一種調味淡水魚及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，具體涉及一種調味淡水魚及其加工方法。
【背景技術】
[0002]隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費習慣也在不斷發(fā)生變化。就水產品而言，人們不僅喜歡食用魚類的魚肉部分，對像魚頭、魚肚等部位也越來越感興趣。斑點叉尾鮰含肉率為75.71% ;肌肉中粗蛋白占19.42%，脂肪占1.01%，水分占77.58% ,灰分占1.12%，碳水化合物占0.87%;肌肉中含有18種氨基酸，占肌肉總量的18.72%，其中人體必需氨基酸占總氨基酸的42.26%。礦物質含量中Fe、Zn的含量較高，而對人體健康有害的物質如Pb、As等的含量很低。肉質肥厚爽脆，營養(yǎng)豐富，并且對身體有很好的滋補功效。
[0003]目前市場上對鮰魚進行開發(fā)利用的報道還較少，鑒于此，提出本申請。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題在于提供一種風味獨特、口感鮮嫩、無土腥味、工藝簡單、成本低、食用方便、保質期較長，可用于炭烤、油炸、水煮等多種烹飪方法的調味淡水魚。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現:
[0006]一種調味淡水魚，由以下重量份數的組分制成:斑點叉尾鮰70-90份、水40-80份、大蔥1.5-2份、生姜1.25-1.5份、二鍋頭酒1.25-1.5份、洋蔥1.5-2份、香菜0.5-1份、西芹0.5-1份、干辣椒0.2-0.5份、大蒜0.2-0.5份、干花椒0.1-0.2份、胡椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、甘草0.1-0.2份、紫蘇0.1-0.2份、桃花
0.1-0.2份、百合0.1-0.2份、辣椒葉0.1-0.2份、桔梗0.1-0.2份、棗核0.1-0.2份、秋葵籽0.1-0.2份、楊梅干0.1-0.2份、山藥0.1-0.2份、黨參0.1-0.2份、當歸0.1-0.2份、絞股藍0.1-0.2份、番瀉葉0.1-0.2份；
[0007]—種調味斑點叉尾鮰的加工方法，步驟如下:
[0008]一、活魚暫養(yǎng)
[0009]1.選擇符合養(yǎng)殖環(huán)境條件和規(guī)格符合要求，無農殘藥殘的生猛活斑點叉尾鮰入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)待用；
[0010]2.在水溫15°C -18°C的循環(huán)水暫養(yǎng)半天吐盡泥腥味，暫養(yǎng)密度不超過60條/m3;
[0011]二、活魚放血
[0012]1.將暫養(yǎng)的生猛活魚，在魚頭兩腮軟韌帶處深切一刀；
[0013]2.在水溫15°C的沖氧放血池中進行30分鐘自由游動直到血流干凈魚肉潔白為止;
[0014]三、魚材開背
[0015]1.每條魚的表面每邊開三條柳葉小花刀，深度1.0-1.5cm ;(魚排部位1刀深度
1.3-1.5cm，魚中部1刀深度1.2-1.5cm，魚尾部1刀深度1.0-1.3cm)；
[0016]2.尾部2-3厘米左右斜著切入沿脊骨處一刀切至頭部開背完成，腹部要連著不能切破，或者用電動開背機開背；(注意，苦膽的位置，防止切破，盡量一刀完成，不要補刀；魚尾改刀離尾2-3cm處，45°角斜切下刀，魚排下刀離魚尾4-5cm處左右45°斜切下刀)；
[0017]3.在魚脊骨離尾部4一5cm和魚頭處各輕砍一刀并不能砍斷，然后平刀片出魚脊骨并且和魚肉相連不分開，魚頭腮殼處、魚頭魚身相連處中間對應各砍1刀，在保證魚體完整不斷，并保證魚的平整；
[0018]四、魚清洗
[0019]1.去掉內臟，魚腮，牙齒，用流水刷洗黑膜洗凈血膜；
[0020]2.保留魚泡和魚肚；注意:黑膜一定要刷洗干凈；
