醋血鴨罐頭的制作方法
【專利說明】
所屬技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種新型罐頭食品，即首次將桂北地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜醋血鴨加工制作成罐頭，屬罐頭食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]全州醋血鴨這道名菜，起源于晉朝時(shí)代，距今已有1700余年的歷史。它發(fā)端于全州縣，至今已傳播到整個(gè)桂北、湘南乃至更為廣大的地區(qū)。全州醋血鴨深受民眾喜愛，已被列為廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
[0003]全州醋血鴨的傳統(tǒng)做法是:將切塊的新鮮鴨肉(未經(jīng)其他處理)放入油鍋爆炒，佐以生姜、鮮辣椒、鮮苦瓜等炒至熟，起鍋前放入鴨血和米醋的混合物及香料翻炒而成。
[0004]全州醋血鴨的食用方法:吃火鍋，或裝盤趁熱吃。
[0005]全州醋血鴨味美名氣大，本地人很想把它送給外地的親朋好友，外地人來全州品嘗后贊口不絕很想帶點(diǎn)走，但是很遺憾，帶不走也送不出！原因很簡(jiǎn)單，全州醋血鴨跟其他普通菜肴一樣，為新鮮菜品，帶有湯汁，必須現(xiàn)做現(xiàn)吃；如放置于冰箱，第二天勉強(qiáng)還能吃，如處在常溫下，第二天就變味發(fā)餿了。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決全州醋血鴨這道名菜難以保質(zhì)以致帶不走也送不出的難題，本發(fā)明提供一種新型罐頭食品，即將傳統(tǒng)的全州醋血鴨制作成能長(zhǎng)時(shí)間保存、方便食用、方便攜帶且能保持原有風(fēng)味的即食罐頭食品，使其具有更大的商業(yè)空間和商業(yè)價(jià)值。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:利用現(xiàn)代罐頭食品的制作工藝，按【選料】一【預(yù)ffjlj】一【配料】一【煮ffjlj】一【裝罐(袋)】一【封罐(袋)】一【殺菌】一【冷卻】—【成品】的工藝流程進(jìn)行操作，確保醋血鴨罐頭符合國(guó)家罐頭食品的質(zhì)量衛(wèi)生要求。對(duì)醋血鴨罐頭的主料和輔料配方進(jìn)行革新改造，將其配料確定為:鴨肉、鴨血、米醋、豆類(大豆、蕓豆、豇豆)或魔芋、干辣椒粉、植物油、醬油、食鹽、白糖、味精、香辛料。使其更適宜罐頭食品制作工藝，同時(shí)又基本基本保持了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感。
[0008]本發(fā)明解決了六大關(guān)鍵技術(shù)問題:
[0009]1，將傳統(tǒng)的現(xiàn)炒現(xiàn)賣裝盤食用且受時(shí)間空間限制的醋血鴨制作成罐(袋)裝的即食食品、方便食品，消費(fèi)者可隨時(shí)隨地吃到這道千年美食，而無需受買菜煮菜之煩勞。
[0010]2，將醋血鴨這道傳統(tǒng)名菜實(shí)施罐(袋)裝并經(jīng)殺菌處理，可長(zhǎng)時(shí)間保存且風(fēng)味不變，方便食用，方便物流，方便攜帶。
[0011]3，對(duì)主料進(jìn)行油炸預(yù)制。油炸后鴨肉具有獨(dú)特香味，顯著去除水分，鴨肉組織固化，口味勁道，利于長(zhǎng)時(shí)間保存且形態(tài)穩(wěn)定。油炸后鴨肉油脂大量析出，減少了食用者的油脂攝入，利于健康。
[0012]4，對(duì)輔料進(jìn)行改革創(chuàng)新。即將傳統(tǒng)以來一直沿用的鮮苦瓜、鮮辣椒改為使用豆類(或魔芋)、干辣椒粉，解決了鮮苦瓜、鮮辣椒在裝罐后不能保持形態(tài)穩(wěn)定的難題，利于食品的長(zhǎng)時(shí)間保存且保持風(fēng)味不變。
[0013]5，解決了傳統(tǒng)的醋血鴨冷卻后油脂凝結(jié)不便食用的難題。傳統(tǒng)的醋血鴨鮮肉未經(jīng)預(yù)處理便直接煮制，在翻炒過程中油脂大量析出，裝盤后如充分冷卻，油脂便凝結(jié)成白色固態(tài)，如不經(jīng)再次加熱就不便食用。而醋血鴨罐頭的鴨肉經(jīng)過油炸預(yù)制，瀝干后去除了析出的油脂，加之煮制時(shí)使用植物油，從而從根本上解決了“菜冷油結(jié)”的難題。使醋血鴨罐頭可不經(jīng)加熱就能直接食用。
[0014]6.加工過程中不添加任何色素、香精、防腐劑，使千年美食更安全，更衛(wèi)生，更健康。
