一種調(diào)味魷魚軟罐頭加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術領域，尤其是涉及一種調(diào)味魷魚軟罐頭加工工藝。
【背景技術】
[0002]魷魚肉質(zhì)好，味道鮮美，魚肉中粗蛋白占16%?21%，粗脂肪約占1%，是理想的高蛋白、低脂肪的食品。
[0003]目前市場上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品。上述產(chǎn)品在風靡一段時間后，市場逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品都要經(jīng)過高溫焙烤，高溫焙烤后，魷魚失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過硬，口感差，不易嚼爛，且易塞牙，因此大大限制了消費人群，尤其是是老人小孩。
[0004]例如，申請公布號CN103584188A，申請公布日2014.02.19的中國專利公開了一種碳烤魷魚片的制備方法，包括原料預處理、首次調(diào)味腌制、嫩化、注射、再次調(diào)味腌制、碳烤、打條、包裝等步驟。其不足之處在于，一是未對魷魚進行去腥處理，得到的魷魚片腥味重，風味差；二是采用單純的木瓜蛋白酶對魷魚進行嫩化，嫩化時間長(需l~2.5h)，且嫩化效果差；三是對魷魚片進行高溫燒烤處理(溫度達150~160°C)，會魷魚片表面水分迅速蒸發(fā)，造成魷魚片表面干硬，口感差，且蛋白質(zhì)損失大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術的魷魚干制品風味與口感差，限制了消費人群的問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強，具有極高推廣價值的調(diào)味魷魚軟罐頭加工工藝，通過本發(fā)明得到的調(diào)味魷魚軟罐頭攜帶、食用方便，風味口感倶佳，營養(yǎng)價值高，適合不同階段人群食用，為魷魚提供了一種全新的深加工方式。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種調(diào)味魷魚軟罐頭加工工藝，包括以下步驟:
(1)原料預處理:將新鮮魷魚洗凈后，置于冰水中降溫保鮮，待用。本發(fā)明將洗凈后的魷魚置于冰水中保鮮，可最大程度保持魷魚的新鮮度，且在冰水中降溫能使魷魚具有爽脆的口感，使得口感大大改善。
[0007](2)嫩化:將步驟(1)中的魷魚浸于嫩化液中浸泡10~30min后取出瀝干，所述嫩化液由以下質(zhì)量百分比的組分組成:0.5~1%木瓜蛋白酶，0.01-0.03%菠蘿蛋白酶，0.3-0.6%酪蛋白酸鈉，0.2~0.5%葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，余量為水。本發(fā)明通過嫩化液大大改善魷魚的口感，使其易嚼碎，其中菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶組成復合蛋白酶，其協(xié)同作用，能對魷魚肉產(chǎn)生明顯的嫩化效果，使魷魚口感更為柔嫩；酪蛋白酸鈉可提高魷魚的持水性和穩(wěn)定性，并改善魷魚的質(zhì)地和嫩度，還能將魷魚中的脂質(zhì)、水分等組分與肌肉組織牢固地結(jié)合在一起，形成致密結(jié)構，以減少水分與呈味物質(zhì)的流失；菠蘿蛋白酶具有嫩化作用強，不易控制的缺點，易造成對魷魚的過度水解從而破壞魷魚的外形結(jié)構，并使魷魚過于柔軟，失去彈性，大大降低魷魚的口感，本發(fā)明通過加入葡萄糖酸-S-內(nèi)酯以解決了上述問題，葡萄糖酸-s -內(nèi)酯對菠蘿蛋白酶的酶活有一定抑制作用，能鈍化菠蘿蛋白酶，并提高菠蘿蛋白酶穩(wěn)定性，從而有效避免菠蘿蛋白酶對魷魚的過度水解，另外，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯的持水性好，能使魷魚保持彈性，且具有防腐作用。本發(fā)明中嫩化液的各組分相互協(xié)同增效，對魷魚的嫩化效果好，并可大大縮短嫩化時間，能大大改善魷魚的口感與品質(zhì)。
