一種蔥油膳食纖維餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蔥油膳食纖維餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國烘焙食品行業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步增長喝人名生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產(chǎn)技術(shù)的大量涌入，從20世紀(jì)末開始呈現(xiàn)出迅捷發(fā)展的趨勢(shì)，我國餅干行業(yè)屬于食品制造行業(yè)的一個(gè)分行業(yè)，近年來一直保持快速發(fā)展的勢(shì)頭，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中普遍存在餅干的質(zhì)量問題:表面起泡、粗糙不平、破裂變形、口感硬、不松軟或口味差、色澤不好等問題，尤其是對(duì)膳食纖維餅干的研究已有大量的報(bào)道，在這些報(bào)道過的膳食纖維餅干研制中，由于大豆纖維粉嚴(yán)重的惡化了面團(tuán)的流變學(xué)特性，對(duì)膳食纖維餅干的生產(chǎn)尤其是無糖產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝喝產(chǎn)品的品質(zhì)帶來十分不利的影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種蔥油膳食纖維餅干及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種蔥油膳食纖維餅干，由以下重量份原料制成:
面粉500-520、淀粉40、仙鶴草0.9-1、橘紅0.8-0.9、桑枝1.1-1.2、馬蘭1-1.1、制首烏1.2-1.3、芝麻油12-15、雞蛋清25-28、小蔥25-28、可樂18-20、大麥苗粉25-28、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5_2、活性干酵母1.5_2、蔗糖脂肪酸脂1-2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。
[0005]所述的一種蔥油膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟:
(1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團(tuán)后在28-32°C下發(fā)酵4-6h備用；
(2)將仙鶴草、橘紅、桑枝、馬蘭、制首烏加6-7倍水大火煎煮1-2小時(shí)后壓濾去渣得中藥液；
(3)將雞蛋清、大麥苗粉及可樂混合一起攪拌均勻后罐裝，倒上芝麻油封口0-4°C下冷藏2-3d，開罐攪勻得可樂蛋清醬備用；將小蔥凍干后研磨得小蔥粉備
(4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發(fā)酵后的面團(tuán)中，充分揉搓輥壓后表面均勻抹上可樂蛋清醬，撒上小蔥粉，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用；
(5)將滾切成型的面料送入烘箱內(nèi)在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明的餅干添加的大豆纖維粉的量可以對(duì)患有糖尿病、大腸癌、肥胖癥等疾病的人群產(chǎn)生積極的作用，添加的戊聚糖酶及中性蛋白酶解決了無糖大豆膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的惡化而不同程度地出現(xiàn)面團(tuán)調(diào)制時(shí)間過長，烘烤時(shí)間過長，產(chǎn)品很容易出現(xiàn)表面烤焦內(nèi)部未熟的技術(shù)難題，利用生物膨松劑和化學(xué)膨松劑相結(jié)合的半發(fā)酵法餅干生產(chǎn)工藝，綜合了傳統(tǒng)的幾種餅干生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)，利用檸檬酸使食用堿在遇酸受熱時(shí)能及時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈的反應(yīng)，加快C02氣體的產(chǎn)生，膨松效果更佳，與傳統(tǒng)的工藝相比簡化了流程，縮短了生產(chǎn)周期，節(jié)約了大量資源，所制得的餅干層次分明，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感酥松，并具有發(fā)酵制品的特殊風(fēng)味，本發(fā)明的餅干具有獨(dú)特的可樂味道，美味可口，營養(yǎng)豐富，其中加入的大麥苗粉可抗癌，治便秘，有助于血紅素作用，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝以及細(xì)胞廢物的排除，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有理氣寬中、燥濕化痰、涼血散淤、清熱利濕、補(bǔ)益精血的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種蔥油膳食纖維餅干，由以下重量份(千克)原料制成:
