一種紅曲星蟲丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及水產(chǎn)品，尤其涉及一種紅曲星蟲丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]星蟲肉質(zhì)脆嫩，富含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，味道勝過海參、魚翅，是一種深受消費(fèi)者喜愛的海產(chǎn)品。我國山東、福建、廣東、廣西和臺(tái)灣沿海都有分布，其中廣西海區(qū)資源最為豐富。星蟲可人工養(yǎng)殖，且較易成活，為星蟲丸提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0003]紅曲米是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。性味甘溫，具有健脾消食、活血化淤。近年來藥理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。微有酸味，味淡，它對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素，紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無毒、安全的優(yōu)點(diǎn)。
[0004]雖然星蟲產(chǎn)量豐富，但目前市場上星蟲制品只有土筍凍，未見過其他形式的星蟲制品。且因地域限制，土筍凍不好保存只能在福建等沿海地區(qū)盛行，其他地區(qū)鮮有見到。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種紅曲星蟲丸，即給星蟲提供了一種新的食用方式，拓寬了星蟲的市場，又加入紅曲米，在增加其保健功能的同時(shí)，為此丸類食品增添了美觀性。
[0006]一種紅曲星蟲丸組成如下:所述紅曲星蟲丸由以下原料按照重量分?jǐn)?shù)組成:星蟲35-45份，星蟲多肽粉1-5份，紅曲米超微粉10-20份，蛋清6_20份，魔芋粉5_20份，食鹽2-4份，精肉10-20份，白糖0.1-0.2份，五香粉0.3-0.4份，姜粉0.2-0.4份，蔥粉0.2-0.4份，胡椒粉0.1-0.3份，料酒3-9份，醬油1-6份，辣椒粉0.1-0.4份，清水5_25份。
[0007]制備方法包括如下:
(1)星蟲的去雜清洗:將新鮮星蟲剖開，用石槌不斷碾磨星蟲，滾出全部內(nèi)臟雜物，或用筷子從一端直接插到另一端將內(nèi)臟除去；再把星蟲放入清水中，將其體內(nèi)的泥沙漂洗干凈，呈白亮撈起，瀝干備用；若是星蟲干復(fù)水直接使用；
(2)星蟲多肽粉制備:
星蟲干粉制備:以星蟲為原料，低溫干燥后粉碎成干粉，再將干粉經(jīng)過酶解、冷凍干燥得星蟲多肽粉；
(3)紅曲米超微粉制備:將紅曲米放入鼓風(fēng)干燥箱中低溫烘干至含水量為7%，使用高速中藥粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎，把粗粉加入低溫超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎加工；
(4)肉糜的制備:星蟲、精肉放入絞肉機(jī)中絞碎至肉泥狀備用。滲入鹽分:將肉糜放入食鹽、醬油中，攪拌腌制10-30分鐘，使肉糜變的更有粘性；混料攪勻:再將紅曲米超微粉、星蟲多肽粉、魔芋粉、蔥粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例稱量后用清水調(diào)和，倒入肉糜中，迅速攪拌均勻，將適量蛋清加入肉糜再攪拌均勻；
(5)紅曲星蟲丸壓制成丸:用直徑為3-5厘米的圓形模具壓制成型。擠出的星蟲丸在40-45 °C溫水中漂浸半小時(shí)，防止粘連； (6)紅曲星蟲丸煮制成型:星蟲丸投入85-95°C水中，當(dāng)星蟲丸浮起后立即撈起，放在小孔篩網(wǎng)上散熱，散熱到10-15°C再用冰水冷卻，濾干水分；
(7)制成商品化成品:入庫速凍，庫溫為-30-40°C，時(shí)間為4-6h，速凍好后用真空包裝袋進(jìn)行真空包裝或普通袋包裝包裝保存、運(yùn)輸和銷售。
[0008]星蟲多肽粉具體制備方法為:
Cl)以星蟲為原料，經(jīng)低溫干燥處理24-72h，其溫度控制在60-65°C，得星蟲肉干，將其在高速粉碎機(jī)中粉碎得星蟲干粉，過80目篩；
(2)星蟲蛋白溶液制備:星蟲干粉，首先，用95%的乙醇浸泡l-3h脫脂，然后用10-20倍去離子水沖洗初步脫脂的星蟲，得到脫脂星蟲粉；