[0008](3)熱燙去腥:將嫩化后的魷魚置于95~98°C的去腥液中進行預煮，至魷魚上浮時撈出，用水冷卻、瀝干，所述去腥液由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1~3%碳酸氫鈉，30~40%乙醇，0.3-0.5%NaCl，余量為紫蘇水提液。脫腥液里的碳酸氫鈉和食鹽相互協(xié)同配合，能有效溶出魷魚組織中的部分脂質(zhì)和腥味物質(zhì)，乙醇則能加快魷魚肉里的脂質(zhì)和腥味物質(zhì)的溶出，紫蘇水為紫蘇的水提液，由紫蘇加水經(jīng)蒸煮、過濾得到，紫蘇具有去腥提香的作用，使魷魚鮮美脆嫩之余，還帶有紫蘇獨特的香氣，使人食欲大增。通過去腥液進行預煮，既能使魷魚熟化，又能去除魷魚的腥味和異味，改善魷魚風味。
[0009](4)浸汁:將步驟(3)中的魷魚置于調(diào)味汁中浸泡6~8h。
[0010](5)包裝:將浸泡過的魷魚加入復合薄膜蒸煮袋或鉛箔復合袋中，每袋裝100±2g魷魚，同時加10~15g調(diào)味汁，采用真空包裝機進行抽真空包裝后進行高壓殺菌，檢驗合格后置于37°C ±2°C保溫庫中儲存。
[0011]作為優(yōu)選，步驟(2)中，魷魚與嫩化液的質(zhì)量比為1:5~10。
[0012]作為優(yōu)選，步驟(3)中，魷魚與調(diào)味汁的質(zhì)量比為1:3~5，調(diào)味汁溫度為30~50°C。
[0013]作為優(yōu)選，所述調(diào)味汁通過以下方法制得:按5~10份茴香，5 -10份桂皮，5~10份丁香，5-10份生姜，3-5份花椒，1-3份辣椒，10-20份食鹽，30-40份白糖，0.3-0.5份黃原膠，1~3份味精，5~10份醬油，10~20份料酒，100~120份水的重量份配比稱取各組分后，將茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食鹽、白糖、醬油、料酒加入水中后，煮至原體積60~70%，過濾，冷卻，在濾液中加入味精和黃原膠，攪拌均勻后即得調(diào)味汁。加入黃原膠能使調(diào)味汁更加濃稠，并使調(diào)味汁不易分層沉淀，提高調(diào)味汁的穩(wěn)定性和均一性。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(5)中的殺菌公式為15-18-10分鐘/118°C。
[0015]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:提供了一種以魷魚為原料生產(chǎn)調(diào)味魷魚軟罐頭的加工工藝，為魷魚提供了一種全新的深加工方式，通過對加工過程中魷魚肉的嫩化、熱燙去腥等步驟的優(yōu)化改進，確定了調(diào)味魷魚軟罐頭的最佳生產(chǎn)工藝條件，工藝步驟簡單，可操作性強，具有極高推廣價值，制得的調(diào)味魷魚軟罐頭攜帶、食用方便，風味口感倶佳，營養(yǎng)價值高，適合不同階段人群食用。
【具體實施方式】
[0016]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0017]實施例1
(1)原料預處理:將新鮮魷魚洗凈后，置于冰水中降溫保鮮，待用。
[0018](2)嫩化:將步驟(1)中的魷魚浸于嫩化液中浸泡lOmin后取出瀝干，所述嫩化液由以下質(zhì)量百分比的組分組成:0.5%木瓜蛋白酶，0.01%菠蘿蛋白酶，0.3%酪蛋白酸鈉，0.2%葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯，余量為水，魷魚與嫩化液的質(zhì)量比為1:5。
[0019](3)熱燙去腥:將嫩化后的魷魚置于95°C的去腥液中進行預煮，至魷魚上浮時撈出，用水冷卻、瀝干，所述去腥液由以下質(zhì)量百分比的組分組成:1%碳酸氫鈉，30%乙醇，0.3%NaCl，余量為紫蘇水提液。
[0020](4)浸汁:將步驟(3)中的魷魚置于調(diào)味汁中浸泡6h，魷魚與調(diào)味汁的質(zhì)量比為1:3，調(diào)味汁溫度為30°C，調(diào)味汁通過以下方法制得:按50g茴香，5 0g桂皮，50g 丁香，50g生姜，30g花椒，10g辣椒，100g食鹽，300g白糖，3g黃原膠，10g味精，50g醬油，100g料酒，1000g水的重量配比稱取各組分后，將茴香、桂皮、丁香、生姜、花椒、辣椒、食鹽、白糖、醬油、料酒加入水中后，煮至原體積60%，過濾，冷卻，在濾液中加入味精和黃原膠，攪拌均勻后即可。
[0021](5)包裝:將浸泡過的魷魚加入復合薄膜蒸煮袋或鉛箔復合袋中，每袋裝100±2g魷魚，同時加log調(diào)味汁，采用