一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]荷葉的主要成分含有碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等常規(guī)化合物外，還含有生物堿、黃銅和多糖三大類化合物，同時(shí)也含有一些香氣物質(zhì)，如揮發(fā)性精油、皂類、等，荷葉既是食品又是藥品與荷葉的化學(xué)成分密切相關(guān)。
[0003]生物堿是生物體一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外含氮化合物的總稱，是復(fù)雜結(jié)構(gòu)，具有一定的生理活性的植物堿。荷葉中的黃酮類化合物主要包括荷葉苷、槲皮苷、異槲皮素、山奈酚、金絲桃苷、紫云英苷等物質(zhì)；
荷葉中的多糖主要組成為阿拉伯糖為主，同時(shí)還含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，屬于植物和微生物中的天然大分子物質(zhì)，大量臨床及藥理研究證實(shí):多糖常具有抗癌、增強(qiáng)免疫力、控制血糖、降低膽固醇、降血脂、抗腫瘤、調(diào)節(jié)細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂、分化與衰老等生理能力，一些重要的生理過(guò)程同樣與多糖密切相關(guān)。
[0004]空氣中的氧氣會(huì)對(duì)食品原料的顏色產(chǎn)生破壞，而著色劑的添加受到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用量和適用范圍約束，所以食品的護(hù)色一直是困擾食品生產(chǎn)的一大難題，同時(shí)食品的香味主要源于油脂類，而且不飽和度越高，其營(yíng)養(yǎng)特性越顯著，對(duì)應(yīng)的氧化問(wèn)題也越嚴(yán)重，食品的氧化使得食品喪失原有的味道，甚至味道會(huì)從變淡轉(zhuǎn)向油哈味，并產(chǎn)生多種小分子有害物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了延長(zhǎng)食品在暴露空氣的情況下抗氧化的能力，本發(fā)明研究發(fā)明一種食品拌料，有利于長(zhǎng)時(shí)間保持食品的色澤，口感以及不易干燥的狀態(tài)，具體是通過(guò)以下的方法實(shí)現(xiàn)的:
一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、地榆葉15-20,50°白酒300~380、白醋20~30、瓊脂粉1~2、鮮雞胸肉220~250、雞脆骨80~100、牛肉末30~45、木瓜蛋白酶1~3、風(fēng)味蛋白酶2~5、芒果汁25~35、味精5~9、椒鹽20~25、花椒粉10~16、八角粉10~15和適量的水；
一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)混合鮮雞胸肉和雞脆骨，洗凈后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后適量加水得含水量在80~90%的勻漿，接入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，邊加熱邊攪拌保溫45~60°C進(jìn)行酶解1.5~2h ；
(2)混合芒果汁、椒鹽及其它以下未涉及的剩余成分，加入(1)所述的酶解液中，同時(shí)升溫至100°C以上15~25min進(jìn)行滅酶，完成后得粗制醬料；
(3)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過(guò)60~80目篩的微粉；
(4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(5)將(4)所得濾液加入至(2)所述的粗制醬料中，攪拌混勻即得成品。
[0006]發(fā)明研究荷葉的抗氧化活性能力，發(fā)現(xiàn)荷葉的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，這里注重于將荷葉的抗氧化能力運(yùn)用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接觸空氣，食用時(shí)直接影響口感，其重要性已經(jīng)在某種程度上超越主食。
[0007]采用水浴震蕩、超聲輔助、微波輔助、超聲-微波協(xié)同提取的四種方式提取荷葉抗氧化活性物質(zhì)的效率進(jìn)行比較，結(jié)果表明，超聲-微波協(xié)同提取所得提取液的抗氧化活性能力最強(qiáng)，提取效率最尚;
采用酸水解對(duì)荷葉有效部位進(jìn)行酸水解處理后發(fā)現(xiàn)，酸水解能進(jìn)一步提高荷葉有效部位抗氧化活性(總抗氧化力，自由基清除能力，輕自由基清除能力，超氧陰離子清除能力。);
荷葉中的抗氧化活性成分為黃酮和生物堿類化合物，了解到高溫可能破壞這些化合物，采用超低溫_40°C以下速凍后，再在一定的低溫條件下真空凍干的方式得到荷葉粉劑，破壞正常的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；
