一種耐溫再制奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種耐溫再制奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近五年來，中國(guó)奶酪進(jìn)口量保持年均30 %左右的增長(zhǎng)率，2014年中國(guó)進(jìn)口奶酪超 過6萬噸，其中莫扎里拉奶酪超過了 2. 2萬噸，運(yùn)說明中國(guó)的奶酪消費(fèi)市場(chǎng)主要在餐飲市 場(chǎng)，機(jī)會(huì)點(diǎn)和增長(zhǎng)點(diǎn)也主要是餐飲市場(chǎng)。餐飲市場(chǎng)的奶酪有個(gè)重要的特征就是使用前需要 加熱。零售市場(chǎng)也出現(xiàn)了越來越多的烹任奶酪，主要是碎狀奶酪，可W用于匹薩、糕點(diǎn)、面 包、煮粥、煽飯和煽郵等。奶酪的熱力學(xué)性能越來越受到大家的重視，對(duì)耐熱性能也要求越 來越高。因?yàn)槿橹镜睦狱c(diǎn)是35°C左右，大部分奶酪的烙點(diǎn)一般在40°C~60°C之間，難W 適應(yīng)當(dāng)前的餐飲需求。耐溫奶酪在經(jīng)過高溫烘賠后依然保持原來的形狀，運(yùn)樣可W給消費(fèi) 者提供一種貨真價(jià)實(shí)的消費(fèi)體驗(yàn)。
[0003] CN200910046909.X公開了一種能耐 98°C的奶酪的制備方法；CN200910053912. 4 公開了一種經(jīng)超高溫殺菌冷卻后進(jìn)行再次烙融的方式得到一種耐水煮的奶酪的制備方法； CN200910054338. 4公開了一種緩慢降溫到6°C得到一種耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制 備方法；運(yùn)些專利所公開的再制奶酪在一定程度上能夠滿足餐飲需求，但在高溫，特別是 130°CW上的環(huán)境溫度下，仍然會(huì)變形巧塌，無法較好地保持形狀，高溫下的保型性無法令 人滿意，并且在加熱后容易出現(xiàn)游離脂肪析出的現(xiàn)象。此外，該些再制干酪在長(zhǎng)時(shí)間膽存情 況下會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)等情況，貨架期較短。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于克服了現(xiàn)有的再制奶酪無法下高溫下，尤其是 130°CW上的環(huán)境溫度下保持較好形狀，加熱后容易出現(xiàn)游離脂肪析出，且貨架期短等的缺 陷，提供了一種耐溫再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的耐溫再制干酪在135°C下烘賠30分 鐘后保型性高達(dá)70%W上，并且加熱后的游離脂肪析出現(xiàn)象不明顯，微觀結(jié)構(gòu)緊湊，口感細(xì) 膩、飽滿，滿足了烘賠行業(yè)對(duì)奶酪融化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長(zhǎng)，有利 于促進(jìn)奶酪類制品的消費(fèi)。
[0005] 本發(fā)明通過W下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006] 本發(fā)明提供了一種耐溫再制奶酪的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組 分：硬質(zhì)奶酪45~85%、回料5~50%、乳化鹽1. 3~2. 5%、抑調(diào)節(jié)劑0. 2~0. 5%、水 3. 2~7. 4%、增味劑0~1. 5%、色素0~0. 2%和風(fēng)味物質(zhì)0~0. 1% ;所述回料為再制 奶酪，所述回料滿足在ll〇°C下20分鐘達(dá)到70%W上的保型性；
[0007] 所述的制備方法包括下述步驟：
[0008] (1)將所述原料混合，加熱至80~95°C，保溫；
[000引 似灌裝，冷卻，超高壓處理，即得；
[0010] 其中，所述冷卻的操作條件為：在1~6小時(shí)間，降溫至45~70°C;所述超高壓處 理的壓力為200~1200MPa，所述超高壓處理的總時(shí)間為3~30分鐘，所述超高壓處理的次 數(shù)為1~3次。
[0011] 其中，所述硬質(zhì)奶酪可為本領(lǐng)域常規(guī)的硬質(zhì)奶酪，較佳地包括切達(dá)奶酪、帕瑪森奶 酪、蒙特里杰克奶酪、格魯耶爾奶酪和高達(dá)奶酪中的一種或多種。
