一種馬鈴薯全粉掛面及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯全粉掛面及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是世界上最大的掛面生產(chǎn)國和消費(fèi)國。目前掛面生產(chǎn)行業(yè)發(fā)展相對成熟，隨 著人們生活水平的提高和飲食觀念的轉(zhuǎn)變，掛面也從單一的果腹、便捷、低檔次產(chǎn)品，逐步 發(fā)展成為集營養(yǎng)、功能、保健、美味和方便于一身的高檔次產(chǎn)品。作為傳統(tǒng)健康主食，掛面已 經(jīng)成為食品加工業(yè)中一個(gè)重要行業(yè)。
[0003] 馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略是我國農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要舉措，可為國家糧食安全提供更多 保障。馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素 A和維生素 C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量 約為16. 5%，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的"第二面包"。其所含的維生素是胡蘿卜 的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素 C的含量為蔬菜之最。中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯"性平 味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、 脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著"?，F(xiàn)代研究證明，馬鈴薯對調(diào)解消化不良有特效，是胃 病和心臟病患者的良藥及優(yōu)質(zhì)保健品。馬鈴薯淀粉在人體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者的 理想食療蔬菜；馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，在腸道內(nèi)可以供給腸道微生物大量營養(yǎng)， 促進(jìn)腸道微生物生長發(fā)育；同時(shí)還可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，保持腸道水分，有預(yù)防便秘和防治癌 癥等作用；馬鈴薯中鉀的含量極高，每周吃五六個(gè)馬鈴薯，可使患中風(fēng)的幾率下降40%，對 調(diào)解消化不良又有特效；它還有防治神經(jīng)性脫發(fā)的作用，用新鮮馬鈴薯片反復(fù)涂擦脫發(fā)的 部位，對促進(jìn)頭發(fā)再生有顯著的效果。
[0004] 馬鈴薯掛面是新興的食品加工產(chǎn)業(yè)，不僅改善了傳統(tǒng)小麥、玉米、雜糧等面食型掛 面產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，豐富了人們的口感需求，更是我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的支持產(chǎn)品，深受人們喜 愛和政府重視。目前，有關(guān)薯類掛面的報(bào)道較多，如專利CN 104366271 A公開的一種紫薯掛 面及其制作方法，CN 104489500 A公開的一種紫薯防癌掛面及其加工方法，CN 104000100 A公開的紫薯掛面，CN103766753 A公開的一種紫薯掛面及其制作方法等，這些文件公開的 掛面都是用紫薯粉（液）、面粉、食鹽、堿面以及食用添加劑加工而成，雖然口感筋道、營養(yǎng) 豐富，能滿足部分消費(fèi)者的需求。但我國紫薯種植面積相比馬鈴薯小，產(chǎn)量較低，這就使得 紫薯價(jià)格成本相對較高。此外，從營養(yǎng)養(yǎng)生學(xué)來看，馬鈴薯養(yǎng)生效果更好。因此，提供一種馬 鈴薯掛面及其制作方法十分必要。為此，專利CN 1188606A公開了薯荃粉掛面生產(chǎn)工藝，披 露了 "1)馬鈴薯清洗、熟化、去皮；2)馬鈴薯與小麥面粉混合拌勻；3)用掛面機(jī)壓延、切條、 干燥、切斷、計(jì)量、包裝"的生產(chǎn)工藝，該工藝簡單、易于操作，但眾所周知馬鈴薯含量過高 時(shí)，生粉黏性差、韌勁不足，而熟粉則筋度過高，多食會(huì)引起積食和消化不良等癥，該報(bào)道未 對掛面配方進(jìn)行優(yōu)化處理，簡單配比后直接壓面，制得的掛面存在上述不足。CN 103932121 A公開了馬鈴薯掛面的加工方法，披露了由"馬鈴薯、面粉和食鹽"制作的掛面，該掛面也存 在上述報(bào)道的缺陷和不足。CN101543270 A公開了一種馬鈴薯玉米掛面及其制作方法，披露 了由"馬鈴薯、玉米、面粉和食鹽"配比制作的掛面，該掛面是上述馬鈴薯掛面的改進(jìn)，但玉 米面仍然存在熟粉筋度差的問題，這和馬鈴薯高筋度難以融合，使得掛面易碎、斷裂。