一種牛肉風(fēng)味鍋巴及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉風(fēng)味鍋巴及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場上的鍋巴是深受廣大消費(fèi)者喜愛的小吃食品，大多是以大米、小米等為主要原料生產(chǎn)的，除了提供一般的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素外，再無其他特殊的功能。在采用原料和營養(yǎng)價(jià)值方面都有一定局限性，不能滿足日益發(fā)展的消費(fèi)市場和人們?nèi)照楦碌默F(xiàn)代健康理念。發(fā)芽糙米是將糙米經(jīng)發(fā)芽至一定的芽長，所得到的一種由幼芽和帶皮層的胚乳組成的糙米制品。糙米發(fā)芽過程中大量內(nèi)源酶被激活和釋放，具有多種生理活性功能的γ —氨基丁酸含量顯著增加，因而發(fā)芽糙米的營養(yǎng)價(jià)值超過糙米，更遠(yuǎn)勝于白米。但是糙米沒有經(jīng)過精加工處理，由于糠皮部分的存在，使其有一種糠的不愉快氣味，質(zhì)地很硬，且在蒸煮時(shí)也比普通白米費(fèi)時(shí)，直接將其應(yīng)用到鍋巴的加工中會(huì)影響到鍋巴的口感與風(fēng)味，因此，如何改善糙米的口感與風(fēng)味并將其應(yīng)用到鍋巴的加工中成為亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種牛肉風(fēng)味鍋巴及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種牛肉風(fēng)味鍋巴，由下列重量份的原料制成:
糙米300-310、牛肉12-13、蕎麥粉4-5、黃芪2_3、刺五加1_2、人參花3_4、黨參1_2、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。
[0005]所述的牛肉風(fēng)味鍋巴的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃芪、刺五加、人參花、黨參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將糙米加3-4倍的水浸泡6小時(shí)，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經(jīng)浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時(shí)，得發(fā)芽糙米；
(3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發(fā)芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發(fā)芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50-60%之間；
(4)將牛肉送入開水鍋中煮熟后撈出，烘干、粉碎；
(5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入蕎麥粉及步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機(jī)壓制成厚度為2_的薄片，切割成型；
(6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時(shí)加入步驟(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150-180°C的條件下炸至金黃，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將糙米發(fā)芽處理后加入到鍋巴中可顯著提高鍋巴的營養(yǎng)價(jià)值，且將發(fā)芽的糙米用纖維素酶液浸泡，可降解發(fā)芽糙米皮層粗纖維，縮短發(fā)芽糙米在鍋巴加工過程中的蒸煮時(shí)間，減小制出鍋巴的硬度，改善了口感，同時(shí)，本發(fā)明采用大豆蛋白涂膜，可控制水分、油脂的迀移，減少鍋巴在油炸過程中的吸油量，且添加食用甘油作為增塑劑，可促進(jìn)蛋白分子之間的交聯(lián)，形成堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使鍋巴表面均勻，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有增強(qiáng)免疫力的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種牛肉風(fēng)味鍋巴，由下列重量份(千克)的原料制成:
糙米300、牛肉12、蕎麥粉4、黃芪2、刺五加1、人參花3、黨參1、纖維素酶0.04、大豆蛋白9、食用甘油5。
[0008]所述的牛肉風(fēng)味鍋巴的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃芪、刺五加、人參花、黨參加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將糙米加3倍的水浸泡6小時(shí)，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經(jīng)浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時(shí)，得發(fā)芽糙米；
(3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發(fā)芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發(fā)芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50%之間；
(4)將牛肉送入開水鍋中煮熟后撈出，烘干、粉碎；
(5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入蕎麥粉及步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機(jī)壓制成厚度為2_的薄片，切割成型；
(6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時(shí)加入步驟(5)所得物料，浸泡30秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150°C的條件下炸至金黃，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉風(fēng)味鍋巴，其特征在于由下列重量份的原料制成: 糙米300-310、牛肉12-13、蕎麥粉4-5、黃芪2_3、刺五加1_2、人參花3_4、黨參1_2、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉風(fēng)味鍋巴的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將黃芪、刺五加、人參花、黨參加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將糙米加3-4倍的水浸泡6小時(shí)，然后將糙米撈出，備用；在容器底部鋪上濕紗布，然后鋪上經(jīng)浸泡的糙米，置于29°C的恒溫箱中催芽12小時(shí)，得發(fā)芽糙米； (3)將纖維素酶加水配置成0.4ug/ml的酶液，再將發(fā)芽糙米加酶液在50°C下酶解60分鐘，然后將發(fā)芽糙米取出，加水蒸煮20分鐘，控制含水量在50-60%之間； (4)將牛肉送入開水鍋中煮熟后撈出，烘干、粉碎； (5)將步驟(3)所得物料打成泥，加入蕎麥粉及步驟(1)、(4)所得物料攪拌均勻，然后用壓面機(jī)壓制成厚度為2_的薄片，切割成型； (6)將大豆蛋白加水配置成濃度為3%的溶液，然后加入上述工藝未用到的原料，于70°C的水浴鍋中加熱30分鐘，待冷卻至20°C時(shí)加入步驟(5)所得物料，浸泡30-40秒后取出，干燥后送入油鍋，在油溫為150-180°C的條件下炸至金黃，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛肉風(fēng)味鍋巴，由下列重量份的原料制成：糙米300-310、牛肉12-13、蕎麥粉4-5、黃芪2-3、刺五加1-2、人參花3-4、黨參1-2、纖維素酶0.04、大豆蛋白9-10、食用甘油5-6。本發(fā)明將糙米發(fā)芽處理后加入到鍋巴中可顯著提高鍋巴的營養(yǎng)價(jià)值，且將發(fā)芽的糙米用纖維素酶液浸泡，可降解發(fā)芽糙米皮層粗纖維，縮短發(fā)芽糙米在鍋巴加工過程中的蒸煮時(shí)間，減小制出鍋巴的硬度，同時(shí)采用大豆蛋白涂膜可控制水分、油脂的遷移，減少鍋巴在油炸過程中的吸油量，添加食用甘油作為增塑劑可促進(jìn)蛋白分子之間的交聯(lián)，形成堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此外本發(fā)明可增強(qiáng)免疫力。
【IPC分類】A23L7/117, A23L29/00, A23L33/10
【公開號(hào)】CN105341694
【申請?zhí)枴緾N201510911568
【發(fā)明人】周傳云
【申請人】周傳云
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月11日