一種黑蒜醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑蒜醬及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。美國(guó)國(guó)家癌癥研究中 心1990年研究結(jié)果表明，常見(jiàn)的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對(duì)普遍 大蒜的直接食用，無(wú)論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過(guò)量 食用生蒜會(huì)對(duì)人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會(huì)損害腸胃、肝臟功 能。
[0003] 黑蒜又名黑大蒜，發(fā)酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在發(fā)酵容器內(nèi)發(fā)酵制成的食 品。與生蒜相比黑蒜的營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥用價(jià)值有了較大的提高，比如在抗氧化性、防癌抗 癌、殺菌消炎、抗衰老、調(diào)節(jié)血糖水平、保肝護(hù)肝、增強(qiáng)免疫功能、治療高血壓和心腦血管疾 病等方面，但是目前普遍發(fā)酵黑蒜一般需要60~90天，因發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、能耗高，導(dǎo)致其成本 居高不下，難以普及和推廣。
[0004] 目前市場(chǎng)上通過(guò)對(duì)大蒜進(jìn)一步加工得到的大蒜醬產(chǎn)品非常常見(jiàn)。公開(kāi)號(hào)為 CN103932165A的專利《一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無(wú)蒜臭味的蒜醬》就是利用利用鮮蒜進(jìn)行蒜醬 的制作，沒(méi)有利用黑蒜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。經(jīng)過(guò)檢索得到公開(kāi)號(hào)CN103750272A的專利《一種黑大 蒜醬的加工方法》，雖然用黑蒜進(jìn)行加工，但是給出黑大蒜、水和輔料的重量比范圍過(guò)于廣 泛，不能得到品相良好、營(yíng)養(yǎng)成分高的黑蒜醬，同時(shí)采用現(xiàn)有的黑大蒜，黑大蒜一般需要發(fā) 酵60~90天導(dǎo)致黑蒜醬的制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)成分高的一種黑蒜醬。本發(fā)明的目的還包括提供一 種制作方法簡(jiǎn)單的，黑蒜醬的制備方法。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種黑蒜醬，由下列質(zhì)量份原料：黑蒜40~80份、水20~40份、白糖1~5份和 輔料1~10
[0008] 份制成；
[0009] 包括以下制備過(guò)程：
[0010] 步驟一：將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0011] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；
[0012] 步驟三：將黑蒜研磨成糊狀，按比例加入水、白糖和輔料進(jìn)行混合，得到黑蒜漿；
[0013] 步驟四：將黑蒜漿進(jìn)行減壓濃縮，在55~65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下，濃 縮至水的含量為18%~25%時(shí)，進(jìn)行灌裝操作，然后進(jìn)行殺菌，得到黑蒜醬。
[0014] 本發(fā)明一種黑蒜醬還可以包括：
[0015] 1、變溫發(fā)酵包括五個(gè)階段，分別為：
[0016] 第一階段：發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h ;
[0017] 第二階段：發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C，發(fā)酵濕度為60%~72%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h ;
[0018] 第三階段：發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C，發(fā)酵濕度為72%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為16~18h ;
[0019] 第四階段：發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C，發(fā)酵濕度為60%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 130 ~160h ;
[0020] 第五階段：發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為40~50h。
[0021] 2、殺菌的具體操作為：將灌裝后的黑蒜醬進(jìn)行加熱，溫度達(dá)到70°C進(jìn)行密封，在 溫度達(dá)到l〇〇°C時(shí)，殺菌9~15min。
[0022] 3、輔料為瓊脂，瓊脂與黑蒜的質(zhì)量比例為：1:40~1:80。
[0023] -種黑蒜醬的制備方法，包括以下制備步驟：
[0024] 步驟一：將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0025] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；
[0026] 步驟三：將黑蒜研磨成糊狀，按比例加入水、白糖和輔料進(jìn)行混合，得到黑蒜漿；
[0027] 步驟四：將黑蒜漿進(jìn)行減壓濃縮，在55~65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下，濃 縮至水的含量為18%~25%時(shí)，進(jìn)行灌裝操作，然后進(jìn)行殺菌，得到黑蒜醬。
[0028] 有益效果：
[0029] 本發(fā)明采用連續(xù)變溫技術(shù)發(fā)酵黑蒜，并將變溫發(fā)酵分為五個(gè)階段，連續(xù)變溫發(fā)酵 能將大蒜中酶盡可能多的激活，減少發(fā)酵時(shí)間；溫度和濕度的設(shè)定是黑蒜發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵 技術(shù)，本發(fā)明針對(duì)每個(gè)階段設(shè)定相應(yīng)的濕度，通過(guò)本發(fā)明的方案可以加快黑蒜發(fā)酵的速度， 同時(shí)得到的黑蒜中營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)變低；