[0012] 其中，所述的回料是指：按正常生產(chǎn)后得到的再制奶酪產(chǎn)品，將其再次作為原料進(jìn) 行使用，即為回料。所述正常生產(chǎn)可W是按任一現(xiàn)有技術(shù)中的再制奶酪的制備方法進(jìn)行的， 只要滿足前述要求即可，如專利CN200910053912. 4中所記載的制備方法。當(dāng)然，也可W使 用本發(fā)明的制備方法進(jìn)行。其中保型性可參考《RHB508-2015耐高溫再制干酪感官評(píng)鑒 細(xì)則》中的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行。本發(fā)明中，所述回料較佳地滿足在135°C下30分鐘達(dá)到70%W上的 保型性。在一較佳實(shí)施方式中，在首次生產(chǎn)中所述回料采用現(xiàn)有技術(shù)的制備方法所制得的 再制奶酪，而在再次生產(chǎn)中則使用本發(fā)明的制備方法所制得的再制奶酪。
[0013] 其中，所述的乳化鹽可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳化鹽，較佳地為憐酸鹽和巧樣酸鹽。 所述憐酸鹽較佳地為六偏憐酸鋼和/或憐酸=鋼。所述的巧樣酸鹽較佳地為巧樣酸鋼。所 述憐酸鹽和巧樣酸鹽的質(zhì)量比較佳地為1. 1~2。
[0014] 其中，所述抑調(diào)節(jié)劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的抑調(diào)節(jié)劑，較佳地為碳酸鋼、碳酸氨 鐘和碳酸鐘中的一種或多種，更佳地為碳酸氨鋼和/或碳酸鋼。
[0015] 其中，所述的增味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的增味劑，例如味精、雞精和醬油等。
[0016] 其中，所述的色素可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的色素，只要其滿足食品加工的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 或要求即可。
[0017] 其中，所述的風(fēng)味物質(zhì)可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的風(fēng)味物質(zhì)，如香精、香料等，只要其 滿足食品加工的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或要求即可。
[0018] 在本發(fā)明的一較佳實(shí)施方式中，所述的原料中不含有穩(wěn)定劑。所述穩(wěn)定劑通常是 膠體物質(zhì)，例如卡拉膠、黃原膠、變性淀粉、刺槐豆膠、CMC和淀粉等。在本領(lǐng)域中，通常含有 穩(wěn)定劑，如膠體物質(zhì)的再制奶酪容易達(dá)到較好的耐高溫效果，但在缺少穩(wěn)定劑的情況下，再 制奶酪很難具有較好的耐溫性能。而通過本發(fā)明的制備方法，在不添加穩(wěn)定劑的情況下，即 可制得具有優(yōu)異耐溫性能的再制奶酪。
[0019] 步驟（1)中，所述混合的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述混合較 佳地在奶酪融化鍋中進(jìn)行。所述混合的方式較佳地為攬拌。所述混合的操作中，所述攬拌 的速度較佳地為300~70化pm，所述攬拌的時(shí)間較佳地為2~7分鐘。所述混合較佳地在 Ste地an剪切式融化鍋中進(jìn)行。
[0020] 步驟（1)中，所述加熱的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述加熱較 佳地采用蒸汽和夾套同時(shí)加熱的方式進(jìn)行。蒸汽加熱是通過將高溫蒸汽直接注入物料從而 進(jìn)行加熱的一種加熱方式；而夾套加熱是通過在鍋內(nèi)壁和外壁之間通入蒸汽，W間接熱傳 遞來進(jìn)行加熱的一種加熱方式?？刂普羝訜釙r(shí)候的蒸汽壓強(qiáng)，可W有助于減少水分的帶 入，從而控制產(chǎn)品水分。本發(fā)明中，所述蒸汽的壓強(qiáng)較佳地為2. 5~4.化ar，更佳地為3~ 4bar。當(dāng)加熱的實(shí)際溫度大于設(shè)定溫度時(shí)，例如大于設(shè)定溫度rC時(shí)，可W采用抽真空的方 式帶走一部分蒸汽，從而進(jìn)行降溫，也有助于控制產(chǎn)品水分。
[0021] 步驟（1)中，所述保溫的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述保溫的 時(shí)間較佳地為4~10分鐘。所述保溫較佳地在攬拌狀態(tài)下進(jìn)行，所述攬拌的速度為300~ 700:rpmD
