玉米花生乳飲料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種玉米花生乳復(fù)合飲料及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]玉米營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白質(zhì)8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、鈣22毫克、鐵1.6毫克，還含維生素E、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂等；玉米油中的脂肪有棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，均為機(jī)體各組織所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米含有較多微量元素硒和鎂，并且還含有降膽固醇、預(yù)防高血壓和心血管疾病的亞油酸、抗癌因子一谷胱甘肽，大量的植物纖維素，可以調(diào)節(jié)腸胃功能、防止便秘及結(jié)腸癌。玉米飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，玉米汁主要成分是低聚糖，味覺比蔗糖清爽，熱量比蔗糖低50%，口感細(xì)膩，香味濃郁，酸甜可口，適于男女老少飲用。另外在醉酒后，喝玉米汁會(huì)比果汁飲料更舒適，可作為一種酒后飲料，可見玉米汁飲料市場(chǎng)潛力非常大。長(zhǎng)期飲用玉米飲料，對(duì)于調(diào)節(jié)血脂，以及預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、肥胖癥等病有積極的保健作用，該產(chǎn)品有利于現(xiàn)在“三高”人群數(shù)量增多的情況。
[0003]花生具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。據(jù)測(cè)定，花生中脂肪含量44%-45%、蛋白質(zhì)含量24%-36%、糖含量20%?；ㄉ局胁伙柡椭舅嵴?0%，而不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇含量的作用，可防止動(dòng)脈粥樣硬化。此外，花生中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素、卵磷脂、膽堿等，具有降血脂、預(yù)防心血管病、糖尿病和癌癥的良好作用，尤其重要的是花生中含有人體必需的氨基酸，其中賴氨酸可使兒童提高智力，谷氨酸和天冬氨酸可促使細(xì)胞發(fā)育和增強(qiáng)大腦的記憶力。另外，花生中所含兒茶素對(duì)人體有很強(qiáng)的抗老化作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種玉米花生乳飲料及其生產(chǎn)工藝，基于上述目的，實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
(一)生產(chǎn)工藝
選料一去荀衣、須一刮粒、取粒一清洗一浸泡一滅酶一冷卻一打衆(zhòng)一過(guò)濾一離心一玉米汁；
花生粒的處理:選料一烘焙增香一脫除紅衣一浸泡一打漿一粗濾滅酶一離心一花生乳；
混合調(diào)配:花生乳、玉米汁一混合調(diào)配(加入蔗糖、檸檬酸、乳化劑、穩(wěn)定劑)一均質(zhì)一裝iiS—?dú)⒕焕鋮s一成品。
[0005](二)操作要點(diǎn) 2.1原料選擇
玉米選擇鮮嫩飽滿，呈金黃色，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛的原料； 花生選擇色澤良好，無(wú)蟲蛀、霉變、異味，水分適中，脂肪含量低，香氣濃郁的品種；
2.2原料預(yù)處理
將玉米去苞衣，去須，脫粒，并用清水清洗，取清水浸泡玉米粒(水沒過(guò)玉米粒3cm即可)6-8小時(shí)；花生烘烤脫皮:即脫去花生粒外表的紅衣。烘烤溫度110-130°C，時(shí)間30min。烘烤以產(chǎn)生香味而不太熟為宜。通過(guò)烘烤，可以鈍化脂肪氧化酶；去除花生中的胰蛋白酶抑制劑、甲狀腺腫素和血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子；去除生腥味；產(chǎn)生醇類及烯類物質(zhì)，提高乳香味；有助于機(jī)械脫除紅衣；并且能夠改善飲料的色澤；
2.3玉米粒滅酶、軟化
將浸泡好的玉米粒放入沸水中煮制30min，破壞氧化酶，有利于穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味；浸泡后的玉米粒再經(jīng)過(guò)煮制，充分吸水膨脹，組織軟化，利于打漿；