[0030] 本發(fā)明采用的殺菌操作，將灌裝后的黑蒜醬進(jìn)行加熱，溫度達(dá)到70°C進(jìn)行密封，在 溫度達(dá)到l〇〇°C時(shí)，殺菌9~15min。使得黑蒜醬的營(yíng)養(yǎng)成份損失最小，達(dá)到的殺菌效果最 好；
[0031] 本發(fā)明通過(guò)將連續(xù)變溫發(fā)酵后得到的黑蒜與水、白糖混合，濃縮、灌裝、殺菌得到 黑蒜醬成品，操作方法簡(jiǎn)單，能夠有效防止由于復(fù)雜程序?qū)е潞谒鉅I(yíng)養(yǎng)成份的流失，通過(guò)設(shè) 定黑蒜醬中水的含量為20%，這種情況下得到的黑蒜醬的抗氧化性為最強(qiáng)，口感最好、品相 最好。
[0032] 本發(fā)明在黑蒜醬中加入大蒜醋、藍(lán)莓花青素或者二者的結(jié)合，能夠有效提高黑蒜 醬的防癌效果、并且曾強(qiáng)口感。
【附圖說(shuō)明】
[0033] 圖1為實(shí)驗(yàn)一中四組黑蒜醬中原料的重量成份表；
[0034] 圖2為實(shí)驗(yàn)一中四組黑蒜醬口感、色澤、組織狀態(tài)的評(píng)判結(jié)果表；
[0035] 圖3為實(shí)驗(yàn)二中三組試驗(yàn)中水的含量對(duì)黑蒜醬組織狀態(tài)影響的打分表；
[0036] 圖4為實(shí)驗(yàn)三中每組試驗(yàn)的采樣點(diǎn)與時(shí)間的對(duì)應(yīng)表；
[0037] 圖5為實(shí)驗(yàn)三中三組試驗(yàn)的還原糖的含量；
[0038] 圖6為實(shí)驗(yàn)三中三組試驗(yàn)的蛋白質(zhì)的含量；
[0039] 圖7為不同殺菌時(shí)間對(duì)黑蒜醬的還原糖的影響圖；
[0040] 圖8為40小時(shí)烘干時(shí)間不同溫度蛋白質(zhì)存量示意圖；
[0041] 圖9是溫度為37攝氏度不同時(shí)間蛋白質(zhì)含量的示意圖；
[0042] 圖10所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與毒蕈堿含量的對(duì)比示意圖；
[0043] 圖11所示是每30份火麻食用原料加入枸杞子份數(shù)與膽堿含量的對(duì)比示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0044] 下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0045] 一種黑蒜醬，包括下列重量份原料：由下列質(zhì)量份原料：黑蒜40~80份、水20~ 40份、白糖1~5份和輔料1~10份制成；
[0046] 包括以下制作過(guò)程：
[0047] 步驟一：將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0048] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；
[0049] 步驟三：將黑蒜研磨成糊狀，按比例加入水、白糖和瓊脂進(jìn)行混合，得到黑蒜漿；
[0050] 步驟四：將黑蒜漿進(jìn)行減壓濃縮，在55~65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下，濃 縮至水的分量為18%~25%時(shí)，進(jìn)行灌裝操作，然后進(jìn)行殺菌，得到黑蒜醬。
[0051] 實(shí)施例一：
[0052] -種黑蒜醬，由下列質(zhì)量份原料：黑蒜40份、水20份、白糖1份和瓊脂1份制成；
[0053] 包括以下制作過(guò)程：
[0054] 步驟一：將大蒜機(jī)械脫皮，清洗后放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0055] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；變溫發(fā)酵包括五個(gè)階段，分別為：
[0056] 第一階段：發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為2h ;
[0057] 第二階段：發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C，發(fā)酵濕度為60%~72%，發(fā)酵時(shí)間 為4h ;
[0058] 第三階段：發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C，發(fā)酵濕度為72%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 16h ;
[0059] 第四階段：發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C，發(fā)酵濕度為60%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 160h ;
[0060] 第五階段：發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為 40h ;
[0061] 步驟三：將黑蒜研磨成糊狀，按比例加入水、白糖和瓊脂進(jìn)行混合，得到黑蒜漿；
[0062] 步驟四：將黑蒜漿進(jìn)行減壓濃縮，在55~65°C，-0· 065MPa~-0· 09MPa條件下，濃 縮至水的含量為18%時(shí)，進(jìn)行灌裝操作，然后進(jìn)行殺菌：將灌裝后黑蒜醬進(jìn)行加熱溫度達(dá) 到70°C進(jìn)行密封，在溫度達(dá)到KKTC時(shí)，殺菌9min，得到黑蒜醬。
[0063] 實(shí)施例二：
[0064] 一種黑蒜醬，由下列質(zhì)量份原料：黑蒜60份、水35份、白糖2份和瓊脂1份制成；
[0065] 包括以下制作過(guò)程：
[0066] 步驟一：將大蒜機(jī)械脫皮，清洗后放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0067] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；變溫發(fā)酵包括五個(gè)階段，分別為：
[0068] 第一階段：發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為2h ;
[0069] 第二階段：發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C，發(fā)酵濕度為60%~72%，發(fā)酵時(shí)間 為3h ;
[0070] 第三階段：發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C，發(fā)酵濕度為72%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 17. 5h ;
[0071] 第四階段：發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C，發(fā)酵濕度為60%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 140h ;
[0072] 第五階段：發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C，發(fā)酵濕度為50