[0022] 步驟（2)中，所述灌裝是將烙融態(tài)物料注入模具的操作，其方法和條件可為本領(lǐng) 域常規(guī)的方法和條件。所述灌裝時(shí)物料溫度一般在80°CW上。所述的灌裝較佳地W5~ 40Kg物料/塊模具的灌入量進(jìn)行操作。所述模具的最短邊長(zhǎng)較佳地在IOcmW上，例如可選 擇40cmX20cmXIOcm的不誘鋼模具。
[002引步驟似中，所述冷卻的速度較佳地為5~10°CA。所述冷卻較佳地在保溫箱中 進(jìn)行，W確保冷卻W緩慢的速度進(jìn)行。
[0024] 步驟（2)中，所述超高壓處理是指對(duì)于冷卻后形成的塊狀物料施加超高壓力。所 述超高壓處理的操作較佳地滿足：平均壓力X總時(shí)間> 3600MPa?分鐘。所述平均壓力是 指整個(gè)超高壓處理過程中的平均壓力。所述超高壓處理的壓力更佳地為400~1200MPa，最 佳地為600~1200MPa。
[0025] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的耐溫再制奶酪。
[0026] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0027] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0028] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0029] 本發(fā)明的耐溫再制干酪在135°C下烘賠30分鐘后保型性高達(dá)70%W上，并且加熱 后的游離脂肪析出現(xiàn)象不明顯，微觀結(jié)構(gòu)緊湊，口感細(xì)膩、飽滿，滿足了烘賠行業(yè)對(duì)奶酪融 化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長(zhǎng)，有利于促進(jìn)奶酪類制品的消費(fèi)。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0031] 下述實(shí)施例中使用的原料及使用設(shè)備型號(hào)如下：
[0032] 融化鍋：Ste地an公司的Ste地an剪切式融化鍋；
[0033] 超高壓處理設(shè)備：英國(guó)StanstedFluid化wer(簡(jiǎn)稱SFP)有限公司；
[0034] 所用模具的最短邊長(zhǎng)至少在IOcmW上；
[0035] 各原制奶酪：新西蘭恒天然公司；
[0036] 憐酸鹽、巧樣酸鹽：W化公司；
[0037] 色素：帝斯曼公司；
[0038] 香精或香料：愛普公司；
[003引增味劑：市場(chǎng)購(gòu)買；
[0040] 首次制備時(shí)，回料采用CN200910053912. 4中的制備方法制得的再制奶酪，其滿足 在Iior下20分鐘達(dá)到70%W上的保型性；再次制備時(shí)，將各實(shí)施例所制得的再制奶酪作 為回料。
[0041] 效果實(shí)施例中，對(duì)樣品微觀結(jié)構(gòu)的檢測(cè)采用荷蘭FEI公司的卵ANTA-200型掃描電 子顯微鏡。
[0042] 實(shí)施例1
[0043] 表I
[0044]
[0045]
[0046] -種耐溫再制奶酪的制備方法，其包括下述步驟：
[0047] (1)按表1的配方將所有原料投入奶酪融化鍋，W50化pm的轉(zhuǎn)速攬拌3分鐘，然后 蒸汽和夾套同時(shí)加熱至90°C，蒸汽壓強(qiáng)為3bar，W相同的轉(zhuǎn)速保溫?cái)埌?分鐘；
[0048] (2)W5Kg物料/塊模具的灌入量進(jìn)行灌裝，放置保溫箱中冷卻，1小時(shí)后冷卻至 45°C，超高壓處理，即得；
[0049] 其中，超高壓處理的壓力為200MPa，超高壓處理的次數(shù)為3次，超高壓處理的時(shí)間 分別為10分鐘、10分鐘和10分鐘。
[0050] 實(shí)施例2
[0051] 表 2
[0052]

[0053] -種耐溫再制奶酪的制備方法，其包括下述步驟：
[0054] (1)按表2的配方將所有原料投入奶酪融化鍋，W30化pm的轉(zhuǎn)速攬拌5分鐘，然后 蒸汽和夾套同時(shí)加熱至80°C，蒸汽壓強(qiáng)為2.化ar，W相同的轉(zhuǎn)速保溫?cái)埌?分鐘；
[005引 似WIOKg物料/塊模具的灌入量進(jìn)行灌裝，放置保溫箱中冷卻，2小時(shí)后冷卻至 55°C，超高壓處理，即得；
[0056] 其中，超高壓處理的壓力為400MPa，超高壓處理的次數(shù)為2次，超高壓處理的