(3)其次，取低鹽溶液l%_2%NaCl(w/v)浸泡脫脂星蟲，用細(xì)胞破碎儀進(jìn)行勻漿法組織破碎，8000r/min破碎5_15min，然后，將星蟲漿液在50°C下提取4_6h，將所得提取物8500r/min離心15_20min，得到星蟲蛋白溶液；
(4 )超聲波輔助酶解制備星蟲多肽:將星蟲蛋白溶液調(diào)P H6.8 - 7.2，加木瓜蛋白酶
0.1%-0.6% (w/v)超聲波洗滌器超聲波輔助酶解，超聲功率200-300W、超聲溫度40_55°C、超聲時(shí)間28-60 min，將星蟲酶解液80-100°C下5_10min進(jìn)行酶滅活、冷卻后過濾或離心，獲得澄清的酶解液，再進(jìn)行真空濃縮，冷凍干燥，制得星蟲多肽粉。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、營養(yǎng)豐富。原料主要為星蟲，星蟲是一種高蛋白食品，富含17種氨基酸，營養(yǎng)豐富。不添加防腐劑等，食用更健康。且紅曲米有健脾消食、活血化淤之效。
[0010]2、口感頗佳。本品采用蛋清、魔芋粉等，增加星蟲丸的彈性，使星蟲丸更有嚼勁，整體味道鮮美，更受消費(fèi)者的喜愛，符合現(xiàn)代生活對(duì)健康和營養(yǎng)食品的需求。
[0011]3、味道鮮美。星蟲有天然味精之稱，因此不必加入味精即能保證星蟲丸的鮮味，長久食用無任何副作用。
4、天然色素。星蟲丸中加入紅曲米，既增加了紅曲星蟲丸的營養(yǎng)價(jià)值，也使此丸類食品呈現(xiàn)紅色，寓意紅紅火火，且更能引起人們食欲。
[0012]5、口感細(xì)膩。采用紅曲米超微粉，入口不會(huì)有渣感。且超微粉碎技術(shù)能有效提高有效成分的溶出速率，提高生物利用率。
[0013]6、創(chuàng)新型食品。紅曲星蟲丸市面上尚不存在，增加了食品的種類。
[0014]7、便于運(yùn)輸。不受地域影響，各地都可以品嘗到此中美食。
[0015]8、易于吸收。加入星蟲多肽，小分子物質(zhì)更容易被人體吸收。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述:
實(shí)施例1:
取星蟲40kg，星蟲多肽粉lkg，紅曲米超微粉10 kg，蛋清9 kg，魔芋粉5kg，食鹽4 kg,精肉15 kg,白糖0.1 kg,五香粉0.3 kg,姜粉0.2 kg,蔥粉0.2 kg,胡椒粉0.1 kg,料酒4kg，醬油I kg，辣椒粉0.1 kg，清水1kg0
[0017]1、星蟲的去雜清洗:
將新鮮星蟲剖開，用石槌不斷碾磨星蟲，滾出全部內(nèi)臟雜物。再把星蟲放入清水中，將其體內(nèi)的泥沙漂洗干凈，呈白亮撈起，瀝干備用。若是星蟲干復(fù)水直接使用。
[0018]2、星蟲多肽粉制備:
星蟲干粉制備:以星蟲為原料，經(jīng)低溫干燥處理24h，其溫度控制在65°C，得星蟲肉干，將其在粉碎機(jī)中粉碎得星蟲干粉，過80目篩。星蟲蛋白溶液制備:星蟲干粉首先，用95%的乙醇浸泡2h脫脂，然后用20倍去離子水沖洗初步脫脂的星蟲，得到脫脂星蟲粉。其次，取低鹽溶液l%NaCl (w/v)浸泡脫脂星蟲，進(jìn)行勻漿法組織破碎，8000r/min破碎5min，然后，將星蟲漿液在50°C下提取4h，將所得提取物離心(8500 r/min，20min)，得到星蟲蛋白溶液。超聲波輔助酶解制備星蟲多肽:將星蟲蛋白溶液調(diào)PH7.0，加木瓜蛋白酶0.2%(w/v)超聲波洗滌器超聲波輔助酶解，超聲功率200W、超聲溫度50°C、超聲時(shí)間28 min，將星蟲酶解液90°C下5min進(jìn)行酶滅活、冷卻后過濾或離心，獲得澄清的酶解液，再進(jìn)行真空濃縮，冷凍干燥，制得星蟲多肽粉。
[0019]3、紅曲米超微粉制備:
將紅曲米放入DHG-9203 A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中低溫烘干至含水量約為7%，使用搖擺式高速中藥粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎3min，粗粉過80目篩，把粗粉加入LWF6-BI低溫超微粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎加工。結(jié)合食用菌的特性與超微粉碎機(jī)的容量和功能，按照粉碎時(shí)間25min、粉碎溫度_17°C、進(jìn)料量198g進(jìn)行粉碎。
[0020]4、肉糜的制備:星蟲40kg、精肉15kg放入絞肉機(jī)中絞碎至肉泥狀備用。滲入鹽分:將肉糜加入4kg的鹽、Ikg醬油，攪拌腌制20分鐘，使肉糜變的更有粘性；混料攪勻:再將紅曲米超微粉10kg、星蟲多肽粉1kg、魔芋粉5kg、蔥粉0.2 kg、姜粉0.2kg、五香粉0.3kg、白糖0.