一種香酥羔羊排及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香酥羔羊排及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在我們平常所見到有燒烤的攤點、酒店餐廳，都會有羊肉串產(chǎn)品的銷售，很明顯這種銷售方法會有很多的風險存在，尤其是聽到關(guān)于不良商販使用其它替代羊肉原料，采用不法手段制作的肉串，會令廣大食客朋友望而止步。作為消費者都希望自己享受的是風味地道、質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。比如我們采用羊肉來加工制作成腌制好的羊肉串，制作成產(chǎn)品銷售，但這樣做，雖可以規(guī)避有不良原料混入的風險，但是這種加工方法，需要將原料加工切片，腌制入味、工人穿串等，其效率低下，當前的羊肉串和現(xiàn)做現(xiàn)賣的羊排菜品，只具有原料類的初步加工品，其不具有商品流通，走向廣大消費者家庭的條件，而且其加工制作效率低，即使加工肉串成品，商家也需要浪費高昂的加工費用，造成成本高影響消費；同時，當前的羊排原料利用不足，開發(fā)空間狹小，羔羊排產(chǎn)品更是稀缺，或高檔餐廳會有烤羔羊排的產(chǎn)品售賣，不過加工方式是廚房自行調(diào)味，是客人點餐時由后廚烤制。這樣高檔餐廳才能見到的食材，具有很大的局限性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種香酥羔羊排及其制作方法，機械化、自動化程度高，提高了生產(chǎn)效率，降低成本。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種香酥羔羊排，按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的輔料:清水700-800份、蔥段10-12份、姜片6-7份、食鹽5.5-6.5份、白砂糖4.0-4.1份、老抽8.0-8.5份、黃酒1.3-1.6份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的香辛料:草果0.7-0.9份、青花椒0.7-0.9份、丁香0.5-0.7份、砂仁0.6-0.8份、豆蔻0.7-0.9份、紫蘇1.0-1.1份、辣椒1.0-1.1份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的漿液:小麥粉74-76份、玉米淀粉20-22份、食鹽0.8-1.0份、小蘇打0.6-0.8份、蛋黃粉0.6-0.8份、瓜爾膠0.6-0.8份、水200-220份、大豆油4_5份。
[0005]所述的香酥羔羊排按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的輔料:清水750份、蔥段11份、姜片6.5份、食鹽6份、白砂糖4.0份、老抽8.2份、黃酒1.4份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的香辛料:草果0.8份、青花椒0.8份、丁香0.6份、砂仁0.7份、豆蔻0.8份、紫蘇1.0份、辣椒1.1份；按下述重量份數(shù)配置香酥羔羊排的漿液:小麥粉75份、玉米淀粉21份、食鹽0.9份、小蘇打0.7份、蛋黃粉0.7份、瓜爾膠0.7份、水210份、大豆油4份。
[0006]—種香酥羔羊排的制作方法，步驟如下:
(1)原料預處理:羔羊排骨去凈雜毛和異物，低溫冷藏備用；
(2)腌制:將香辛料用紗布包裹做成料包，用清水熬制，水燒開后，放入食鹽、白砂糖、老抽，微沸狀態(tài)保持25~35分鐘，加入蔥段、姜片，倒入黃酒得到香料水，將香料水轉(zhuǎn)入0_7°C的預冷間，待香料水溫度降至7°C以下時，投入羔羊排骨，靜態(tài)腌制5-8小時；
(3)預煮:腌制結(jié)束，撈出羔羊排骨，將香料水過濾一遍后置于夾層鍋內(nèi)，再將羔羊排骨放入夾層鍋加熱，在95-100°C的條件下浸煮5-8分鐘，撈出瀝干常溫冷卻；
(4)漿液制備:把小麥粉、玉米淀粉、食鹽、小蘇打、蛋黃粉和瓜爾膠混合均勻，加水攪拌至無結(jié)塊，最后加大豆油，攪拌均勻制得漿液，將漿液加到自動上漿機的料筒里；
(5)預炸:將冷卻后的羔羊排骨自動傳輸網(wǎng)帶上漿均勻后，進160-170°C的油炸機，預炸60-90秒；
(6)烘烤:將預炸后的羔羊排骨在185~195°C的條件下烘烤10~15min;
(7)速凍:將烘烤后的羔羊排骨產(chǎn)品直接進單凍機速凍至中心溫度在_18°C以下；
(8)包裝:用自動包裝機包裝:1000g/袋；每袋產(chǎn)品過金屬檢測儀檢查，然后裝箱封口。
