一種撒尿牛肉丸及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種撒尿牛肉丸及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，肉丸類食品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械暮艹Ｒ姷男蓍e食品，且品種繁多，而肉類也含有人體所必須的多種元素，但是現(xiàn)在市場上流通的各種肉丸制作工藝比較單一，主原料方面有所不足，食用時烹飪、燒烤或者油炸出來的肉丸口味不夠鮮美，肉丸的組織也不夠致密，口感已經(jīng)不能滿足人們的要求；故而，研發(fā)一種口感鮮嫩，外觀均勻的新產(chǎn)品已成為行業(yè)內(nèi)經(jīng)常討論的話題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種方法簡單，味道好的撒尿牛肉丸及其加工工藝。
[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):
[0005]—種撒尿牛肉丸，是由撒尿牛肉丸皮和撒尿牛肉丸餡加工而成，其中，
[0006]撒尿牛肉丸皮是由以下重量的組分配制而成:豬4號肉17kg、豬2號肉13.6kg、牛肉23.8kg、槽頭肉8.5kg、雞皮5.1kg、木薯變性淀粉8.5kg、木薯粉5.1kg、冰水12.78kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、食鹽1.7kg、白砂糖2.8kg、味精0.2kg、牛肉精膏0.22kg、姜粉0.17kg、牛腩調(diào)味料0.12kg ;
[0007]撒尿牛肉丸餡是由以下重量的組分配制而成:豬2號肉20.75kg、雞大胸肉8.2kg、3:7精碎肉20.75kg、雞皮24.6kg、冰水12.92kg、蔥酥3.28kg、牛肉香膏0.164kg、豬肉精膏0.2kg、老抽4.1kg、氨基乙酸0.082kg、氨基丙酸0.123kg、食鹽1.8kg、白砂糖2.6kg、白胡椒0.024kg、味精0.35kg、干貝素0.05kg、桔皮粉100g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒葉提取物50g、玉米肽50g、小麥低聚肽30g ;
[0008]上述撒尿牛肉丸的加工工藝如下:
[0009]1.撒尿牛肉丸皮的制作
[0010]⑴解凍
[0011 ] 按配比從冷庫中提取豬4號肉、豬2號肉、牛肉、槽頭肉，以及雞皮等放入15°C以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀；
[0012](2)刨肉
[0013]把上面原料半解凍后依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊狀；
[0014](3)絞制
[0015]把刨制成條塊狀的原料依次用6號網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制出來，分別用周轉(zhuǎn)箱盛裝的待用；
[0016]⑷配料
[0017]按撒尿牛肉丸皮的配比，稱取原輔材料；
[0018](5)斬拌
[0019]按配比稱好原輔材料，再進(jìn)行斬拌，斬拌按工藝先后要求:首先向斬拌機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料牛肉、豬肉進(jìn)行初步低速斬拌2分鐘，再加復(fù)合磷酸鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加食鹽和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有輔料，再后加剩下的冰水以及按配比絞制好的槽頭肉，雞皮，整過程大約需時間15分鐘左右，料溫最好不要超過5°C，漿料外觀有光澤細(xì)膩且不出油，用不銹鋼料車盛裝進(jìn)0_4°C的保鮮庫中待用；
[0020]2.撒尿牛肉丸餡的制作
[0021]⑴解凍
[0022]按撒尿牛肉丸餡配比從冷庫中提取原料豬2號肉、雞大胸肉以及雞皮等放入15°C以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀；
[0023](1)刨肉
[0024]把上面原料半解凍后依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊；
