一種麻辣蠶豆鴨脖及其制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種麻辣蠶豆鴨脖及其制作方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種麻辣蠶豆鴨脖及其制作方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用，鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補(bǔ)虛，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效，鴨脖現(xiàn)在采用醬制，工藝較為簡(jiǎn)單，制得的鴨脖缺少保健功能。
[0005]蠶豆可以益氣健脾，利濕消腫，另外，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物，還富含膳食纖維、鈣、磷、鉀、維生素B、胡蘿卜素等多種有益健康的營(yíng)養(yǎng)素。此外，蠶豆是低熱量食物，對(duì)高血脂、高血壓和心血管疾病患者來(lái)說(shuō)，都是很優(yōu)質(zhì)的綠色食品，目前市場(chǎng)上大部分肉制品以豬肉和鴨肉為原料，但口感單一，各種麻辣鴨脖也很常見(jiàn)，但以蠶豆和鴨脖為主要原料麻辣鴨脖目前還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種麻辣蠶豆鴨脖及其制作方法。
[0008]本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題可以采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):一種麻辣蠶豆鴨脖，包括以下重量份的原料:鴨脖400—600份，蠶豆40—60份，芝麻20—40份，香油10— 30份，食用油100—150份，白砂糖20— 30份，料酒10 — 20份，蔥白20— 30份，食鹽10 — 15份，味精5 —10份，醬油5 —10份，五香調(diào)料50— 70份，干辣椒30— 40份，辣椒粉50— 100份，陳皮10 —15份，山奈2— 4份，草果5 —10份，砂仁5— 8份，甘草5 —10份，紅曲米10 —15份。
[0009]優(yōu)選的，所述的麻辣蠶豆鴨脖，按重量份計(jì)，鴨脖500份，蠶豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，蔥白25份，食鹽12份，味精8份，醬油8份，五香調(diào)料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陳皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，紅曲米12份。
[0010]優(yōu)選的，所述五香調(diào)料包括以下重量份組成:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜塊25份，桂皮1.5份，花椒15份。
[0011]—種麻辣蠶豆鴨脖的制作方法，包括以下步驟:
(1)原料處理:將鴨脖洗凈切段，熱鍋里加入食用油，加入鴨脖和白酒，炒1 一2分鐘?’鍋里加入350— 450份水，下入陳皮，待水溫升至100 —110 °C后，放入鴨脖浸泡10 — 15分鐘后，撈出鴨脖備用；
(2)制鹵湯:干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即紅曲米水；
熱鍋里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜塊、蔥白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、醬油、白砂糖、食鹽炒出香味后，加入水300— 400份，加入紅曲米水，大火加熱，待溫度升至110 — 120°C時(shí)，轉(zhuǎn)小火加熱1 一 1.2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，關(guān)火自然冷卻即得辣味鹵湯；
(3)浸泡:將鴨脖加入到步驟(2)得到的鹵湯里，浸泡3—4小時(shí)；
(4)煮制:撈出鴨脖，大火將鹵湯加熱100— 110°C，改小火，加入鴨脖、蠶豆，煮制15—20分鐘后撈出；
(5)炒制:熱鍋里加入香油和料酒，放入芝麻、蠶豆和鴨脖，放入辣椒粉炒1一2分鐘即可。
[0012]采用以上技術(shù)方案的有益效果是:本發(fā)明將鴨脖與蠶豆相結(jié)合，原料選取合適的比例，提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、益氣健脾、生產(chǎn)周期短、效率高、增加了膳食纖維，賦予了新口味，且本發(fā)明先將鴨脖用鹵湯腌制后再炒制，得到的麻辣鴨脖色澤淺紅，風(fēng)味較佳，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，鴨脖骨頭也有辣味，適合大眾口味。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。
[0015]一種麻辣蠶豆鴨脖，包括以下重量份的原料:
鴨脖500份，蠶豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，蔥白25份，食鹽12份，味精8份，醬油8份，五香調(diào)料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陳皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，紅曲米12份。
[0016]其中五香調(diào)料配方是按照重量份為:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜塊25份，桂皮1.5份，花椒15份組成。
[0017]一種麻辣蠶豆鴨脖的制作方法，包括以下步驟:
(1)原料處理:將鴨脖洗凈切段，熱鍋里加入食用油，加入鴨脖和白酒，炒2分鐘；鍋里加入400份水，下入陳皮，待水溫升至110°C后，放入鴨脖浸泡15分鐘后，撈出鴨脖備用；
(2)制鹵湯:干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即紅曲米水；
