一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，具體是一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃豆和豆腐渣都是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫氖巢?，一般都是分開食用，將黃豆和豆腐渣混合在一起，并經(jīng)發(fā)酵的食品尚未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富，口感好，適合各種烹飪方式的黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法。
[0004]實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品，是用下述原料及其重量份配比經(jīng)發(fā)酵制成:
黃豆 80-100 豆腐渣 60-70 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.3-0.5。
[0005]一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法，具體包括如下步驟:
(1)浸泡黃豆:先將黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡；
(2)將泡好的黃豆煮熟；
(3)將煮熟的黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時，去皮；
(4)將去皮后的黃豆與豆腐渣混合；
(5)將步驟(4)的黃豆、豆腐渣煮沸、殺菌；
(6)將殺菌好的黃豆與豆腐渣急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉；
(7)裝袋封口、打孔；
(8)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時即成。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點:
(1)制得的黃豆豆腐渣發(fā)酵食品含有黃豆、豆腐渣和芝麻的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富、口感好，蛋白質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍，質(zhì)量好；
(2)經(jīng)根霉孢子粉發(fā)酵后，形成了蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物——多肽，具有活性，而且易于消化吸收，生理功能效果也更高，可以促進能量代謝、降低膽固醇和抗氧化；
(3)黃豆經(jīng)酵解后，維生素B族含量明顯增加，如B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等，是素食者、老年人、腸道病變、缺少胃酸或胃切除后病人的理想食品；
(4)發(fā)酵后的黃豆中性脂肪1/3被分解，而不飽和脂肪酸亞麻酸、油酸、亞油酸等益于人體的游離脂肪酸有顯著增加，經(jīng)動物實驗發(fā)現(xiàn)，能降低血液中60-70%的膽固醇，并降低甘油三酯，對防治肥胖、糖尿病、高血脂、高血壓和心腦血管病變均有明顯作用。其內(nèi)含的激酶能有效溶解血栓，清除血管壁上粥樣斑塊，明顯改善動脈硬化；它還能分解血中膽固醇和甘油三脂，從而降低血壓、防治心腦血管病變風(fēng)險；
(5)發(fā)酵后的黃豆異黃酮比發(fā)酵前的大豆異黃酮有更強的抗腫瘤活性。特別是對激素依賴型腫瘤有抑制作用。其內(nèi)含的SOD等多種酶能提高免疫功能，含有的纖維素有益于腸道功能，排出毒素，防止便秘，對大腸癌、直腸癌等非激素依賴型癌腫也均能抑制。
[0007](6)黃豆的蛋白和纖維素能降低血糖，可防止糖尿病并發(fā)的心腦腎病、二型糖尿病人、動物蛋白過敏的糖尿病人。
[0008](7)豆腐渣具有高食物纖維、高粗蛋白、低脂肪、低熱量的特點，大大提高了人體對其中蛋白質(zhì)的吸收，肥胖者吃后不僅有飽腹感，而且其熱量比其他食物低，所以有助于減肥；發(fā)酵后的豆腐渣中的食物纖維能吸附隨食物攝入的膽固醇，從而阻止了膽固醇的吸收，有效地降低血中膽固醇的含量，對預(yù)防血黏度增高、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、中風(fēng)等的發(fā)生都非常有利。
【具體實施方式】
[0009]一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法，是:
(1)浸泡黃豆:稱取100斤黃豆，洗凈，加入3倍的水量浸泡10小時，在浸泡過程中，可用手指捏開黃豆，觀察黃豆中心是否完全吸入水分；
(2)將浸泡好的黃豆用大火煮沸35分鐘，撈出，浙干水分；
(3)再將黃豆用清水浸泡發(fā)酵13小時；
(4)將黃豆去皮，反復(fù)漂洗，直至水面上沒有豆皮為止，浙干；
(5)將完全去皮后的黃豆與60斤豆腐渣混合均勻，用大火煮沸30分鐘，殺菌，撈出，浙干水分；
(6)將殺菌好的黃豆和豆腐渣急速冷卻至35°C以下，再與2.5斤淀粉、1.2斤芝麻及0.5斤根霉孢子粉拌勻；
(7)裝入袋中封口，裝袋量為袋容積的4/5，以便發(fā)酵，并在袋面上每隔1.5厘米，用針或牙簽扎一小孔；
(8 )靜置，在32 °C的溫度條件下讓其自然發(fā)酵30小時后即成。
[0010]本實施例中所用根霉孢子粉采用印尼進口的Raprima菌種，為現(xiàn)有技術(shù)。
[0011]制得的黃豆與豆腐渣發(fā)酵食品經(jīng)檢測，底層表面與頂層表面全部被菌絲覆蓋，菌絲潔白，無雜色，無異色，豆瓣和菌絲緊密結(jié)成塊狀，無松散狀，結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵完全，具有特有的香氣，不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。
【主權(quán)項】
1.一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品，其特征是:由包含下述按重量份配比計的原料經(jīng)發(fā)酵制成: 黃豆 80-100 豆腐渣 60-70 芝麻 0.8-1.2 淀粉 1.5-2.5 根霉孢子粉0.3-0.5。2.權(quán)利要求1所述的黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品的制作方法，其特征是:包括如下步驟: (1)浸泡黃豆:先將黃豆洗凈，加入3倍的水量浸泡； (2)將泡好的黃豆煮熟； (3)將煮熟的黃豆再次浸泡發(fā)酵12-15小時，去皮； (4)將去皮后的黃豆與豆腐渣混合； (5)將步驟(4)的黃豆、豆腐渣煮沸殺菌； (6)將殺菌好的黃豆與豆腐渣急速冷卻，冷卻后拌入淀粉、芝麻及根霉孢子粉； (7)裝袋封口、打孔； (8)在28-32°C的溫度條件下，自然發(fā)酵30-40小時即成。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃豆豆腐渣發(fā)酵營養(yǎng)食品及其制作方法，主要是由按重量份配比計的黃豆80-100，與豆腐渣60-70，芝麻0.8-1.2，淀粉1.5-2.5，根霉孢子粉0.1-0.2經(jīng)發(fā)酵制成。制得的黃豆豆腐渣發(fā)酵食品含有黃豆、豆腐渣和芝麻的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富、口感好，蛋白質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍，質(zhì)量好；不僅可以開袋即食，還適合各種烹飪方式食用。
【IPC分類】A23L1/20, A23L1/29
【公開號】CN105325789
【申請?zhí)枴緾N201410303548
【發(fā)明人】羅漢斐
【申請人】羅漢斐
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2014年6月30日