一種脫除鰱魚魚糜腥味的漂洗處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種脫除鰱魚魚糜腥味的漂洗處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜制品是一類營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣、食用方便的低膽固醇食品，同時(shí)具有肉質(zhì)細(xì)嫩、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。魚糜是生產(chǎn)魚糜制品的原料，優(yōu)質(zhì)魚糜價(jià)格昂貴，把低值魚加工成高附加值的魚糜，是有效利用我國水產(chǎn)資源的途徑之一。我國是淡水魚加工大國，白鰱等大宗低值淡水魚在淡水魚中占有較大比例。白鰱魚生長快、產(chǎn)量高，但由于其肉薄刺多、低脂和易腐敗等原因，在市場上的鮮銷價(jià)格偏低，因此用于加工魚糜及其制品的比例正逐年上升，在一定程度上提高了鰱魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。然而由于白鰱魚固有的魚腥味和土腥味，不能為廣大消費(fèi)者所接受，嚴(yán)重影響了鰱魚魚糜制品的品質(zhì)，限制了鰱魚魚糜制品的開發(fā)。
[0003]魚腥味的形成原因主要有內(nèi)源酶的降解、脂質(zhì)氧化、微生物生長和環(huán)境因素的影響。一般認(rèn)為，脂肪氧化降解產(chǎn)生的醛類物質(zhì)是引起淡水魚腥味的主要物質(zhì)，如2-己烯醛、4-庚烯醛、2，6-壬二烯醛、E，E-2, 4-庚-二烯醛、2，4-癸-二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；魚的土腥味物質(zhì)主要是由魚生活水體中的放線菌、藻類等微生物過盛生長產(chǎn)生的各種次生代謝產(chǎn)物，通過腮和皮膚滲透進(jìn)入魚體導(dǎo)致的，包括土味素和2-甲基異冰片。
[0004]目前，魚制品脫腥的主要方法包括物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法等。其中物理脫腥法中水洗是最常用的方法，但在水洗法中，非極性腥味物質(zhì)脫除效果不好，且水溶性蛋白損失大。采用臭氧水漂洗可以有效去除鰱魚魚糜的腥味，但魚肉質(zhì)構(gòu)部分劣化，魚肉脂肪發(fā)生氧化。生物法通常是利用酵母發(fā)酵脫腥，效果較好，但其應(yīng)用范圍受到限制，主要適用于液體魚制品或發(fā)酵魚制品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種可有效去除鰱魚魚糜腥味的漂洗脫腥方法。
[0006]技術(shù)方案
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
[0008]一種脫除鰱魚魚糜腥味的漂洗處理方法，其特征在于:該方法步驟如下:
[0009](1)原料處理:取新鮮的白鰱魚，剖殺除雜，去魚頭、魚鱗、魚皮后，用自來水沖洗干凈后瀝干，取魚肉用絞肉機(jī)絞碎制成魚糜，備用；
[0010](2)脫腥漂洗液1的配制:將茶多酚加入去離子水中，攪拌均勻，然后加入黃酒，配制成茶多酚質(zhì)量百分比濃度0.02% -0.2%，黃酒質(zhì)量百分比濃度0.5% -5%的脫腥液；
[0011](3)脫腥漂洗液2的配制:將檸檬酸、氯化鈉加入去離子水中，配制成檸檬酸質(zhì)量百分比濃度0.005% -0.05%，氯化鈉質(zhì)量百分比濃度0.05% -0.5%的脫腥液；
[0012](4)清水漂洗:取魚糜，加3倍(V/W)去離子水，攪拌2-3min，然后靜置lOmin，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；
[0013](5) 二次漂洗:上述沉淀魚糜用脫腥液1進(jìn)行二次漂洗，將魚糜與脫腥液1按質(zhì)量比1:3的比例混合，攪拌2-3min，然后靜置10_15min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；
[0014](6)三次漂洗:將二次漂洗所得的沉淀魚糜用脫腥液2進(jìn)行三次漂洗，將魚糜與脫腥液2按質(zhì)量比1:3的比例混合，攪拌2-3min，然后靜置10_15min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；最后過濾脫水，得去腥魚糜。
[0015]所述去離子水的pH值為7。
[0016]所述漂洗液溫度為4土1°C，漂洗、脫水過程在4?10°C的冷庫進(jìn)行。配制漂洗液時(shí)用到的去離子水提前置于0-4°C下預(yù)冷10-12h，使其中心溫度為4°C。
[0017]優(yōu)點(diǎn)及效果
