一種皮蛋腌制劑及其腌制方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種皮蛋腌制劑，同時還涉及利用該腌制劑腌制皮蛋的方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是一種特有食品，具有特殊風味，能促進食欲。據(jù)《醫(yī)林纂要》記載能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞及便秘。
[0004]皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中記載皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用，火旺者最宜。
[0005]皮蛋是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
[0006]腌制皮蛋通常使用的材料有鹽、茶以及堿性物質(如:生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。而以此類原料腌制得到的皮蛋，口味普通、沒有特點。
[0007]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種腌制原料豐富、可使成品蛋口味獨特、美味可口、營養(yǎng)價值高且安全無添加的皮蛋腌制劑。
[0009]本發(fā)明的另一目的在于提供利用該腌制劑腌制皮蛋的方法。
[0010]本發(fā)明的一種皮蛋腌制劑，按重量份計，包括以下原料:
松針灰500-600份，生石灰500-600份，食用堿100-120份，香草10-15份，木姜花3_5份，鹽50-60份，含水量為10-20%的干桂花3-5份。
[0011]上述的一種皮蛋腌制劑，按重量份計，包括以下原料:
松針灰550份，生石灰550份，食用堿110份，香草12份，木姜花4份，鹽55份，含水量10-20%的干桂花4份。
[0012]上述的一種皮蛋腌制劑，其中:所述松針灰是采松針葉燃燒所得的灰燼。
[0013]本發(fā)明的一種皮蛋的腌制方法，包括以下步驟:
(1)按重量份稱取松針灰500-600份，生石灰500-600份，食用喊100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，鹽50-60份，含水量為10-20%的干桂花3_5份；
(2)將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與松針灰、生石灰、食用堿及鹽混合均勻，再加沸水3000-3500份，混合均勻，得腌制原料混合物； (3)將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入容器中，于10-25°C下密封腌制48-90天，即得。
[0014]上述的一種皮蛋的腌制方法，其中:所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼。
[0015]上述的一種皮蛋的腌制方法，其中:步驟(3)中所述容器為砂缸。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:本發(fā)明所提供的咸鴨蛋的腌制劑，采松針灰、生石灰、食用堿、香草、木姜花、鹽及干桂花為原料，明顯區(qū)別于傳統(tǒng)原料，各原料之間合理配比，替代了傳統(tǒng)腌制方法中的單一原料，既可使鴨蛋所發(fā)生的化學反應恰到好處，又可提升蛋品的營養(yǎng)價值。所腌制的皮蛋無堿味，蛋黃呈深綠色凝固狀，有溏心，清涼爽口，香而不膩，具有口味獨特、美味可口、營養(yǎng)價值高且安全無添加的特點。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]實施例1
一種皮蛋腌制劑，包括以下原料:
松針灰600g，生石灰500g，食用堿120g，香草15g，木姜花5g，鹽50g，含水量為10%的干桂花3g;
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼；
利用該腌制劑腌制皮蛋的方法為:
(1)將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與松針灰、生石灰、食用堿及鹽混合均勻，再加沸水3000g，混合均勻，得腌制原料混合物；
(2)將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入容器中，于10°C下密封腌制90天，即得；
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼。
[0019]實施例2
一種皮蛋腌制劑，包括以下原料:
松針灰500g，生石灰600g，食用堿100g，香草10g，木姜花3g，鹽60g，含水量為20%的干桂花5g ;
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼；
利用該腌制劑腌制皮蛋的方法為:
(1)將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與松針灰、生石灰、食用堿及鹽混合均勻，再加沸水3500g，混合均勻，得腌制原料混合物；
(2)將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入容器中，于25°C下密封腌制48天，即得；
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼。
[0020]實施例3 一種皮蛋腌制劑，包括以下原料:
松針灰550g，生石灰550g，食用堿110g，香草12g，木姜花4g，鹽55g，含水量為15%的干桂花4g ;
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼；
利用該腌制劑腌制皮蛋的方法為:
(1)將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與松針灰、生石灰、食用堿及鹽混合均勻，再加沸水3250g，混合均勻，得腌制原料混合物；
(2)將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入砂缸中，于17.5°C下密封腌制69天，即得；
其中，所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼。
[0021]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內(nèi)。
【主權項】
1.一種皮蛋腌制劑，按重量份計，包括以下原料：松針灰500-600份，生石灰500-600份，食用堿100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，鹽50-60份，含水量為10-20%的干桂花3-5份。2.如權利要求1所述的一種皮蛋腌制劑，按重量份計，包括以下原料：松針灰550份，生石灰550份，食用堿110份，香草12份，木姜花4份，鹽55份，含水量10-20%的干桂花4份。3.如權利要求1或2所述的一種皮蛋腌制劑，其中：所述松針灰是采松針葉燃燒所得的灰燼。4.一種皮蛋的腌制方法，包括以下步驟：(1)按重量份稱取松針灰500-600份，生石灰500-600份，食用喊100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，鹽50-60份，含水量為10-20%的干桂花3-5份；(2)將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與松針灰、生石灰、食用堿及鹽混合均勻，再加沸水3000-3500份，混合均勻，得腌制原料混合物；(3)將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入容器中，于10-25Γ下密封腌制48-90天，即得。5.如權利要求4所述的一種皮蛋的腌制方法，其中：所述木材灰燼是采木材燃燒后所得的灰燼。6.如權利要求4或5所述的一種皮蛋的腌制方法，其中：步驟（3)中所述容器為砂缸。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種皮蛋腌制劑及其腌制方法，該腌制劑，按重量份計，包括以下原料：松針灰500-600份，生石灰500-600份，食用堿100-120份，香草10-15份，木姜花3-5份，鹽50-60份，含水量為10-20%的干桂花3-5份。按重量份取樣，將香草、木姜花及干桂花粉碎呈粉末狀，與其他原料混合均勻，再加沸水3000-3500份，混勻，得腌制原料混合物；將鮮鴨蛋放入腌制原料混合物中掛漿，使鮮鴨蛋表面被所述混合物覆蓋，再將被所述混合物覆蓋的鮮鴨蛋放入木材灰燼中使其表面被木材灰燼覆蓋，放入容器中密封腌制即得。具有腌制原料豐富、可使成品蛋口味獨特、美味可口、營養(yǎng)價值高且安全無添加的特點。
【IPC分類】A23L15/00, A23L27/10
【公開號】CN105341759
【申請?zhí)枴緾N201510652891
【發(fā)明人】郭榮文
【申請人】六枝特區(qū)月亮河種養(yǎng)殖專業(yè)合作社
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年10月10日