[0021]3.將洗凈的魚體放入調冰水(冰+水)中，溫度在13°C內冰水內浸泡至魚肉雪白后撈出；
[0022]五、調味
[0023]1.將大蔥、生姜、洋蔥、香菜、西芹、干辣椒份、大蒜、干花椒、胡椒、肉桂、丁香、白芷、甘草、紫蘇、桃花、百合、辣椒葉、桔梗、膨化小麥、粳米、芝麻葉、棗核、秋葵籽、白蘑菇、楊梅干、山藥、黨參、當歸、絞股藍和番瀉葉打成渣，用紗布包好和魚、二鍋頭酒一起放入水中進行滾揉調制，使魚入味；
[0024]2.輕度滾揉調制時間在30分鐘，水溫控制在15°C ;
[0025]六、速凍、包裝、冷藏
[0026]將合格產品在-40°C以下螺旋式冷凍庫中50— 60分鐘內過完速凍；包裝、放入-18°C以下冷庫貯藏?？捎糜谥蟆⒖镜染?。
[0027]本方法制備的調味淡水魚風味獨特、口感鮮嫩、無土腥味、工藝簡單、成本低、食用方便、保質期較長，可用于炭烤、油炸、水煮等多種烹飪方法。
[0028]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用現代加工技術，得到一款全新的鮰魚產品。產品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，滿足了大眾對魚類食品的喜好。本發(fā)明原料成本低廉，工藝簡單，適合進行工業(yè)化生產，且極大提高了魚產品的附加值，市場前景良好。
【具體實施方式】
[0029]為了使本發(fā)明實現的技術手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0030]實施例1
[0031]一種調味淡水魚，由以下重量份數的組分制成:斑點叉尾鮰70份、水80份、大蔥1.5份、生姜1.5份、二鍋頭酒1.25份、洋蔥2份、香菜0.5份、西芹1份、干辣椒0.2份、大蒜0.5份、干花椒0.1份、胡椒0.2份、肉桂0.1份、丁香0.2份、白芷0.1份、甘草0.2份、紫蘇0.1份、桃花0.2份、百合0.1份、辣椒葉0.2份、桔梗0.1份、棗核0.1份、秋葵籽0.2份、楊梅干0.2份、山藥0.1份、黨參0.2份、當歸0.1份、絞股藍0.2份、番瀉葉0.1份；
[0032]—種調味斑點叉尾鮰的加工方法，步驟如下:
[0033]一、活魚暫養(yǎng)
[0034]1.選擇符合養(yǎng)殖環(huán)境條件和規(guī)格符合要求，無農殘藥殘的生猛活斑點叉尾鮰入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)待用；
[0035]2.在水溫15°C -18°C的循環(huán)水暫養(yǎng)半天吐盡泥腥味，暫養(yǎng)密度不超過60條/m3;
[0036]二、活魚放血
[0037]1.將暫養(yǎng)的生猛活魚，在魚頭兩腮軟韌帶處深切一刀；
[0038]2.在水溫15°C的沖氧放血池中進行30分鐘自由游動直到血流干凈魚肉潔白為止;
[0039]三、魚材開背
[0040]1.每條魚的表面每邊開三條柳葉小花刀，深度1.0-1.5cm ;(魚排部位1刀深度
1.3-1.5cm，魚中部1刀深度1.2-1.5cm，魚尾部1刀深度1.0-1.3cm)；
[0041]2.尾部2-3厘米左右斜著切入沿脊骨處一刀切至頭部開背完成，腹部要連著不能切破，或者用電動開背機開背；(注意，苦膽的位置，防止切破，盡量一刀完成，不要補刀；魚尾改刀離尾2-3cm處，45°角斜切下刀，魚排下刀離魚尾4-5cm處左右45°斜切下刀)；
[0042]3.在魚脊骨離尾部4一5cm和魚頭處各輕砍一刀并不能砍斷，然后平刀片出魚脊骨并且和魚肉相連不分開，魚頭腮殼處、魚頭魚身相連處中間對應各砍1刀，在保證魚體完整不斷，并保證魚的平整；
[0043]四、魚清洗
[0044]1.去掉內臟，魚腮，牙齒，用流水刷洗黑膜洗凈血膜；
[0045]2.保留魚泡和魚肚；注意:黑膜一定要刷洗干凈；
[0046]3.將洗凈的魚體放入調冰水(冰+水)中，溫度在13 °C內冰水內浸泡至魚肉雪白后撈出；
[0047]五、調味