一種紅茶的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領域，具體涉及一種紅茶的加工。
【背景技術】
[0002]紅茶屬于發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二、三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的功夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎差。紅茶的茶葉中含有豐富的茶黃素和茶紅素，是由茶多酚及其衍生物氧化縮合而成的產(chǎn)物。茶黃素不僅是一種有效的自由基消除劑和抗氧化劑，而且具有抗癌、抗突變、抑菌、抗病毒、改善和治療心血管疾病和糖尿病等多種生理功能。紅茶的作用可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。
[0003]紅茶含有大量的酚類物質(zhì)，盡管這些酚類物質(zhì)的分子量很大，與綠茶中的酚類成分有比較大的區(qū)別。但從臨床試驗結(jié)果看，同樣也具有抗氧化、降低血脂、抑制動脈硬化、增強毛細血管功能、抗突變等功能。紅糖含有脂多糖，因此，喝紅茶也具有降低血糖的作用，紅茶具有較強的殺菌、消炎作用。
[0004]紅茶為全發(fā)酵茶，紅茶在加工過程中:茶鮮葉中的主要化學成分茶多酚在酶的作用下進行一系列的酶促化學變化，茶多酚被氧化、聚合形成分子量巨大的茶黃素類和茶紅素類。鮮葉經(jīng)過加工形成紅茶后，茶多酚中的主要成分兒茶素減少80%以上，形成的茶黃素類和茶紅素類稱為紅茶中最為主要的化學成分:其中茶黃素類占干物質(zhì)含量的1% — 2%，茶紅素類占干物質(zhì)含量的9% — 20%，兩者在紅茶水浸出物中約占40% — 60% ;茶紅素和茶黃素類是紅茶的特征性物質(zhì)，其含量的高低影響茶葉的品質(zhì)及風格。同時，茶紅素類和茶黃素類是紅茶中最為主要的有效成分，紅茶表現(xiàn)出很好的生理活性。
[0005]紅茶中的咖啡因含量與綠茶接近；氨基酸及肽、有機酸和游離糖略高于綠茶；維生素類遠低于綠茶。紅茶中的主要化學成分和特性和綠茶差異很大，從中醫(yī)的角度上說，紅茶性溫，紅茶性溫，綠茶性涼。因此，紅茶品質(zhì)特征和保健作用也有其獨特性。
[0006]紅茶性溫，擅溫中驅(qū)寒，溫胃驅(qū)寒，能化痰、消食，開胃；可見，紅茶宜脾胃虛弱者飲用。因此，在日常生活中，脾胃不好的消費者宜選用紅茶進行品飲，喝紅茶對健康有明顯助益。
[0007]現(xiàn)有的紅茶烘干生產(chǎn)工序較為簡單，通常包括(1)萎凋:將鮮葉均勻薄攤在萎凋簾上自然萎凋，使萎凋葉含水率降低，葉質(zhì)柔軟，葉面起皺紋，葉莖折不易斷，葉色暗綠無光澤，青草氣減少；(2)揉捻:現(xiàn)在通常用揉捻機揉捻，按輕重輕的加壓原則加壓，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表為度；(3)發(fā)酵:將揉捻葉均勻、松散堆，在發(fā)酵架上發(fā)酵，待葉色黃紅、有愉悅的香味出現(xiàn)停止發(fā)酵，發(fā)酵時間各種工藝有差別，通常3— 4小時或6— 8小時不等。(4)提香:將發(fā)酵后的茶葉放入茶葉提香機內(nèi)，在90°C溫度條件下干燥2.5h，得到紅茶成平?；?5)干燥:初烘溫度110 — 120°C，時間為15 — 20min，攤?cè)~厚度2 — 3cm，每隔5min翻拌一次，足火后成品水分含量控制在6%以下，烘干后得成品。
[0008]上述紅茶生產(chǎn)工藝存在以下不足:工藝簡單，僅通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、提香等工藝步驟，而忽略了揉捻步驟后對茶葉進行解塊、攤涼，直接進入發(fā)酵工序，其中采摘的鮮葉老嫩不均，將揉捻后的茶葉直接發(fā)酵，存在茶葉老和嫩的區(qū)別，混合在一起進行發(fā)酵，增加發(fā)酵的難度，并影響紅茶品質(zhì)；發(fā)酵后的茶葉，通過烘干獲得紅茶成品，由于發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使茶葉葉溫升高，若其中未進行散熱或散熱不及時，溫度過高則會影響紅茶的色、香、味；生產(chǎn)工藝中的工藝參數(shù)也會直接影響紅茶的品