一種鳀魚軟罐頭加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鍉魚軟罐頭加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]鍉魚是鍉屬{Engraulis")魚類的統(tǒng)稱，是一種集群性強(qiáng)、晝夜垂直移動(dòng)明顯的中、上層小型魚類，也是世界上單一漁業(yè)品產(chǎn)量最高的魚種，主要分布于南北半球的溫帶水域，我國的黃海和東海海域含有豐富的鍉魚資源。
[0003]鍉魚干品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分別為59.4%、16.0%、1.34%和0.24% ;含17種氨基酸，總量為61.45%，其中7種人體必需氨基酸含量為23.77%，占氨基酸總量的38.68% ;必需氨基酸指數(shù)為40.25 ;鮮味氨基酸含量為28.77%，占氨基酸總量的46.81%。鍉魚干品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%，另外，鍉魚干品還含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Μη、B、Cu、Pb、Sn、Cr等礦物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量較高，因此，觸魚具有較高的食用和營養(yǎng)價(jià)值。
[0004]但是，鍉魚肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，因此鮮銷困難，目前鍉魚主要用于制成魚粉、魚露或提煉魚油，這使得鍉魚的利用價(jià)值較低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也未能得到充分體現(xiàn)。
[0005]隨著對(duì)鍉魚資源的不斷開發(fā)研究，市場上也出現(xiàn)了用鍉魚制成的休閑食品，例如《調(diào)味鍉鍉魚片加工技術(shù)的研究》(曹根庭俞裙娣，浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào)，2007年6月，第26卷第2期，202~204頁)中公開了一種調(diào)味鍉鍉魚片的加工技術(shù)，該調(diào)味鍉鍉魚片的生產(chǎn)工藝流程為:新鮮鍉魚一預(yù)處理一混合有機(jī)酸浸泡一漂洗一瀝干一浸漬調(diào)味一一次烘干一涂膠一撒芝麻和滸苔一二次烘干一包裝一成品。通過烘烤制成的鍉魚肉質(zhì)較硬，酥脆度不夠，不易嚼碎，最重要的是魚骨不夠松脆，在食用時(shí)容易卡喉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的鍉魚產(chǎn)品肉質(zhì)較硬，酥脆度不夠，不易嚼碎的問題，提供了一種加工工藝簡單，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用的鍉魚軟罐頭加工工藝，通過本發(fā)明制得的鍉魚軟罐頭風(fēng)味佳，腥味小，色澤好，口感松脆，營養(yǎng)價(jià)值高，含油量低。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種鍉魚軟罐頭加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料預(yù)處理:將鍉魚去頭、去腸后用水洗凈，得完整鍉魚片；
(2)脫腥:將鍉魚片置于去腥液中浸泡10~20min后控干水分；
(3)低溫烘烤:將步驟(3)所得的鍉魚片在30~40°C條件下烘烤至水分含量為30~40%后攤晾30~60min。低溫干燥先去除鍉魚表面的大部分水分，從而避免鍉魚個(gè)體之間相互粘連，以利于后續(xù)的速凍和油炸，烘干溫度不能過高，過高會(huì)使鍉魚卷曲，且表面變硬，影響口感，而在油炸過程中，只有當(dāng)原料有足夠水分時(shí)，并在水分迅速蒸發(fā)下，魚體組織才能呈多孔狀，而多孔狀則有利于后道浸漬調(diào)昧工序，且口感更為松脆，因此本發(fā)明將水分含量控制在30~40% ;攤晾則能使鍉魚中的水分由內(nèi)部擴(kuò)散到外部，使魚體內(nèi)的水分較為均勻，以便凍結(jié)時(shí)水分能在鍉魚內(nèi)產(chǎn)生均勻細(xì)小的冰晶體，在進(jìn)行油炸時(shí)，冰晶體能迅速除去并在鍉魚表面留下較多孔隙，從而使鍉魚更為松脆。
[0008](4)真空油炸:將烘烤后的鍉魚片在熱油溫度105~110°C的條件下真空油炸10~15min。油炸的時(shí)間和溫度對(duì)鍉魚的酥脆性和色澤有很大的影響，在熱油溫度105~110 °C的條件下真空油炸3~5min，得到的觸魚口感與色澤好。
[0009](5)脫油:將真空油炸后的鍉魚片離心脫油5~10min。離心脫油以降低鍉魚的含油率，離心脫油5~10min便能使鍉魚中的含油率控制在較低水平，時(shí)間過長，則影響生產(chǎn)效率。
[0010](6)浸漬調(diào)味:將脫油后的鍉魚片置于調(diào)味汁中浸泡6~8h。