[0015]本發(fā)明的有益效果是，使醋血鴨這道名菜可以長(zhǎng)時(shí)間保存，且能保持風(fēng)味不變，方便食用，方便攜帶，使其從餐館、家庭走進(jìn)商超和網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]1、遵循罐頭制作工藝流程:醋血鴨罐頭按【選料】一【預(yù)制】一【配料】一【煮制】一【裝罐(袋)】一【封罐(袋)】一【殺菌】一【冷卻】一【成品】的工藝流程進(jìn)行操作，確保醋血鴨罐頭符合國(guó)家罐頭食品的質(zhì)量衛(wèi)生要求。
[0017]2、明確各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)、質(zhì)量要求:
[0018]2，1【選料】選用符合國(guó)家質(zhì)量衛(wèi)生要求的主料(鴨肉)和各種輔料(鴨血、米醋、豆類、魔芋、調(diào)味品、香辛料、植物油)。
[0019]2,2【預(yù)制】將切好的鴨肉放入油溫180—200°C的油鍋中炸制，炸熟后鴨肉重量約為炸之前的50%。
[0020]2，3【配料】嚴(yán)格按擬定好的配方指標(biāo)稱量各種主料和輔料重量；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。
[0021]2,4【煮制】煮制時(shí)依次先放入植物油、生姜、豆豉，然后放入鴨肉、豆類(或魔芋)翻炒，再放入干辣椒粉、香辛料等各種調(diào)味料；炒熟后，最后放入醋血翻炒，炒好后出鍋。在煮制過程中，不添加任何色素、香精、防腐劑。
[0022]2，5【裝罐(袋)】煮制完成后盛入不銹鋼桶，趁熱立即裝罐(袋)，罐子為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的金屬罐或玻璃罐，袋子為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蒸煮袋。稱量不允許出現(xiàn)負(fù)偏差；正偏差控制在5%以內(nèi)；物料溫度保持在70— 80°C。
[0023]2,6【封罐(袋)】裝罐(袋)的同時(shí)進(jìn)行封罐(袋)。
[0024]2，7【殺菌】封罐(袋)完成后應(yīng)立即進(jìn)行殺菌處理。將封好的醋血鴨罐頭裝進(jìn)殺菌筐內(nèi)，推入臥式殺菌釜中，按程序進(jìn)行殺菌。殺菌溫度設(shè)定為121°C，保持時(shí)間為70min。
[0025]2,8【冷卻】殺菌完成后立即通入冷水進(jìn)行冷卻降溫，溫度降至38°C時(shí)即可出鍋。
[0026]2.9【成品】產(chǎn)品貼標(biāo)后即為成品，檢驗(yàn)合格后即可出廠。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醋血鴨罐頭，由主料鴨肉和輔料鴨血、米醋、豆類(黃豆、蕓豆、豇豆)、魔芋、干辣椒粉、醬油、食鹽、味精、白糖、香辛料、植物油煮制而成。其特征是:用金屬罐、玻璃罐或蒸煮袋定量包裝，經(jīng)殺菌處理，其主料鴨肉經(jīng)過油炸預(yù)制，其輔料使用與傳統(tǒng)有別的豆類(或魔芋)、干辣椒粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋血鴨罐頭，其特征是:對(duì)主料鴨肉進(jìn)行預(yù)制處理，將切成塊的鴨肉置于熱油鍋中炸制，去除鴨肉中的水分和油脂，使其組織固化。炸制后鴨肉的重量為原重的50%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋血鴨罐頭，其特征是:將傳統(tǒng)使用的輔料鮮苦瓜、鮮辣椒改為使用豆類(黃豆、蕓豆、豇豆)或魔芋、干辣椒粉。
【專利摘要】一種新型食品醋血鴨罐頭。其主料為鴨肉，輔料為鴨血、米醋、豆類(黃豆、蕓豆、豇豆)、魔芋、干辣椒粉、醬油、食鹽、味精、白糖、香辛料、植物油。煮制之前先將鴨肉切塊后進(jìn)行油炸處理，煮制完成后用金屬罐、玻璃罐或蒸煮袋定量包裝，再經(jīng)殺菌、冷卻環(huán)節(jié)即得成品。不添加任何色素、香精、防腐劑，能長(zhǎng)時(shí)間保存且風(fēng)味不變，方便食用，方便攜帶。
【IPC分類】A23L13/40, A23L3/00, A23L11/00, A23L13/50, A23L5/10
【公開號(hào)】CN105285746
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510686047
【發(fā)明人】李宗科
【申請(qǐng)人】桂林李哥哥食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年10月14日