可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕因其種類繁多、造型多變越來越多的出現(xiàn)在人們的餐桌上，也隨著家庭烘焙電器及工具的普及，越來越多的家庭選擇自制蛋糕作為休閑甜點甚至是主食。傳統(tǒng)的蛋糕制作需要使用低筋小麥粉，將其與雞蛋、糖等按比例、工序制作并烘焙出成品，制作程序相對復(fù)雜，家庭制作過程費時耗力。市場上現(xiàn)有的預(yù)拌粉多是將小麥粉與糖、發(fā)酵劑簡單進行混合，使用這種預(yù)拌粉，家庭自制出的蛋糕口感仍不夠松軟綿密，且容易出現(xiàn)蛋腥味，口味也比較單一。同時由于蛋糕傳統(tǒng)制作方法造成的高糖高油特點，不僅熱量極高，不適合肥胖人群和兒童，多食也不利于人們身體健康。
[0003]隨著人們對食品原料更多元化、更天然的要求，更多的研究集中在雜糧的應(yīng)用上。雜糧(如玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米等)的共同優(yōu)點在于營養(yǎng)豐富、膳食纖維含量較高，多種雜糧在本草綱目中都有記載，均具有很好的食藥用價值。但其缺點在于口感粗糙，存在有限制性氨基酸，有些雜糧天然含有營養(yǎng)抑制劑。雖然目前市場上有一些蛋糕中據(jù)稱含有雜糧，但口感和營養(yǎng)方面仍有欠缺之處。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種口感更佳、營養(yǎng)更為全面的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案:
本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5_10%，雞蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。
[0006]所述玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉按比例準(zhǔn)確稱量后，通過103~110°C蒸汽噴淋混合，再經(jīng)110~120°C熱處理15~35min，使水分含量7.8-11.6%，糊化度> 40%，粉碎后過120目篩得到成品備用。
[0007]本發(fā)明將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米五種較常見的有藥食作用的谷豆類雜糧與小麥粉混合為原料制作蛋糕預(yù)拌粉，保持了谷豆粉中于人體健康有益的高膳食纖維，同時與小麥粉配合食用又不會因纖維素含量過高產(chǎn)生帶來的不良口感。
[0008]本發(fā)明將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米進行濕熱處理，破壞了豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子或令其失活，提高了谷豆粉中淀粉糊化度，降低支鏈淀粉含量，從而降低其粘度。在與小麥粉配合食用時，實現(xiàn)了谷豆類作物的氨基酸互補，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)功效比，同時降低小麥谷蛋白對蛋糕產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)上的影響，使蛋糕產(chǎn)品口感松軟、不黏膩。
[0009]本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中添加可可粉以調(diào)整蛋糕產(chǎn)品的風(fēng)味，濃郁的可可香可以掩蓋豆類令人不悅的豆腥味，也可掩蓋高粱、黑豆、黑米粉在蛋糕產(chǎn)品中形成的大眾接受度較低的色澤缺陷，從而得到巧克力色產(chǎn)品，提高了消費者食欲。
[0010]本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中，將傳統(tǒng)蛋糕制作過程中的糖粉減少，降低了產(chǎn)品熱量；將全雞蛋液改為雞蛋粉，避免了蛋糕產(chǎn)品由于原料攪拌不勻或烘焙時間不足形成的蛋腥味；本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉原料配比合理，經(jīng)過制糊、入模、烘焙、冷卻，即可得到口感風(fēng)味倶佳的蛋糕產(chǎn)品，操作簡單，一般家庭即可快速、便捷的制作出蛋糕成品。
【具體實施方式】