面粉500、淀粉40、仙鶴草0.9、橘紅0.8、桑枝1.1、馬蘭1、制首烏1.2、芝麻油12、雞蛋清25、小蔥25、可樂18、大麥苗粉25、食鹽3、大豆纖維粉40、小蘇打3、碳酸氫銨4、檸檬酸1.5、活性干酵母1.5、蔗糖脂肪酸脂1、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。
[0008]所述的一種蔥油膳食纖維餅干的制備方法，包括以下步驟:
(1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團(tuán)后在28°C下發(fā)酵4h備用；
(2)將仙鶴草、橘紅、桑枝、馬蘭、制首烏加6倍水大火煎煮1小時(shí)后壓濾去渣得中藥液；
(3)將雞蛋清、大麥苗粉及可樂混合一起攪拌均勻后罐裝，倒上芝麻油封口0°C下冷藏2d，開罐攪勻得可樂蛋清醬備用；將小蔥凍干后研磨得小蔥粉備
(4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發(fā)酵后的面團(tuán)中，充分揉搓輥壓后表面均勻抹上可樂蛋清醬，撒上小蔥粉，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用；
(5)將滾切成型的面料送入烘箱內(nèi)在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蔥油膳食纖維餅干，其特征在于由以下重量份原料制成: 面粉500-520、淀粉40、仙鶴草0.9-1、橘紅0.8-0.9、桑枝1.1-1.2、馬蘭1-1.1、制首烏1.2-1.3、芝麻油12-15、雞蛋清25-28、小蔥25-28、可樂18-20、大麥苗粉25-28、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5_2、活性干酵母1.5_2、蔗糖脂肪酸脂1-2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蔥油膳食纖維餅干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)面粉按2:3分成兩份，取其中小份加入活性干酵母、蔗糖脂肪酸脂、淀粉、及總混合物料的四分之一重量且溶有食鹽的水充分混合揉成面團(tuán)后在28-32°C下發(fā)酵4-6h備用； (2)將仙鶴草、橘紅、桑枝、馬蘭、制首烏加6-7倍水大火煎煮1-2小時(shí)后壓濾去渣得中藥液； (3)將雞蛋清、大麥苗粉及可樂混合一起攪拌均勻后罐裝，倒上芝麻油封口0-4°C下冷藏2-3d，開罐攪勻得可樂蛋清醬備用；將小蔥凍干后研磨得小蔥粉備 (4)將剩余面粉與小蘇打、碳酸氫銨、大豆纖維粉、并同13g/100kg面粉量的戊聚糖酶和1.5g/100kg面粉量的中性蛋白酶混合后與四分之一混料重且溶有檸檬酸的水及剩余各原料一同倒入步驟(1)所得發(fā)酵后的面團(tuán)中，充分揉搓輥壓后表面均勻抹上可樂蛋清醬，撒上小蔥粉，噴上中藥液，再折起輥壓一次后滾切成型備用； (5)將滾切成型的面料送入烘箱內(nèi)在100°C、150°C、200°C下依次烘焙3min，出箱后冷卻，整理后包裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蔥油膳食纖維餅干，由以下重量份原料制成：面粉500-520、淀粉40、仙鶴草0.9-1、橘紅0.8-0.9、桑枝1.1-1.2、馬蘭1-1.1、制首烏1.2-1.3、芝麻油12-15、雞蛋清25-28、小蔥25-28、可樂18-20、大麥苗粉25-28、食鹽3-4、大豆纖維粉40-45、小蘇打3-4、碳酸氫銨4-5、檸檬酸1.5-2、活性干酵母1.5-2、蔗糖脂肪酸脂1-2、戊聚糖酶適量、中性蛋白酶適量；本發(fā)明的餅干具有獨(dú)特的可樂味道，美味可口，營養(yǎng)豐富，其中加入的大麥苗粉可抗癌，治便秘，有助于血紅素作用，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝以及細(xì)胞廢物的排除。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號(hào)】CN105309570
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510748101
【發(fā)明人】張超
【申請(qǐng)人】張超
【公開日】2016年2月10日
【申請(qǐng)日】2015年11月6日