熱鍋里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜塊、蔥白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、醬油、白砂糖、食鹽炒出香味后，加入水350份，加入紅曲米水，大火加熱，待溫度升至120°C時(shí)，轉(zhuǎn)小火加熱1小時(shí)，至逸出辣味、香味后，關(guān)火自然冷卻即得辣味鹵湯；
(3)浸泡:將鴨脖加入到步驟(2)得到的鹵湯里，浸泡3.5小時(shí)；
(4)煮制:撈出鴨脖，大火將鹵湯加熱105°C，改小火，加入鴨脖、蠶豆，煮制18分鐘后撈出；
(5)炒制:熱鍋里加入香油和料酒，放入芝麻、蠶豆和鴨脖，放入辣椒粉炒2分鐘即可。
[0018]基于上述，本發(fā)明的麻辣蠶豆鴨脖口味獨(dú)特，風(fēng)味較佳，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合大眾口味，且制備工藝簡(jiǎn)單，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用價(jià)值。
[0019]顯然本發(fā)明具體實(shí)現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實(shí)質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場(chǎng)合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣蠶豆鴨脖，其特征在于，包括以下重量份的原料:鴨脖400— 600份，蠶豆40— 60份，芝麻20— 40份，香油10 — 30份，食用油100— 150份，白砂糖20— 30份，料酒10 — 20份，蔥白20— 30份，食鹽10 —15份，味精5 — 10份，醬油5 —10份，五香調(diào)料50—70份，干辣椒30—40份，辣椒粉50—100份，陳皮10—15份，山奈2—4份，草果5—10份，砂仁5— 8份，甘草5 — 10份，紅曲米10 —15份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣蠶豆鴨脖，其特征在于，包括以下重量份的原料:鴨脖500份，蠶豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，蔥白25份，食鹽12份，味精8份，醬油8份，五香調(diào)料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陳皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，紅曲米12份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麻辣蠶豆鴨脖，其特征在于，所述五香調(diào)料包括以下重量份組成:八角5— 10份，肉蔻2—4份，小茴香1一5份，姜塊20—30份，桂皮1一2份，花椒10 — 20 份。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的麻辣蠶豆鴨脖，其特征在于，所述五香調(diào)料包括以下重量份組成:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜塊25份，桂皮1.5份，花椒15份。5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的麻辣蠶豆鴨脖，其特征在于，制作方法包括以下步驟: (1)原料處理:將鴨脖洗凈切段，熱鍋里加入食用油，加入鴨脖和白酒，炒1一2分鐘?’鍋里加入350— 450份水，下入陳皮，待水溫升至100 —110 °C后，放入鴨脖浸泡10 — 15分鐘后，撈出鴨脖備用； (2)制鹵湯:干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即紅曲米水； 熱鍋里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜塊、蔥白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、醬油、白砂糖、食鹽炒出香味后，加入水300— 400份，加入紅曲米水，大火加熱，待溫度升至110 — 120°C時(shí)，轉(zhuǎn)小火加熱1 一 1.2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，關(guān)火自然冷卻即得辣味鹵湯； (3)浸泡:將鴨脖加入到步驟(2)得到的鹵湯里，浸泡3—4小時(shí)； (4)煮制:撈出鴨脖，大火將鹵湯加熱100— 110°C，改小火，加入鴨脖、蠶豆，煮制15—20分鐘后撈出； (5)炒制:熱鍋里加入香油和料酒，放入芝麻、蠶豆和鴨脖，放入辣椒粉炒1—2分鐘即可。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣蠶豆鴨脖及其制作方法，包括以下原料：鴨脖，蠶豆，芝麻，香油，食用油，白砂糖，料酒，蔥白，食鹽，味精，醬油，五香調(diào)料，干辣椒，辣椒粉，陳皮，山奈，草果，砂仁，甘草，紅曲米，制備步驟：(1)原料處理，(2)制鹵湯，(3)浸泡，(4)煮制，(5)炒制，本發(fā)明將鴨脖與蠶豆相結(jié)合，提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、增加了膳食纖維、賦予了新口味，且本發(fā)明先將鴨脖用鹵湯腌制后再炒制，得到的麻辣鴨脖色澤淺紅，風(fēng)味較佳，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，鴨脖骨頭也有辣味，適合大眾口味。
【IPC分類(lèi)】A23L13/40, A23L13/70, A23L13/50, A23L13/20, A23L33/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105360974
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510817889
【發(fā)明人】葉鍵
【申請(qǐng)人】安徽先知緣食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年11月24日