一種香菇驢肉醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其是涉及一種香菇驢肉醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。
[0003]茶樹蓋嫩柄脆，味純清香，口感極佳，可烹制成各種美味佳肴，其營養(yǎng)價(jià)值超過香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類。它含有豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需的微量元素。香菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食療于一身的純天然無公害保健食用菌。香菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
[0004]目前市場上驢肉大多數(shù)是經(jīng)簡單加工后食用，產(chǎn)品附加值低，而高附加值的驢肉深加工類食品，目前在市場上尚屬少見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種味道可口、營養(yǎng)全面、綠色健康的香菇驢肉醬的制作方法，本方法能充分保留了原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，操作簡單，便于掌握。
[0006]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:一種香菇驢肉醬的制作方法，按如下步驟進(jìn)行:
A、香菇處理:挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.5-0.6cm2的香菇丁，在110°C的水中熱燙1-2分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用；
B、驢肉的制備:取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥、胡椒混合物按重量比45:1混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，制得肉膏，備用；
C、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以3:3:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3-6分鐘，冷卻備用；
D、醬的炒制:將步驟C制得的輔料加熱到165-175°C，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉七成熟時(shí)加入辣椒醬繼續(xù)翻炒7-10分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，加入食鹽、味精攪拌均勻；
E、灌裝:將制備的香菇驢肉醬在100-110°C進(jìn)行灌裝；
F、排氣:將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.05-0.09Mpa ；
G、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫；
所述的香菇驢肉醬各組分比例為:香菇30-40%、辣椒醬10-15%、植物油15-20%、驢肉20-25%、蔥2-5%、姜3-6%、蒜2-5%、食用鹽1-3%、味精0.3-0.8%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2) 1-3%。
[0007]相較于現(xiàn)有技術(shù)，本方法加工的香菇驢肉醬不僅保留香菇獨(dú)有的香氣與營養(yǎng)，還富有驢肉的美味，風(fēng)味獨(dú)特、口感極佳，食用能夠增加食欲、開胃和下飯，添加辣椒醬在里面，增加了色澤，使色、香、味俱全，是一種營養(yǎng)豐富、食用方便的綠色食品。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
A、香菇處理:挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.3cm2的香菇丁，在80°C的水中熱燙2分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用；
B、驢肉的制備:取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥混合物按重量比40:1混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，制得肉膏，備用；
C、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以6:1:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3分鐘，冷卻備用；
D、醬的炒制:將步驟C制得的輔料加熱到160°C，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟時(shí)加入辣椒醬繼續(xù)翻炒2分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4分鐘，加入食鹽、味精、白糖攪拌均勻，香菇40%、辣椒醬20%、植物油15%、驢肉18%、蔥1%、姜1%、蒜1%、食用鹽1.4%、白糖1%、味精0.6%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4) 1%。；
E、灌裝:將制備的香菇驢肉醬在80°C進(jìn)行灌裝；
F、排氣:將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；
G、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫。
[0009]實(shí)施例2:
A、香菇處理:挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.4cm2的香菇丁，在90°C的水中熱燙3分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用；
B、驢肉的制備:取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥混合物按重量比40:1混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，制得肉膏，備用；
C、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以6:1:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3分鐘，冷卻備用；
D、醬的炒制:將步驟C制得的輔料加熱到150°C，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟時(shí)加入辣椒醬繼續(xù)翻炒4分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5分鐘，加入食鹽、味精、白糖攪拌均勻，香菇30%、辣椒醬15%、植物油16%、驢肉15%、蔥1.1%、姜1.3%、蒜1.1%、食用鹽2.2%、白糖1.2%、味精0.8%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4) 1.3%。；
E、灌裝:將制備的香菇驢肉醬在80°C進(jìn)行灌裝；
F、排氣:將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.04Mpa ；
G、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香菇驢肉醬的制作方法，其制備方法采用以下步驟: A、香菇處理:挑選新鮮香菇去柄清洗，切成0.5-0.6cm2的香菇丁，在110°C的水中熱燙1-2分鐘，迅速在冷水中冷卻，備用； B、驢肉的制備:取新鮮驢肉與姜、蒜、蔥、胡椒混合物按重量比45:1混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，制得肉膏，備用； C、輔料制備:取植物油、干紅辣椒、水以3:3:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱3-6分鐘，冷卻備用； D、醬的炒制:將步驟C制得的輔料加熱到165-175°C，加入步驟B制得的肉膏翻炒，待肉七成熟時(shí)加入辣椒醬繼續(xù)翻炒7-10分鐘，再加入步驟A制得的香菇丁，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，加入食鹽、味精攪拌均勻； E、灌裝:將制備的香菇驢肉醬在100-110°C進(jìn)行灌裝； F、排氣:將灌裝后的香菇驢肉醬做排氣處理，排氣后真空度為0.05-0.09Mpa ； G、滅菌:采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫； 所述的香菇驢肉醬各組分比例為:香菇30-40%、辣椒醬10-15%、植物油15-20%、驢肉20-25%、蔥2-5%、姜3-6%、蒜2_5%、食用鹽1_3%、味精0.3-0.8%、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2) 1-3%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香菇驢肉醬的制作方法，其特征在于：采用香菇、辣椒醬、驢肉為主要原料，各組分比例為：香菇30-40%、辣椒醬10-15%、植物油15-20%、驢肉20-25%、蔥2-5%、姜3-6%、蒜2-5%、食用鹽1-3%、味精0.3-0.8%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2）1-3%。采用本方法加工的香菇驢肉醬不僅保留香菇獨(dú)有的香氣與營養(yǎng)，還富有驢肉的美味，風(fēng)味獨(dú)特、口感極佳，食用能夠增加食欲、開胃和下飯，添加辣椒醬在里面，增加了色澤，使色、香、味俱全，是一種營養(yǎng)豐富、食用方便的綠色食品。
【IPC分類】A23L1/311, A23L1/24
【公開號(hào)】CN105360784
【申請?zhí)枴緾N201410431007
【發(fā)明人】高磊, 張宏崟
【申請人】高磊
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2014年8月29日