~50wt%,所述堿性蛋白酶的質(zhì)量百 分比為0. 2~0. 5wt %，所述水的質(zhì)量百分比為10~50wt %，所述脂類(lèi)的質(zhì)量百分比為 6-16wt%,所述糖類(lèi)的質(zhì)量百分比為4-12wt%,所述氨基酸類(lèi)的質(zhì)量百分比為l-3wt%, 所述酵母提取物的質(zhì)量百分比為〇.5-4wt%，所述水解植物蛋白粉的質(zhì)量百分比為 0. 5-lwt%，所述鹽的質(zhì)量百分比為ll-15wt%，所述味精的質(zhì)量百分比為5-15wt%，所述 淀粉類(lèi)原料的質(zhì)量百分比為2-4wt%。
[0011] 可選地,所述雞碎肉的質(zhì)量百分比為25wt%,所述堿性蛋白酶的質(zhì)量百分比為 〇.3wt%，所述水的質(zhì)量百分比為24wt%，所述脂類(lèi)的質(zhì)量百分比為8wt%，所述糖類(lèi)的質(zhì) 量百分比為6wt %，所述氨基酸類(lèi)的質(zhì)量百分比為2wt %，所述酵母提取物的質(zhì)量百分比為 2wt%,所述水解植物蛋白粉的質(zhì)量百分比為2wt%,所述鹽的質(zhì)量百分比為14wt%,所述 味精的質(zhì)量百分比為l〇wt%，所述淀粉類(lèi)原料的質(zhì)量百分比為5wt%。
[0012] 可選地，所述脂類(lèi)包含雞油和芝麻油，所述糖類(lèi)包含葡萄糖和木糖，所述氨基酸類(lèi) 包含L 一半胱氨酸和甘氨酸，所述調(diào)味劑包含山梨酸鉀。
[0013] 可選地，所述步驟1)中的雞碎肉，分兩次各一半加入，其中，后一半與步驟2)中的 堿性蛋白酶一起加入。
[0014] 可選地，所述步驟5)降溫至75 °C。
[0015] 可選地，所述步驟4)的溫度升至100°C。
[0016] 可選地，還包括：6)繼續(xù)將溫度降至70°C時(shí)，使料液過(guò)膠體磨。
[0017] 可選地，在所述步驟6)以后，還包括：7)冷卻至40°C后包裝。
[0018] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：制備得到味覺(jué)和嗅覺(jué)更優(yōu)的調(diào)味醬。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的實(shí)現(xiàn)過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0020]配方 1 :


[0028] 制備實(shí)施例1
[0029] 將上述配方1的組分，按照如下方法制備肉類(lèi)風(fēng)味調(diào)味醬。
[0030] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開(kāi)始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時(shí)，加入堿性蛋 白酶進(jìn)行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時(shí)，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類(lèi)、糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進(jìn)行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應(yīng)2小時(shí)。4、反應(yīng)完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類(lèi)原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時(shí)，使料液 過(guò)膠體磨，使產(chǎn)品的狀態(tài)更細(xì)膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0031] 制備實(shí)施例2
[0032] 將上述配方2的組分，按照如下方法制備肉類(lèi)風(fēng)味調(diào)味醬。
[0033] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開(kāi)始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時(shí)，加入堿性蛋 白酶進(jìn)行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時(shí)，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類(lèi)、糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進(jìn)行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應(yīng)2小時(shí)。4、反應(yīng)完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類(lèi)原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時(shí)，使料 液過(guò)膠體磨，使產(chǎn)品的狀態(tài)更細(xì)膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0034] 制備實(shí)施例3
[0035] 將上述配方3的組分，按照如下方法制備肉類(lèi)風(fēng)味調(diào)味醬。
[0036] 將雞碎肉倒入到夾層鍋中開(kāi)始升溫，并不斷攪拌。將溫度升至50°C時(shí)，加入堿性蛋 白酶進(jìn)行酶解。2、酶解：將溫度一直保持55 °C，酶解1小時(shí)，使雞碎肉完全充分酶解。3、將 酶解液繼續(xù)升溫，加入脂類(lèi)、糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)、水、酵母提取物、HVP、鹽、味精、I+G。 進(jìn)行攪拌，將溫度升至l〇5°C，反應(yīng)2小時(shí)。4、反應(yīng)完成后，將料液的溫度降至90°C，加入淀 粉類(lèi)原料，并持續(xù)攪拌使淀粉能完全糊化并且分散均勻。5、繼續(xù)將溫度降至70°C時(shí)，使料液 過(guò)膠體磨，使產(chǎn)品的狀態(tài)更細(xì)膩。6、冷卻至40°C后包裝。
[0037] 效果實(shí)施例1 :
[0038] 將上述制備方法得到的實(shí)施例1-3,各取5g產(chǎn)物放入相同的食物中，隨機(jī)抽取100 位試吃者，根據(jù)嗅覺(jué)、味覺(jué)來(lái)判定三組食物中綜合風(fēng)味最佳的一組，以下將結(jié)果按百分比評(píng) 估。
[0040] 從上表可以看出，運(yùn)用相同的制備方法，采用實(shí)施例2的配方制得的肉類(lèi)風(fēng)味調(diào) 味醬，在嗅覺(jué)和味覺(jué)上更受人們喜愛(ài)，對(duì)于此，發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)配方2是本 發(fā)明的最佳配方。
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