[0007]本發(fā)明的有益效果:1、本技術(shù)發(fā)明所采用的羔羊排原料，經(jīng)過原料挑選，滾揉、腌制、預處理、上漿、預炸、烘烤、速凍、包裝，采用全生產(chǎn)線作業(yè)，符合現(xiàn)代勞動力緊缺的食品加工業(yè)現(xiàn)狀。2、本發(fā)明首先可利用獨特的原料，發(fā)揮好食材物盡其用的優(yōu)勢，其加工過程采用全流水線作業(yè)，機械化、自動化程度高，提高了生產(chǎn)效率，而且可以批量生產(chǎn)，成本相對要低。3、本發(fā)明是一種羔羊排的新工藝加工品，通過生產(chǎn)流水線的制作加工，成為一款美味食品，工藝具有批量生產(chǎn)的可操作性，同時為將內(nèi)蒙古大草原的羔羊原料，通過本技術(shù)的加工，為社會帶來可觀的市場發(fā)展前景，為企業(yè)帶來很好的創(chuàng)新性產(chǎn)品。4、具有選料考究，產(chǎn)品獨具特色的優(yōu)點，適宜批量生產(chǎn)。5、本技術(shù)產(chǎn)品進行食品加工包裝，具有保質(zhì)期一年的貨架期，適合各種商品流通渠道。6、本發(fā)明通過上漿油炸、烘烤的處理方法，既保持了產(chǎn)品內(nèi)在的營養(yǎng)和水分，又增加了外酥脆的口感。7、本發(fā)明的產(chǎn)品適合高火微波和油炸、烘烤等烹調(diào)方式加工，具有方便操作的特點。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一種香酥羔羊排，按下述原料配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500 kg ;按下述原料配置香醉蓋羊排的輔料:清水700kg、蔥段12 kg、姜片6 kg、食鹽6.5 kg、白砂糖4.0 kg、老抽8.5 kg、黃酒1.3 kg ;按下述原料配置香醉蓋羊排的香辛料:草果0.9 kg、青花椒0.7kg、丁香0.7 kg、砂仁0.6 kg、豆蔻0.9 kg、紫蘇1.0 kg、辣椒1.1 kg ;按下述原料配置香酥羔羊排的漿液:小麥粉74kg、玉米淀粉22 kg、食鹽0.8kg、小蘇打0.8 kg、蛋黃粉0.6 kg、瓜爾膠0.8 kg、水200 kg、大豆油5 kg。
[0009]—種香酥羔羊排的制作方法，步驟如下:
(1)原料預處理:選用內(nèi)蒙古大草原羔羊原料，每根分開的帶肉羊排，尺寸13-18cm，羔羊排骨去凈雜毛和異物，低溫冷藏備用；
(2)腌制:將香辛料用紗布包裹做成料包，用清水熬制，水燒開后，放入食鹽、白砂糖、老抽，微沸狀態(tài)保持25分鐘，加入蔥段、姜片，倒入黃酒得到香料水，將香料水轉(zhuǎn)入0°C的預冷間，待香料水溫度降至7°C以下時，投入羔羊排骨，靜態(tài)腌制5小時；
(3)預煮:腌制結(jié)束，撈出羔羊排骨，將香料水過濾一遍后置于夾層鍋內(nèi)，再將羔羊排骨放入夾層鍋加熱，在95°C的條件下浸煮8分鐘，撈出瀝干常溫冷卻； (4)漿液制備:把小麥粉、玉米淀粉、食鹽、小蘇打、蛋黃粉和瓜爾膠混合均勻，加水攪拌至無結(jié)塊，最后加大豆油，攪拌均勻制得漿液，將漿液加到自動上漿機的料筒里；
(5)預炸:將冷卻后的羔羊排骨自動傳輸網(wǎng)帶上漿均勻后，進160°C的油炸機，預炸90
秒；
(6)烘烤:將預炸后的羔羊排骨在185°C的條件下烘烤15min;
(7)速凍:將烘烤后的羔羊排骨產(chǎn)品直接進單凍機速凍至中心溫度在_18°C以下；
(8)包裝:用自動包裝機包裝:1000g/袋；每袋產(chǎn)品過金屬檢測儀檢查，然后裝箱封口。
[0010]實施例2
一種香酥羔羊排，按下述原料配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500kg ;按下述原料配置香酥羔羊排的輔料:清水800kg、蔥段10 kg、姜片7 kg、食鹽5.5 kg、白砂糖4.1 kg、老抽8.0 kg、黃酒1.6 kg ;按下述原料配置香醉蓋羊排的香辛料:草果0.7 kg、青花椒0.9 kg、丁香0.5kg、砂仁0.8 kg、豆蔻0.7 kg、紫蘇1.1 kg、辣椒1.0 kg ;按下述原料配置香醉蓋羊排的漿液:小麥粉76 kg、玉米淀粉20 kg、食鹽1.0 kg、小蘇打0.6 kg、蛋黃粉0.8 kg、瓜爾膠0.6kg、水220 kg、大豆油4 kg。
[0011]—種香酥羔羊排的制作方法，步驟如下:
(1)原料預處理:選用內(nèi)蒙古大草原羔羊原料，每根分開的帶肉羊排，尺寸13-18cm，羔羊排骨去凈雜毛和異物，低溫冷藏備用；
(2)腌制:將香辛料用紗布包裹做成料包，用清水熬制，水燒開后，放入食鹽、白砂糖、老抽，微沸狀態(tài)保持35分鐘，加入蔥段、姜片，倒入黃酒得到香料水，將香料水轉(zhuǎn)入7°C的預冷間，待香料水溫度降至7°C以下時，投入羔羊排骨，靜態(tài)腌制8小時；
(3)預煮:腌制結(jié)束，撈出羔羊排骨，將香料水過濾一遍后置于夾層鍋內(nèi)，再將羔羊排骨放入夾層鍋加熱，在100°C的條件下浸煮5分鐘，撈出瀝干常溫冷卻；
(4)漿液制備:把小麥粉、玉米淀粉、食鹽、小蘇打、蛋黃粉和瓜爾膠混合均勻，加水攪拌至