質(zhì)，如自然萎凋時間、揉捻時間、發(fā)酵時間、發(fā)酵條件、初烘時間及溫度、復烘時間及溫度等均會導致紅茶的香氣、滋味無法達到預期的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是為解決上述技術問題而提供一種紅茶的生產(chǎn)方法，合理設計生產(chǎn)工藝中每個操作步驟的先后順序及流程，在揉捻機中完成對茶葉揉捻后及時并依次將茶葉進tx解塊、攤涼，對茶葉進彳丁打散、梳理，大幅度減少對茶葉的損傷和擠斷，提尚茶葉的品質(zhì)，降低發(fā)酵的難度；茶葉發(fā)酵后進行攤涼，避免發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量導致茶葉溫度過高或過低，影響茶葉的色、香、味；并對生產(chǎn)工藝中各個步驟的工藝參數(shù)進行嚴格控制，使紅茶的香氣、滋味達到預期的效果；其中通過做形，可根據(jù)需要，將茶葉做形成針狀、扇狀等多種形狀，使茶葉具有美好的外形。
[0010]本發(fā)明提供的技術方案:一種紅茶的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)鮮葉采摘:采摘一芽一葉茶樹鮮葉為原料，鮮葉的采摘過程也可以四川瀘州本地茶葉為原料，采摘一芽二葉或嫩對開葉的新鮮茶葉；
(2)自然萎凋:將采摘后的鮮葉均勻薄攤在攤涼機上，室內(nèi)自然萎凋，萎凋溫度為25—30°C，攤?cè)~厚度為3—5cm，萎凋時間8一12h，使鮮葉萎凋均勾一致；
(3)揉捻:將自然萎凋處理的鮮葉放入揉捻機中揉捻，投葉量為17.5—22.5kg，揉捻機轉(zhuǎn)速為26—28r/min，自然溫度下按輕、重、輕原則進行，揉捻時間25—30min，以質(zhì)量分數(shù)計，與鮮葉采摘的茶葉相比，茶葉的失水量為5 — 8% ;
(4)解塊:將揉捻后的茶葉團打散、拉直，將揉捻、解塊操作步驟吃依次重復操作兩次，即“揉捻一解塊一揉捻一解塊”；
(5)第一次攤涼:將解塊后的茶葉放入攤涼機上，攤涼20—30min ;
(6)發(fā)酵:將攤涼處理后的茶葉在自然溫度下密閉環(huán)境中發(fā)酵6— 7h ;
(7)第二次攤涼:將發(fā)酵處理后的茶葉置于攤涼機中，攤涼20—30min ;
(8)做形:將二次攤涼后的茶葉置于做形機中進行做形，所述做形時的溫度為100—120°C ；
(9)初烘:將做形后的茶葉放入烘干機中進行初烘，所述初烘時的溫度為80— 110°C，初烘時間為3 — 5min ;
(10)二次烘干:將烘干機的溫度設置為90—120°C，進行烘干，二次烘干時間為3—5min。其中所述步驟(2)對采摘后的茶葉進行萎凋，萎凋指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化散發(fā)部分水分，使莖、葉萎焉，色澤暗綠，青草氣散失，本發(fā)明中茶葉萎凋主要采用自然萎凋工藝，將采下的鮮葉3—5cm攤放在攤涼機上，使鮮葉呈萎焉狀態(tài)，萎凋過程中，水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻操作，葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于紅茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋室內(nèi)溫度為25— 30°C且空氣流通性好。
[0011 ] 步驟(2 )中除本發(fā)明采用的自然萎凋工藝外，還可以采用日光萎凋，具體操作方法為太陽光下萎凋4個小時，鮮葉的攤開厚度與自然萎凋鮮葉攤開的厚度相同，最終使鮮葉萎凋均勾一致。
[0012]步驟(3)中對自然萎凋后的茶葉輸送至揉捻機中進行操作，揉捻是紅茶塑優(yōu)美外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序，外形和內(nèi)質(zhì)取決于葉片卷緊程度和細胞組織破損程度。通過揉捻使茶葉發(fā)生以下變化:一是葉細胞組織破壞，茶葉外溢；加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎；二是使葉片揉卷成直條索，縮小體形，塑造完美的外形；三是茶葉溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于