乙醇屬于有機(jī)溶劑，對(duì)荷葉中有機(jī)化合物具有溶解萃取的作用，采用正交試驗(yàn)設(shè)置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液設(shè)置為1:25,1:30,1:35、1:40，提取溫度設(shè)置為50。。、60°C、70°C、80°C，證實(shí)荷葉的最佳提取工藝為50%乙醇水溶液固液比為1:30，提取溫度為75°C，同時(shí)根據(jù)不同時(shí)間檢測(cè)有效成分的活性發(fā)現(xiàn)提取時(shí)間lh以后含量逐漸減少甚至不變，可以認(rèn)為提取lh就可以了。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明以雞肉為主要原料，配合芒果汁、花椒粉、牛肉末等輔助調(diào)料，有機(jī)結(jié)合，其中的雞肉采用生物蛋白酶進(jìn)行酶解，定向的制備所需生物活性肽，整個(gè)過(guò)程未采用化學(xué)原料，符合綠色食品工藝，具有特殊香味，穩(wěn)定性好，不易被空氣氧化變色，是一種尚品質(zhì)的肉質(zhì)調(diào)味醬■料。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1:
一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:荷葉115、地榆葉17,50°白酒360、白醋25、瓊脂粉1、鮮雞胸肉225、雞脆骨90、牛肉末40、木瓜蛋白酶2、風(fēng)味蛋白酶4、芒果汁30、味精6、椒鹽22、花椒粉15、八角粉12和適量的水；
一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)混合鮮雞胸肉和雞脆骨，洗凈后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后適量加水得含水量在80~90%的勻漿，接入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，邊加熱邊攪拌保溫45~60°C進(jìn)行酶解1.5~2h ；
(2)混合芒果汁、椒鹽及其它以下未涉及的剩余成分，加入(1)所述的酶解液中，同時(shí)升溫至100°C以上15~25min進(jìn)行滅酶，完成后得粗制醬料；
(3)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過(guò)60~80目篩的微粉；
(4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精；
(5)將(4)所得濾液加入至(2)所述的粗制醬料中，攪拌混勻即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷葉80~120、地榆葉15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、瓊脂粉1~2、鮮雞胸肉220~250、雞脆骨80~100、牛肉末30~45、木瓜蛋白酶1~3、風(fēng)味蛋白酶2~5、芒果汁25~35、味精5~9、椒鹽20~25、花椒粉.10~16、八角粉10~15和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)混合鮮雞胸肉和雞脆骨，洗凈后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后適量加水得含水量在80~90%的勻漿，接入木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，邊加熱邊攪拌保溫45~60°C進(jìn)行酶解.1.5~2h ； (2)混合芒果汁、椒鹽及其它以下未涉及的剩余成分，加入(1)所述的酶解液中，同時(shí)升溫至100°C以上15~25min進(jìn)行滅酶，完成后得粗制醬料； (3)將荷葉及地榆葉于-40°C以下的低溫速凍，然后在真空凍干機(jī)中作用8~12h冷凍干燥，粉碎成過(guò)60~80目篩的微粉； (4)將(3)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化攪拌容器中，緩慢攪拌，然后整體放入超聲波萃取機(jī)中，調(diào)整功率為600~750W，溫度70~80°C，作用50~60min，完成后盡量避免接觸空氣并迅速抽濾得濾液，加入白醋中和一下酒精； (5)將(4)所得濾液加入至(2)所述的粗制醬料中，攪拌混勻即得成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味雞肉調(diào)味醬料及其制備方法，由以下重量份的原料制成：荷葉、地榆葉、50°白酒、白醋、瓊脂粉、鮮雞胸肉、雞脆骨、牛肉末、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、芒果汁、味精、椒鹽、花椒粉、八角粉和適量的水；本發(fā)明以雞肉為主要原料，配合芒果汁、花椒粉、牛肉末等輔助調(diào)料，有機(jī)結(jié)合，其中的雞肉采用生物蛋白酶進(jìn)行酶解，定向的制備所需生物活性肽，整個(gè)過(guò)程未采用化學(xué)原料，符合綠色食品工藝，具有特殊香味，穩(wěn)定性好，不易被空氣氧化變色，是一種高品質(zhì)的肉質(zhì)調(diào)味醬料。
【IPC分類】A23L5/41, A23L13/50, A23L27/60
【公開號(hào)】CN105285925
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510773628
【發(fā)明人】詹開俊
【申請(qǐng)人】合肥杠崗香食品有限公司
【公開日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年11月13日