[0011](7)包裝:將步驟(6)中的鍉魚片加入復(fù)合薄膜蒸煮袋或鉛箔復(fù)合袋中，每袋裝50±2g鍉魚片，同時(shí)加5~6g調(diào)味汁，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空包裝后進(jìn)行高壓殺菌，檢驗(yàn)后置于37 °C ±2°C保溫庫中儲(chǔ)存。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(2)中，鍉魚片與去腥液質(zhì)量比為1:3~5，去腥液由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.3-0.5%氯化鈉，0.1-0.3%碳酸氫鈉，0.1-0.3%葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯，余量為水。氯化鈉有利于鍉魚中的血水以及腥味物質(zhì)從魚體中滲透出來，碳酸氫鈉具有良好的去腥作用，與氯化鈉協(xié)同作用能大大提高去腥效果，并且碳酸氫鈉在加熱狀態(tài)下能與酸性物質(zhì)反應(yīng)生成C02氣體，使魚體內(nèi)部形成多孔性組織，從而使魚體變疏松；葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯本身不是酸，但是加熱后(油炸時(shí))會(huì)水解呈酸性，能與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生C02，從而增大魚體的膨松度，使其更為松脆，同時(shí)葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯還具有抗氧化作用，能有效防止鍉魚在油炸過程中因脂肪氧化而產(chǎn)生苦澀味。
[0013]作為優(yōu)選，步驟(4)中，真空油炸的真空度為-0.07- - 0.09Mpa。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(5)中，離心脫油的條件為脫油溫度95~100°C，脫油轉(zhuǎn)速200~300rpm，真空度-0.07- - 0.09MPa。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(6)中，所述調(diào)味汁通過以下方法制得:按5~10份茴香，5 ~10份桂皮，5~10份丁香，5~10份生姜，3~5份花椒，1-3份辣椒，10-20份食鹽，30~40份白糖，
0.3-0.5份黃原膠，1-3份味精，5-10份醬油，10-20份料酒，100-120份水的重量份配比稱取各組分后，將茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食鹽、白糖、醬油、料酒加入水中后，煮至原體積60~70%，過濾，冷卻，在濾液中加入味精和黃原膠，攪拌均勻后即得調(diào)味汁。加入黃原膠能使調(diào)味汁更加濃稠，并使調(diào)味汁不易分層沉淀，提高調(diào)味汁的穩(wěn)定性和均一性。
[0016]作為優(yōu)選，步驟(7)中，殺菌公式為15-30-10分鐘/115°C。
[0017]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:提供了一種以鍉魚為原料生產(chǎn)鍉魚軟罐頭的加工工藝，確定了鍉魚軟罐頭的最佳生產(chǎn)工藝條件，為鍉魚提供了一種全新的深加工方式，提高了鍉魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，具有極高推廣價(jià)值，制得的鍉魚軟罐頭攜帶、食用方便，腥味小，色澤好，口感松脆，營養(yǎng)價(jià)值高，含油量低。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0019]實(shí)施例1
(1)原料預(yù)處理:將鍉魚去頭、去腸后用水洗凈，得完整鍉魚片。
[0020](2)脫腥:將鍉魚片置于去腥液中浸泡20min后控干水分，鍉魚片與去腥液質(zhì)量比為1:5，去腥液由以下質(zhì)量百分含量的組分組成:0.5%氯化鈉，0.3%碳酸氫鈉，0.3%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，余量為水。
[0021](3)低溫烘烤:將步驟(3)所得的鍉魚片在40°C條件下烘烤至水分含量為40%后攤瞭60min。
[0022](4)真空油炸:將烘烤后的鍉魚片在熱油溫度110°C的條件下真空油炸15min，真空油炸的真空度為-0.09Mpa。
[0023](5)脫油:將真空油炸后的鍉魚片離心脫油lOmin，離心脫油的條件為脫油溫度100°C，脫油轉(zhuǎn)速 300rpm，真空度-0.09MPa。
[0024](6)浸漬調(diào)味:將脫油后的鍉魚片置于調(diào)味汁中浸泡8h，調(diào)味汁通過以下方法制得:按100g茴香，100g桂皮，100g 丁香，100g生姜，50g花椒，30g辣椒，20g食鹽，40g白糖，5g黃原膠，30g味精，100g醬油，200g料酒，1200g水的重量配比稱取各組分后，將茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食鹽、白糖、醬油、料酒