保健花香黃米酥性餅干及生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健餅干制品，尤其涉及保健花香黃米酥性餅干的制作方法。
【背景技術】
[0002]酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經調粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調制面團時，砂糖和油脂用量較多，而加水量較少；花卉是無污染的綠色食品，其營養(yǎng)豐富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質96種，其中氨基酸22種維生素14種、豐富的糖、蛋白質、脂類等，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質，有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素，還含有一些人類尚未了解的高效活性物質，對增強人的體質和保障人體健康十分重要。
[0003]黃米又稱黍、糜子、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之分，糯質黍多用做釀酒，非糯質黍，以食用為主。原產中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米味甘、性微寒；具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等癥。黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養(yǎng)元素。每100g黃米含熱量342千卡、蛋白質9.7g、脂肪1.5g、煙酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纖維4.4g、維生素E 4.61mg、鋅2.07mg、鈉
3.3mg。
[0004]將具有保健功能的可食花卉和黃米結合做成人們每日食用的花香黃米酥性餅干是一個研究空白，不僅增加了餅干的顏色、風味，更增加了餅干的保健功能。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產的保健花香黃米酥性餅干食品，本發(fā)明所述的保健花香黃米酥性餅干的制作，其工藝流程為:材料準備一主輔料混合一面團調制一輥軋—成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細過程如下:
(1)材料準備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉1%_50%、黃米粉40%-91%、淀粉糖漿0.1%-20%、食鹽0.2-20%、白糖0.5%_23%、燙漂并破碎至4目以上的鮮花顆粒0.5%-21%(或粉碎至8目以上的干花顆粒0.5%-18%)、酥性餅干疏松劑0.5%_11%、香料
0.5%-9%、抗氧劑適量0.5%-7%、全脂奶粉0.5%-25%、食用油脂0.5%_28%、雞蛋0.5%_31%、飲用水8%-31% ;稱量材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成餅干質量不穩(wěn)定，甚至影響整個生產過程；
(2)主輔料混合:調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂的食品乳化劑；
(3)面團調制:軟硬的面團，調粉時間可以長一些，使面筋既不能形成過度又不能形成不足；在糖、油等輔料較少的面團調制時，應減少水的量以抑制面筋的形成；一般情況下，面團調制溫度7V _65°C，面團總水分含量6%-32%，調粉時間3min_65min ；
(4)輥軋:酥性面團輥軋的目的是要得到平整的面片，但長時間輥軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，乳成的面片質地酥軟，易于斷裂，所以不應多次輥軋，酥性面團在輥軋前不必長時間靜置；
(5)成型:成型是對面胚能否成為餅干產品的一個重要工序，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內部產生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋，也有用沖印的方法成形；
(6)烘烤:烘烤是完成酥性餅干的最后工藝，是決定食品質量的重要一環(huán)，是其形成特定外形、色澤、體積、使內部組織、口感、風味的復雜物理、化學變化過程；一般來說，酥性餅干的烘烤應采用高溫短時的烘烤方法，溫度一般為140°C _360°C，時間2min-45min ;但由于酥性餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤條件也存在相當差異；
(7)冷卻輸送:對于酥性餅干冷卻，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運輸帶上的積壓而導致餅干因受外力作用而變形；一般冷卻的適合條件是溫度5°C _60°C，室內相對濕度為40%-80%，才能使產品在自然冷卻下達到溫度和水分的要求；
(8)包裝:精致的包裝不僅可以增加產品美觀，吸引廣大的消費者，而且能夠避免餅干中水分的過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩因油脂氧化帶來的餅干酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規(guī)定，標明產品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
[0006]本發(fā)明與家庭現做相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛(wèi)生；
2、本發(fā)明對所使用的容器具進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產，延長了產品貨假期；
3、本發(fā)明所使用的可食鮮花或干花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產品的水分活度較低，保證了產品風味和長期貯藏性；
4、本發(fā)明工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0007]實施例一:
一種保健花香黃米酥性餅干的制作方法，包括以下步驟:
(1)材料準備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉10%、黃米粉59%、淀粉糖漿0.5%、食鹽3%、白糖0.5%、燙漂并破碎至6目的鮮花顆粒5% (或粉碎至8目的干花顆粒3%)、酥性餅干疏松劑0.7%、香料0.6%、抗氧劑適量0.7%、全脂奶粉3%、食用油脂4%、雞蛋2%、飲用水11% ;稱量材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成成本增加，餅干質量不穩(wěn)定，甚至影響整個生產過程；
(2)主輔料混合:調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團；當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂的食品乳化劑；
(3)面團調制:軟硬的面團，調粉時間可以長一些，使面筋既不能形成過度又不能形成不足；在糖、油等輔料較少的面團調制時，應減少水的量以抑制面筋的形成；面團調制溫度35°C，面團總水分含量22%，調粉時間25min ；
(4)輥軋:酥性面團輥軋的目的是要得到平整的面片，但長時間輥軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，乳成的面片質地酥軟，易于斷裂，所以不應多次輥軋，酥性面團在輥軋前不必長時間靜置；
(5)成型:成型是對面胚能否成為餅干產品的一個重要工序，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內部產生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋，也有用沖印的方法成形；
(6)烘烤:烘烤是完成酥性餅干的最后工藝，是決定食品質量的重要一環(huán)，是其形成特定外形、色澤、體積、使內部組織、口感、風味的復雜物理、化學變化過程；一般來說，酥性餅干的烘烤應采用高溫短時的烘烤方法，溫度一般為200°C，時間3min ;但由于酥性餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤條件也存在相當差巳升；
(7)冷卻輸送:對于酥性餅干冷卻，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運輸帶上的積壓而導致餅干因受外力作用而變形；一般冷卻的適合條件是溫度15°C，室內相對濕度為50%，才能使產品在自然冷卻下達到溫度和水分的要求；
(8)包裝:精致的包裝不僅可以增加產品美觀，吸引廣大的消費者，而且能夠避免餅干中水分的過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩因油脂氧化帶來的餅干酸敗變質等；餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規(guī)定，標明產品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
[0008] 實施例二:
一種保健花香黃米酥性餅干的制作方法，包括以下步驟:
(1)材料準備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的酥性餅干專用粉3%、黃米粉61%、淀粉糖漿0.5%、食鹽3%、白糖2%、燙漂并破碎至12目的鮮花顆粒6%、酥性餅干疏松劑1%、香料0.6%、抗氧劑適量0.4%、全脂奶粉5%、食用油脂2%、