一種桂花紅糖脆性餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明主要涉及餅干及其制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種桂花紅糖脆性餅干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]脆性餅干是餅干中的一大類產(chǎn)品，通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，這種餅干表面較光潔，松脆爽口，同等重量情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的脆性餅干，烘烤時(shí)易產(chǎn)生裂縫，層次不突出，口感不佳，風(fēng)味、表面光澤度不好，而且不易咀嚼，兒童及老年人食用會(huì)導(dǎo)致消化不良，引起腸胃不適。因此，開(kāi)發(fā)一種高蛋白、低脂、低糖、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)易于消化、滋養(yǎng)腸胃的餅干具有重大意義。
[0003]公開(kāi)號(hào)為CN103891850 B的中國(guó)專利申請(qǐng)公布了一種馬鈴薯韌性餅干及其制備方法，該餅干采用小麥粉、馬鈴薯淀粉、白砂糖、植物油、芝麻等原料加工而成。該方法制備的馬鈴薯韌性餅干口感酥脆、色澤艷亮，但該馬鈴薯餅干制作過(guò)程中單純使用小麥粉及馬鈴薯淀粉，營(yíng)養(yǎng)成分單一，高糖低蛋白，達(dá)不到目前人們對(duì)餅干的營(yíng)養(yǎng)需求。申請(qǐng)?zhí)枮镃N103371214 A的中國(guó)專利申請(qǐng)公布了一種桂花餅干，該餅干采用白面粉、糯米粉、牛奶粉、干桂花、干槐花、橄欖葉等原料制備而成。該方法制備的餅干與傳統(tǒng)餅干相比，有淡淡的花香味，風(fēng)味獨(dú)特，但是該餅干制備過(guò)程中采用油炸干桂花、干槐花的方法，導(dǎo)致餅干富含過(guò)多脂肪且口感油膩，食用后不易消化，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于此，本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種桂花紅糖脆性餅干及其制備方法，解決了脆性餅干不易咀嚼，長(zhǎng)期食用容易導(dǎo)致消化不良，引起腸胃不適以及脆性餅干烘烤時(shí)易產(chǎn)生裂縫的問(wèn)題。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種桂花紅糖脆性餅干，包括以下重量份的原料:小麥面粉75?80份、玉米淀粉20?25份、雞蛋35?45份、植物油20?25份、紅糖25?30份、小蘇打粉0.3?0.8份、桂花30?50份、白芝麻1?3份、食鹽0.2?0.4份和水25?30份。
[0006]—種上述桂花紅糖脆性餅干的制備方法，包括以下步驟:
1)原料預(yù)處理:桂花、白芝麻用水清洗，瀝水風(fēng)干后備用；按比例混合小麥面粉和玉米淀粉并過(guò)篩后備用；小蘇打粉過(guò)篩后備用；雞蛋用打蛋器打成蛋液備用；
2)和面:量取水、植物油放入容器中，用打蛋器攪拌均勻后加入紅糖、食鹽，再次攪拌，得到均勻混合液；將1)中混合過(guò)篩后的小麥面粉和玉米淀粉混合物、小蘇打粉，加入上述混合液中，輕輕上下攪拌均勻，制成面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置；
3)搟片:將步驟2)中面團(tuán)搟平，在表面均勻撒上芝麻和桂花，對(duì)折面團(tuán)后再搟平為厚度為0.2cm的面片；
4)切片:用刀將步驟3)中的面片切成方形或用餅干模具壓制形成餅干胚，再將餅干胚整齊擺放在烤盤(pán)上，然后在其上表面刷上蛋液；
5)烘烤:烤箱在165?175°C下預(yù)熱后，將步驟4)中烤盤(pán)置于烤箱中進(jìn)行烘烤；
6)殺菌包裝:步驟5)制得的桂花紅糖脆性餅干冷卻后用微波殺菌法在60?70°C溫度下殺菌60?80s，真空無(wú)菌包裝即可。
[0007]優(yōu)選地，所述桂花、白芝麻清洗步驟為:用溫度為4?25°C的水清洗，瀝水后在50?70 °C下風(fēng)干。
[0008]優(yōu)選地，所述步驟1)中篩子目數(shù)為40?60目。
[0009]優(yōu)選地，所述步驟2)中量取的水溫度為45?50°C，和面過(guò)程中保持面團(tuán)溫度為37?42°C，面團(tuán)靜置時(shí)間為10?20min。
[0010]優(yōu)選地，所述步驟5)烘烤過(guò)程中設(shè)置上/下火溫度為170/180°C，烘烤15?20mino
[0011]本發(fā)明的有益效果是:
