一種復(fù)合風(fēng)味即食vf蒜片加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種大蒜加工技術(shù)，具體涉及一種復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片加工方法，屬農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]大蒜又名蒜頭、大蒜頭、胡蒜、獨蒜等，為百合科植物蒜的鱗莖。大蒜的種類繁多，依蒜皮色的不同，可分為白皮蒜和紫皮蒜；依蒜瓣多少，又可分為大瓣種和小瓣種。大蒜營養(yǎng)豐富，每100克大蒜含水分69.8克、蛋白質(zhì)4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23.6克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及砸和鍺等微量元素。大蒜約含0.2%揮發(fā)油，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生，還含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。而且，大蒜中含有的“蒜胺”，可促進幼兒腦細胞的生長發(fā)育，其對大腦的益處遠強于B族維生素。研究表明，大蒜具有強力殺菌、防治心腦血管疾病、防治腫瘤和癌癥、降低血糖、預(yù)防糖尿病、排毒清腸、預(yù)防腸胃疾病等功效。
[0003]獨頭蒜是沒有蒜苔而營養(yǎng)集中于頂芽而形成的單瓣蒜。與普通的分瓣蒜相比，其營養(yǎng)更全面，每100g獨頭蒜含有水分63g、蛋白質(zhì)5.2g、碳水化合物28.4g、膳食纖維1.2g、胡蘿卜素20 μ g、脂肪0.2g、視黃醇當(dāng)量3 μ g、硫胺素0.29mg、核黃素0.06mg、尼克酸0.8mg、維生索 C 7mg、維生素 E 0.68mg、鉀 437mg、鈉 8.3mg、|丐 10mg、鎂 28mg、鐵 1.3mg、猛0.24mg、銅0.llmg、磷129mg、砸5.54 μ g。大蒜有“地里長出的青霉素”之稱，而中醫(yī)學(xué)專家認為，與普通的分瓣蒜相比，獨頭蒜辛辣味獨特，含有更多蒜素，性烈溫中，具有一定藥用價值，防癌作用要高于普通分瓣蒜。
[0004]目前，我國大蒜食用加工以傳統(tǒng)大蒜制品或初級加工廣品為主，如腦制大蒜、冷凍大蒜、干制蒜片等，大蒜加工技術(shù)落后、產(chǎn)品單一，高附加值產(chǎn)品更是寥寥無幾，并且不能大量食用。真空油炸技術(shù)(VF)是最近30年發(fā)展起來的果蔬脫水高新技術(shù)，它是將真空條件與脫水作用有機地結(jié)合在一起，在負壓和低溫狀態(tài)下以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織內(nèi)部的水分因急劇蒸發(fā)而干燥的技術(shù)。真空油炸大蒜制品具有營養(yǎng)成分損失小，賦予產(chǎn)品疏松多孔結(jié)構(gòu)、口感酥脆等特點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片加工方法；該方法是以紫皮獨頭蒜為原料加工制得。
[0006]本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片加工方法，以紫皮獨頭蒜為原料加工制成，具體步驟如下:
[0007](1)獨頭蒜經(jīng)篩選去除石子、金屬等雜質(zhì)，并剔除霉?fàn)€變質(zhì)的獨頭蒜；
[0008](2)獨頭蒜經(jīng)脫皮、清洗后，切成1.5mm?2.0mm薄片，立即進行護色處理；
[0009](3)在100°C沸水中煮制2-3min，迅速用自來水冷卻至室溫，而后置于-18°C冷庫中冷凍72?96h ；
[0010](4)取獨頭蒜凍品，微波解凍(微波功率20KW)，采用真空分階段糖漬方式。在真空狀態(tài)下(表壓-0.08?-0.1Mpa)，第一階段糖漬糖濃度為35-37 %，處理5_8min ;第二階段糖漬糖濃度為45-50%，處理3-5min ;
[0011](5)取糖漬后蒜片，在真空狀態(tài)、85?95°C條件下真空油炸處理20_30min ;
[0012](6)將步驟(5)制備的VF蒜片，加入調(diào)味劑，經(jīng)包裝即為成品。
[0013]所述的調(diào)味劑優(yōu)選:依次加入的0.6?0.8%食鹽、0.2?0.4%蘑菇精和4?5%黑椒牛排味調(diào)味劑，或依次加入的0.5?1.0%食鹽、0.2?0.3%蘑菇精和4?5%孜然味調(diào)味劑，或依次加入的0.3?0.5%食鹽、0.4?0.6%蘑菇精和4?6%番茄味調(diào)味劑。
[0014]所述獨頭蒜優(yōu)選紫皮獨頭蒜，直徑25_?35_。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點是:該方法是在真空條件下制備的復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片廣品，生廣的VF蒜片制品具有營養(yǎng)損失小、無辛辣味、口感酥脆、風(fēng)味獨特、適宜大量食用等特點，優(yōu)選的調(diào)味劑既能遮蓋大蒜味、口感又好。將革新人們食用大蒜的傳統(tǒng)飲食觀念，同時為高附加值大蒜制品的開發(fā)利用開辟了一條新的途徑。
【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明:
[0017]實施例1