[0018]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)及有益效果:
[0019](1)采用高安全性的原料配制成脫腥劑，通過三次漂洗分步脫腥，脫腥效率高，脫腥劑配制簡單，使用方便。
[0020](2)可有效去除魚腥味物質(zhì)，所得魚糜產(chǎn)品無腥味，富有彈性。
[0021](3)采用的茶多酚、檸檬酸可以抑制魚肉中脂肪的氧化和微生物的生長繁殖，使魚肉的貨架期延長。
【具體實(shí)施方式】
[0022]本發(fā)明提出了一種脫除鰱魚魚糜腥味的漂洗處理方法，采用高安全性的原料配制成脫腥劑，采用分步脫腥，可有效去除鰱魚魚糜腥味。
[0023]該方法步驟如下:
[0024](1)原料處理:取新鮮的白鰱魚，剖殺除雜，去魚頭、魚鱗、魚皮后，用自來水沖洗干凈后瀝干，取魚肉用絞肉機(jī)絞碎制成魚糜，備用。
[0025](2)脫腥漂洗液1的配制:將茶多酚加入去離子水中，攪拌均勻，然后加入黃酒，配制成茶多酚質(zhì)量百分比濃度0.02% -0.2%，黃酒質(zhì)量百分比濃度0.5% -5%的脫腥液。茶多酚水溶液呈淡黃至茶褐色，略帶茶香，采用茶多酚溶液浸泡魚肉時(shí)，若溶液濃度過大會(huì)使魚肉顏色受到影響，配制成此濃度范圍不但可以去腥，而且對(duì)魚肉顏色影響不大，另外也沒有超過國標(biāo)規(guī)定的使用范圍。黃酒能夠去腥是因?yàn)辄S酒中含有一定量的乙醇，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)、滲透性好，能使魚肉中的腥味物質(zhì)溶解并一起揮發(fā)，黃酒香味濃郁，若濃度過大會(huì)影響魚肉氣味，此濃度范圍內(nèi)不但可以去腥，而且對(duì)魚肉氣味影響不大。
[0026](3)脫腥漂洗液2的配制:將檸檬酸、氯化鈉加入去離子水中，配制成檸檬酸質(zhì)量百分比濃度0.005% -0.05%，氯化鈉質(zhì)量百分比濃度0.05% -0.5%的脫腥液。檸檬酸是一種有機(jī)酸，可以中和一些呈堿性的腥味成分起到去腥作用，但濃度大時(shí)酸性很強(qiáng)，肌原纖維蛋白不穩(wěn)定易變性，溶解度降低，不利于形成彈性好的凝膠，配制成此濃度范圍時(shí)溶液呈弱酸性，對(duì)魚肉凝膠特性影響不大，且可以改善魚肉的色澤，顏色變白。氯化鈉能夠促進(jìn)腥味物質(zhì)的析出，但濃度過高會(huì)使肌原纖維蛋白損失嚴(yán)重，影響魚糜的凝膠特性，而此濃度范圍內(nèi)影響不大，并且魚糜脫水效果較好。
[0027](4)清水漂洗:取魚糜，加3倍(V/W)去離子水，攪拌2-3min，然后靜置lOmin，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。
[0028](5) 二次漂洗:上述沉淀魚糜用脫腥液1進(jìn)行二次漂洗，將魚糜與脫腥漂洗液1按質(zhì)量比1:3的比例混合，攪拌2-3min，然后靜置10_15min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。漂洗可以除去魚肉中的水溶性蛋白、有色物質(zhì)、腥味成分、無機(jī)鹽等，漂洗液用量過少效果不好，很難去除這些成分；一般來講，漂洗液用量越多，魚糜質(zhì)量越好，但漂洗液用量過大會(huì)流失過多的營養(yǎng)和呈味物質(zhì)，并且會(huì)造成資源浪費(fèi)。魚糜和脫腥漂洗液用量比為1:3時(shí)效果較好。
[0029](6)三次漂洗:將二次漂洗所得的沉淀魚糜用脫腥液2進(jìn)行三次漂洗，將魚糜與脫腥漂洗液2按質(zhì)量比1:3的比例混合，攪拌2-3min，然后靜置10_15min，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液；最后過濾脫水，得去腥魚糜。與二次漂洗是相同，漂洗可以除去魚肉中的水溶性蛋白、有色物質(zhì)、腥味成分、無機(jī)鹽等，漂洗液用量過少效果不好，很難去除這些成分；一般來講，漂洗液用量越多，魚糜質(zhì)量越好，但漂洗液用量過大會(huì)流失過多的營養(yǎng)和呈味物質(zhì)，并且會(huì)造成資源浪費(fèi)。魚糜和漂洗液用量比為1:3時(shí)效果較好。
[0030]所述去離子水的pH值為7。
[0031]所述漂洗液溫度為4土1°C，漂洗、脫水過程在4?10°C的冷庫進(jìn)行。配制漂洗液時(shí)用到的去離子水提前置于0-4°C下預(yù)冷10-12h，使其中心溫度為4°C。這樣做的好處是因?yàn)轸~肉蛋白質(zhì)在漂洗中因水溫上升而變性，導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度下降，而水溫在10°C以內(nèi)時(shí)蛋白質(zhì)變性極小，能提尚魚糜質(zhì)量。
[0032]采用SPME-GC-MS