桂花性溫味辛，具有健脾利胃、化痰散瘀的作用，能改善食欲不振、牙痛口臭、痰多咳嗽等癥狀，另外桂花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，桂花具有豐富礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，尤其鉀、鋅明顯高于一般植物。紅糖性溫味甘，具有益氣健胃、利腸通便、溫潤(rùn)心肺的作用，此外紅糖富含人體生長(zhǎng)不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻、鐵等成分。玉米淀粉含豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，改善人體消化功能。本發(fā)明的產(chǎn)品中加入了適量的桂花和紅糖，產(chǎn)品融入二者的營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)上能夠益氣健胃，同時(shí)加入富含膳食纖維的玉米淀粉，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而解決脆性餅干食用后容易導(dǎo)致消化不良的問(wèn)題，尤其適合兒童和老人食用。
[0012]本發(fā)明的產(chǎn)品在制備過(guò)程中，采用低溫水洗清除桂花上灰塵雜質(zhì)且瀝水風(fēng)干的操作工藝，最大限度保留了桂花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此制備的產(chǎn)品蘊(yùn)含桂花清香，口感好，風(fēng)味佳；同時(shí)和面時(shí)使用溫度為45?50°C的溫水，和面完成后保持面團(tuán)溫度為37?42°C并且靜置面團(tuán)10?20min，促使面團(tuán)各部分受力均勻，有效解決了烘烤時(shí)易產(chǎn)生裂縫，層次不突出的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0014]實(shí)施例1
一種桂花紅糖脆性餅干，包括以下重量份的原料:小麥面粉75份、玉米淀粉25份、雞蛋35份、植物油25份、紅糖25份、小蘇打粉0.8份、桂花50份、白芝麻1份、食鹽0.2份和水30份。
[0015]其制備步驟:
1)原料預(yù)處理:桂花、白芝麻用水清洗，溫度為4°C;撈出瀝水后在50°C下風(fēng)干；稱量75份小麥粉、25份玉米淀粉混合通過(guò)40目篩子后備用；小蘇打粉通過(guò)40目篩子后備用；雞蛋用打蛋器打成蛋液備用；
2)和面:稱取溫度為45°C溫水30份、植物油25份放入容器中，用打蛋器攪拌均勻后加入紅糖25份、食鹽0.2份，再次攪拌，得到均勻混合液；將1)中混合過(guò)篩后的小麥面粉和玉米淀粉混合物、小蘇打粉，加入上述混合液中，輕輕上下攪拌均勻，制成面團(tuán)，蓋上保鮮膜，保持面團(tuán)溫度為37°C，靜置20min ;
3)搟片:將步驟2)中面團(tuán)搟平，在表面均勻撒上芝麻和桂花，對(duì)折面團(tuán)后再搟平為厚度為0.2cm的面片；
4)切片:用刀將步驟3)中的面片切成方形制成餅干胚，將餅干胚整齊擺放在烤盤(pán)上，然后在其上表面刷上蛋液；
5)烘烤:烤箱在165°C下預(yù)熱后，將步驟4)中烤盤(pán)置于烤箱中設(shè)置上/下火溫度為170/180°C，烘烤 15min ；
6)殺菌包裝:步驟5)制得的桂花紅糖脆性餅干冷卻后用微波殺菌法在60°C溫度下殺菌60s，真空無(wú)菌包裝即可。
[0016]觀察并記錄制備的桂花紅糖脆性餅干品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的餅干色澤均勻，表面呈金黃色，無(wú)過(guò)焦、過(guò)白現(xiàn)象；餅干口感酥脆、細(xì)膩，容易咀嚼，易于消化，可滋養(yǎng)腸胃，有淡淡桂花味，香甜可口 ；餅干外形完整無(wú)裂縫，大小均勻，尤其是餅干的斷面呈多孔狀，孔細(xì)密均勻，層次突出。
[0017]實(shí)施例2
一種桂花紅糖脆性餅干，包括以下重量份的原料:小麥面粉77份、玉米淀粉23份、雞蛋38份、植物油23份、紅糖27份、小蘇打粉0.6份、桂花40份、白芝麻2份、食鹽0.4份和水28份。
[0018]其制備步驟:
1)原料預(yù)處理:桂花、白芝麻用水清洗，溫度為10°c;撈出瀝水后在55°C下風(fēng)干；稱量77份小麥粉、23份玉米淀粉混合通過(guò)50目篩子后備用；小蘇打粉通過(guò)50目篩子后備用?’雞蛋用打蛋器打成蛋液備用；
2)和面:稱取溫度為48°C溫水28份、植物油23份放入容器中，用打蛋器攪拌均勻后加入紅糖27份、食鹽0.4份，再次攪拌，得到均勻混合液；將1)中混合過(guò)篩后的小麥面粉和玉米淀粉混合物、小蘇打粉，加入上述混合液中，輕輕上下攪拌均勻，制成面團(tuán)，蓋上保鮮膜，