由此 可見，現(xiàn)有馬鈴薯掛面存在生面易碎、斷裂，筋度不足的問題，而熟面卻難以消化，多食則會(huì) 引起消化不良，不適合小孩和老人食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于：提供一種適合小孩和老人食用的馬鈴薯全粉掛面的加工方 法，通過改良薯粉配比，添加促消化功能輔料和提升生面筋度成分，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯掛面生面筋 道不易斷裂，熟面易消化的目的。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種馬鈴薯全粉掛面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉65~72%、馬鈴 薯全粉18~24份、雜糧膨化粉5~10份、食鹽0. 5~1. 2份、糯米水濃縮物1. 5~2. 2份、 食用堿0. 2~0. 6份、玉米胚芽油2. 4~3. 5份。
[0008] 作為優(yōu)選，所述的一種馬鈴薯全粉掛面，由以下重量百分比的原料加工而成：面粉 68份、馬鈴薯全粉19份、雜糧膨化粉7份、食鹽0. 7份、糯米水濃縮物1. 9份、食用堿0. 5 份、玉米胚芽油2. 9份。
[0009] 所述的雜糧膨化粉由以下重量份的原料加工制成：大麥100份、豇豆20~30份、 玉米10~15份、小米20~35份、小麥20~35份。
[0010] 所述的糯米水濃縮物采用以下步驟制備得到：
[0011] 1)精選淘凈的優(yōu)質(zhì)糯米，放入溫水浸泡10~12小時(shí)，然后補(bǔ)加相當(dāng)于浸泡水10 倍以上的自來水，沸煮30~50分鐘；
[0012] 2)自然冷卻后濾去糯米，在糯米水中添加0.01~0.03%的糊化淀粉，采用濃縮方 法除去水分，收集濃縮物；
[0013] 3)將濃縮物在真空干燥箱內(nèi)除水至含水量低于6. 5%，采用粉磨機(jī)磨成細(xì)粉，過 70~90目曬，得到糯米水濃縮物。
[0014] 一種馬鈴薯全粉掛面的加工方法，包括以下步驟：
[0015] 1)和面：按照計(jì)量配比將所述面粉、馬鈴薯全粉、雜糧膨化粉和糯米水濃縮物放 入和面機(jī)，加入經(jīng)預(yù)調(diào)制的堿水液及用預(yù)煮液溶解后的食鹽，再加入溫度20~30°C的溫 水，開動(dòng)和面機(jī)進(jìn)行和面，面團(tuán)含水量不低于30%，和面機(jī)轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分鐘，和面時(shí)間為 10~15分鐘；
[0016] 2)醒面：將步驟1)和好的面團(tuán)取出后，用所述玉米胚芽油涂抹，再用保鮮膜包覆 后放入木桶中，在35~50°C的熱氣中醒面2~3小時(shí)；
[0017] 3)熟化：將醒好的面取出，均勻攪拌成豆腐渣狀，再放入轉(zhuǎn)速為5~10轉(zhuǎn)/分鐘 的熟化機(jī)中，熟化30~35分鐘；
[0018] 4)壓片成型：熟化后的面團(tuán)經(jīng)過面條機(jī)乳螺絲壓成面帶，調(diào)節(jié)螺絲距，使厚度逐 漸變薄，面筋組織漸次分布均勻，強(qiáng)度逐步提高，最后用切條機(jī)連續(xù)將面帶切成適當(dāng)粗細(xì)的 面條；
[0019] 5)初干：將濕面條掛在烘房內(nèi)，在溫度為60~65 °C，空氣相對濕度為55~65%， 風(fēng)速為1. 5~2. 5米/秒的條件下，除水烘干10~12小時(shí)，得到含水量為12~14%的初 干面條；
[0020] 6)二次干燥：將初干面條放在烘房內(nèi)，在溫度50~58°C，空氣相對濕度67~ 70%，風(fēng)速為2. 2~3. 5米/秒的條件下，除水烘干3~5小時(shí)，得到含水量6~8%的干面 條；
[0021] 7)包裝：物理殺菌后，計(jì)量包裝成每把400~500克，長度18~26厘米的成品掛 面。
[0022] 與現(xiàn)有薯粉掛面相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0023] 1)本發(fā)明的馬鈴薯掛面相比紅薯（或紫薯）掛面成本低，產(chǎn)量大，加工能力高，是 我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的重要產(chǎn)品，為我國馬鈴薯產(chǎn)品開發(fā)提供新的方向。
[0024] 2)本發(fā)明的馬鈴薯掛面生面筋道，韌性好不易斷裂，熟面柔軟、細(xì)膩，嫩香可口，易 于消化，消化不好的小孩和老人能夠食用，且食用后不會(huì)引起消化不良的現(xiàn)象，滿足廣大消 費(fèi)者的需求。
[0025] 3)本發(fā)明的馬鈴薯掛面不采用任何化學(xué)添加劑，食品安全級別高，符合綠色食品 的要求，滿足人們健康飲食的追求。
[0026] 4)本發(fā)明的馬鈴薯掛面加工方法簡單，易于實(shí)現(xiàn)；并采用二段中溫干燥工藝，最 大限度保留了原料營養(yǎng)，提高掛面產(chǎn)品食用品質(zhì)。
[0027] 5)本發(fā)明的馬鈴薯掛面加工方法制作的掛面外觀好，色度純白，深受廣大消費(fèi)者 喜愛。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對