2.4花生浸泡
花生浸泡的目的:(1)為提高花生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取率和方便磨漿，花生仁需浸泡充分吸水飽滿，無(wú)白心，組織軟化，手掐易斷為宜；(2)能使花生仁中脂肪氧化酶失活；特別是酸性物質(zhì)浸出，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性；并破壞可能污染的黃曲霉毒素，料水比一般是1: 6。(3)為提高浸泡效率，可添加0.1%的碳酸氫鈉，pH值一般控制在7.0-8.0之間，防止蛋白質(zhì)變性。⑷浸泡溫度80°C -85°C，浸泡時(shí)間6h-8h ；
2.5玉米、花生打漿過(guò)濾
將浸泡過(guò)后的花生仁用清水漂洗兩次，漂洗的目的是:洗去花生仁表面殘留的堿液及從花生中浸出的有害成分。浙干水分，然后將煮后的玉米粒和軟水(水溫為80°C -100°C)以1: 3的比例加入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后用兩層紗布過(guò)濾，除去濾渣，再將濾液進(jìn)行離心處理(3000r/min)，得到黃色的玉米原汁；其次，將浸泡好的花生仁和軟水(水溫為80°C-10(TC)以1: 2的比例加入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，然后用兩層紗布過(guò)濾，除去濾渣，再將濾液進(jìn)行離心處理(1500r/min)得到白色的花生乳，備用；
2.6復(fù)合汁調(diào)配
將蔗糖、檸檬酸(滴加噴灑)、復(fù)合穩(wěn)定劑[0.25%的復(fù)合穩(wěn)定劑(海藻酸鈉+CMC - Na)]、復(fù)合乳化劑[0.15%的復(fù)合乳化劑(單甘酯占30%，蔗糖酯占70%)]等輔料用水溶解，用膠體磨將其與玉米花生乳液混合，再加熱升溫至所需溫度。此工序非常關(guān)鍵，要嚴(yán)格控制加熱溫度、加熱時(shí)間、飲料的pH值(避開蛋白質(zhì)等電點(diǎn)pH值4.0-5.5)，以防止蛋白質(zhì)變性，確保形成均勻、乳白的飲料；
2.7飲料的最佳配方為:玉米汁和花生汁的添加比例1-5: 1-4，蔗糖添加量2%-12%，檸檬酸添加量0.01%-0.5% ;使用0.1%-0.5%的復(fù)合穩(wěn)定劑(海藻酸鈉+CMC - Na)和0.1%-0.5%的復(fù)合乳化劑(單甘酯占30%，蔗糖酯占70%)效果最好；
2.8均質(zhì)
將配制好的混合液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)在20MPa-25MPa下均質(zhì)3 min -5min,使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀；
2.9裝殺囷
將均質(zhì)后的混合液裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并輕輕旋上蓋子，并留有一定的縫隙。然后將裝有混合液的玻璃瓶放入沸水鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為121°C，時(shí)間為15min ；
2.10冷卻將殺菌后的飲料經(jīng)分段冷卻至室溫下，抽樣靜置保溫(33°C -40°C) —周后檢查成品；在此工藝條件下制得高營(yíng)養(yǎng)、新口味的新型保健復(fù)合植物蛋白飲料；該產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，不分層，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)析水現(xiàn)象，靜置兩周后會(huì)出現(xiàn)少量脂肪上浮現(xiàn)象，酸甜適口，口感細(xì)膩，風(fēng)味良好，具有玉米和花生汁的復(fù)合良好風(fēng)味。
[0006](三)玉米花生乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
3.1感官指標(biāo)
(1)色澤:乳白色或乳黃色；
(2)滋味及氣味:應(yīng)具有清甜醇厚的玉米及花生香味；
(3)組織形態(tài):玉米花生乳液均勻渾濁，口感良好，無(wú)嚴(yán)重分層現(xiàn)象，長(zhǎng)期靜置后允許有少量沉淀；
(4)雜質(zhì):無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)；
3.2理化指標(biāo)
(1)可溶性固形物含量:14%-16%
(2)pH 值:6.5-7.5
3.3微生物指標(biāo)
(1)菌落總數(shù)彡100個(gè)/ml
(2)大腸桿