[0011]本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5-10%，雞蛋粉 7-10%，糖粉 7-10%，可可粉 0.4-1.5%，小蘇打 0.3-0.6%，發(fā)酵劑 0.3-1.5%。
[0012]所用原料中，小麥粉、糖粉、發(fā)酵劑、可可粉、雞蛋粉均為市售產(chǎn)品，小麥粉可選用市售中筋粉，糖粉需過100目篩，發(fā)酵劑使用市售的面制品酵母。
[0013]將玉米、高粱、黑豆、赤小豆、黑米分別清理除雜，調(diào)質(zhì)磨粉后，按比例準(zhǔn)確稱量，通過103~110°C蒸汽噴淋混合，進入槳葉式滾筒干燥器中，110~120°C熱處理15~35min，處理后谷豆粉的水分含量7.8~11.6%，糊化度> 40% (采用葡萄糖淀粉酶法，糊化度=樣品水解液的光密度/完全糊化檢液的光密度)，粘度在加入300g/水時為3~12 Pa.s (采用LS/T6101-2002《谷物粘度測定快速粘度儀法》)，粉碎后過120目篩得到成品。
[0014]將處理后的所有原料混合攪拌均勻，每袋500g用分裝打包機分裝，打包后銷售或貯藏。
[0015]實際配制時，本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉可以按照下述比例配制:普通小麥粉40%，玉米粉8%，高粱粉8%，黑豆粉8%，赤小豆粉8%，黑米粉8%，雞蛋粉10%，糖粉7%，可可粉1%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1.5%ο
[0016]也可以按照下述比例配制:普通小麥粉45%，玉米粉6%，高粱粉6%，黑豆粉8%，赤小豆粉8%，黑米粉10%，雞蛋粉7%，糖粉7%，可可粉1.2%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1.3%。
[0017]也可以按照下述比例配制:普通小麥粉55%，玉米粉5%，高粱粉5%，黑豆粉5%，赤小豆粉5%，黑米粉5%，雞蛋粉8%，糖粉9%，可可粉1.5%，小蘇打0.5%，發(fā)酵劑1%。
[0018]當(dāng)然，根據(jù)實際情況在本發(fā)明公開原料的范圍內(nèi)進行適當(dāng)調(diào)整，都可以配制出營養(yǎng)豐富、口感香糯的多谷物蛋糕預(yù)拌粉。
【主權(quán)項】
1.一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于:是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成:小麥粉35-60%，玉米粉5-10%，高粱粉5-10%，黑豆粉5_10%，赤小豆粉5_10%，黑米粉5-10%，雞蛋粉7-10%，糖粉7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，其特征在于:所述玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉按比例準(zhǔn)確稱量后，通過103~110°C蒸汽噴淋混合，再經(jīng)110~120°C熱處理15~35min，使水分含量7.8-11.6%，糊化度> 40%，粉碎后過120目篩得到成品備用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉，是由原料小麥粉、玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉、雞蛋粉、糖粉、可可粉和輔料小蘇打、發(fā)酵劑按下述重量百分比配制而成：小麥粉35-60%，玉米粉、高粱粉、黑豆粉、赤小豆粉、黑米粉各5-10%，雞蛋粉和糖粉各7-10%，可可粉0.4-1.5%，小蘇打0.3-0.6%，發(fā)酵劑0.3-1.5%。本發(fā)明的蛋糕預(yù)拌粉中，將傳統(tǒng)蛋糕制作過程中的糖粉減少，降低了產(chǎn)品熱量；將全雞蛋液改為雞蛋粉，避免了蛋糕產(chǎn)品由于原料攪拌不勻或烘焙時間不足形成的蛋腥味；本發(fā)明所述的可可味多谷物蛋糕預(yù)拌粉原料配比合理，經(jīng)過制糊、入模、烘焙、冷卻，即可得到口感風(fēng)味俱佳的蛋糕產(chǎn)品，操作簡單，一般家庭即可快速、便捷的制作出蛋糕成品。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/08, A21D6/00
【公開號】CN105341049
【申請?zhí)枴緾N201510878253
【發(fā)明人】李東森, 杜蘅, 劉鈺, 胡毓元
【申請人】河南工業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月4日