[0018]精選直徑25mm紫皮獨頭蒜，去除雜質(zhì)及霉?fàn)€變質(zhì)獨頭蒜；經(jīng)脫皮、清洗后，切成
1.5mm薄片，立即在含0.3%抗壞血酸和0.5%檸檬酸溶液中進行護色處理；在100°C沸水中煮制2min，迅速用自來水冷卻至室溫，而后置于-18°C冷庫中冷凍72h ;取蒜片凍品，微波解凍(微波功率20KW)，采用真空分階段糖漬，在-0.08Mpa (表壓)真空狀態(tài)下，第一階段糖漬糖濃度為37%，處理8min ;第二階段糖漬糖濃度為50%，處理5min ;取適量糖漬后的蒜片，在-0.09Mpa(表壓)真空狀態(tài)、95°C條件下真空油炸處理20min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.6%食鹽、0.3%蘑菇精和4.5%黑椒牛排味調(diào)味劑調(diào)制成復(fù)合風(fēng)味，經(jīng)包裝即為產(chǎn)品。
[0019]實施例2
[0020]精選直徑35mm紫皮獨頭蒜，去除雜質(zhì)及霉?fàn)€變質(zhì)獨頭蒜；經(jīng)脫皮、清洗后，切成
2.0mm薄片，立即在含0.4%抗壞血酸和0.01 %植酸溶液中進行護色處理；在100°C沸水中煮制3min，迅速用自來水冷卻至室溫，而后置于_18°C冷庫中冷凍96h ;取蒜片凍品，微波解凍(微波功率20KW)，采用真空分階段糖漬，在-0.09Mpa (表壓)真空狀態(tài)下，第一階段糖漬糖濃度為35%，處理6min ;第二階段糖漬糖濃度為48%，處理4min ;取適量糖漬后的蒜片，在-0.095Mpa (表壓)真空狀態(tài)、90°C條件下真空油炸處理25min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.3%食鹽、0.5%蘑菇精和5%番茄味調(diào)味劑調(diào)制成復(fù)合風(fēng)味，經(jīng)包裝即為成品。
[0021]實施例3
[0022]精選直徑30mm紫皮獨頭蒜，去除雜質(zhì)及霉?fàn)€變質(zhì)獨頭蒜；經(jīng)脫皮、清洗后，切成1.8mm薄片，立即在含0.4%抗壞血酸和0.02%亞硫酸氫鈉溶液中進行護色處理；在100°C沸水中煮制2.5min，迅速用自來水冷卻至室溫，而后置于-18°C冷庫中冷凍84h ;取蒜片凍品，微波解凍(微波功率20KW)，采用真空分階段糖漬，在-0.095Mpa (表壓)真空狀態(tài)下，第一階段糖漬糖濃度為35%，處理5min ;第二階段糖漬糖濃度為45%，處理3min ;取適量糖漬后的蒜片，在-0.098Mpa (表壓)真空狀態(tài)、85°C條件下真空油炸處理30min ;最后在VF蒜片制品依次加入0.8%食鹽、0.2%蘑菇精和4.5%孜然味調(diào)味劑調(diào)制成復(fù)合風(fēng)味，經(jīng)包裝即為成品。
【主權(quán)項】
1.一種復(fù)合風(fēng)味即食VF真空油炸蒜片加工方法，其特征在于，以獨頭蒜為原料加工制成，具體步驟如下: (1)獨頭蒜經(jīng)篩選去除石子、金屬等雜質(zhì)，并剔除霉?fàn)€變質(zhì)的獨頭蒜； (2)獨頭蒜經(jīng)脫皮、清洗后，切成1.5mm?2.0mm薄片，立即進行護色處理； (3)在100°C沸水中煮制2-3min，迅速用自來水冷卻至室溫，而后置于-18°C冷庫中冷凍72?96h ； (4)取獨頭蒜凍品，微波解凍，微波功率20KW，采用真空分階段糖漬方式，在真空狀態(tài)下，表壓-0.08?-0.1Mpa，第一階段糖漬糖濃度為35-37%，處理5_8min ;第二階段糖漬糖濃度為45-50 %，處理3-5min ； (5)取糖漬后蒜片，在真空狀態(tài)、85?95°C條件下真空油炸處理20-30min; (6)將步驟(5)制備的VF蒜片，加入調(diào)味劑，經(jīng)包裝即為成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片加工方法，其特征在于，所述的調(diào)味料為:依次加入的0.6?0.8%食鹽、0.2?0.4%蘑菇精和4?5%黑椒牛排味調(diào)味劑，或依次加入的0.5?1.0%食鹽、0.2?0.3%蘑菇精和4?5%孜然味調(diào)味劑，或依次加入的0.3?0.5%食鹽、0.4?0.6%蘑菇精和4?6%番茄味調(diào)味劑。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合風(fēng)味即食VF蒜片加工方法，其特征在于，所述獨頭蒜為紫皮獨頭蒜，直徑25mm?35mm。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合風(fēng)味即食VF真空油炸蒜片加工方法，屬大蒜加工技術(shù)領(lǐng)域。該生產(chǎn)方法是以紫皮獨頭蒜為原料，經(jīng)挑選、脫皮、清洗、切片、煮制、冷凍、微波解凍、真空糖漬、真空油炸、調(diào)味、包裝等工藝制備VF蒜片產(chǎn)品。經(jīng)該技術(shù)生產(chǎn)的VF蒜片制品具有營養(yǎng)損失小、無辛辣味、口感酥脆、風(fēng)味獨特、適宜大量食用等特點，為高附加值大蒜制品的開發(fā)利用開辟了新的途徑。
【IPC分類】A23L27/20, A23L19/00
【公開號】CN105285797
【申請?zhí)枴緾N201510765207
【發(fā)明人】鈕福祥, 孫健, 王洪云, 朱紅, 岳瑞雪, 徐飛, 張毅
【申請人】江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年11月11日