[0025](2)絞肉
[0026]把刨制成條塊狀的原料依次用3號網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制出來，分別用周轉(zhuǎn)箱裝好待用；
[0027](3)配料
[0028]按撒尿牛肉丸餡的配比稱取原輔材料；
[0029]⑷打漿
[0030]按配比稱好原輔材料再進(jìn)行打漿，打漿按工藝先后要求:首先向打漿機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料豬肉、雞肉進(jìn)行初步低速打漿3分鐘，再加復(fù)合磷酸鹽高速打漿3分鐘，緊接著加食鹽和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下的所有輔料，再后加剩下冰水以及按配比絞制好的雞皮，倒3:7碎肉，整過程大約需時間20分鐘左右，料溫最好不要超過5°C，漿料外觀有光澤細(xì)膩，且不出油；用不銹鋼料車盛裝進(jìn)0_4°C的保鮮庫中待用；
[0031]3.包心丸機(jī)制丸蒸煮定型
[0032](1)包心丸機(jī)制丸
[0033]把包心丸機(jī)清洗干凈，按丸子的大小調(diào)制好，再把撒尿牛肉丸皮料和餡料從保鮮庫中取出分別加入包心丸機(jī)的皮料斗和餡料斗內(nèi)，然后按機(jī)器的操作要求啟動機(jī)器即可制丸；
[0034](2)蒸煮定型
[0035]包心丸機(jī)制作的半成品撒尿牛肉丸落入機(jī)器下面的蒸煮水槽內(nèi)，然后進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度一般是85-95°C，恒溫10-12分鐘后即可出槽；
[0036]4.冷卻
[0037]將剛出槽的撒尿牛肉丸迅速冷卻至常溫；
[0038]5.速凍
[0039]把冷卻的撒尿牛肉丸再進(jìn)單凍機(jī)進(jìn)行速凍；
[0040]6.包裝打日期、入冷庫
[0041]將速凍好的撒尿牛肉丸包裝，打上生產(chǎn)日期，再放入_18°C的冷庫中保藏。
[0042]所述牛腩調(diào)味料的制備方法為:將新鮮牛腩清理干凈后切成條，送入烘干設(shè)備進(jìn)行烘干，然后粉碎，過85目篩，得牛腩干粉，取牛腩干粉500g與膨化小麥粉100g、芝麻葉粉100g、棗核粉50g、紫蘇籽粉50g、秋葵籽粉50g、白蘑菇粉30g、抹茶40g、脫脂奶粉100g、堿化可可粉80g、楊梅粉40g及蛋黃粉30g混勻，得到牛腩調(diào)味料；該牛腩調(diào)味料具有非常高的營養(yǎng)成分，香味濃郁。
[0043]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明配方合理，食用營養(yǎng)健康，制備方法簡單，切實(shí)可行，經(jīng)過改善傳統(tǒng)工藝，大大地保證了產(chǎn)品的口感和彈性，并且在保證食品安全的前提下，真真正正做到了撒尿牛丸包湯不撒的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0044]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0045]實(shí)施例1
[0046]—種撒尿牛肉丸，是由撒尿牛肉丸皮和撒尿牛肉丸餡加工而成，其中，
[0047]撒尿牛肉丸皮是由以下重量的組分配制而成:豬4號肉17kg、豬2號肉13.6kg、牛肉23.8kg、槽頭肉8.5kg、雞皮5.1kg、木薯變性淀粉8.5kg、木薯粉5.1kg、冰水12.78kg、復(fù)合磷酸鹽0.4kg、食鹽1.7kg、白砂糖2.8kg、味精0.2kg、牛肉精膏0.22kg、姜粉0.17kg、牛腩調(diào)味料0.12kg ;
[0048]撒尿牛肉丸餡是由以下重量的組分配制而成:豬2號肉20.75kg、雞大胸肉8.2kg、3:7精碎肉20.75kg、雞皮24.6kg、冰水12.92kg、蔥酥3.28kg、牛肉香膏0.164kg、豬肉精膏0.2kg、老抽4.1kg、氨基乙酸0.082kg、氨基丙酸0.123kg、食鹽1.8kg、白砂糖2.6kg、白胡椒0.024kg、味精0.35kg、干貝素0.05kg、桔皮粉100g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒葉提取物50g、玉米肽50g、小麥低聚肽30g ;
[0049]上述撒尿牛肉丸的加工工藝如下:
[0050]1.撒尿牛肉丸皮的制作
[0051]⑴解凍
[0052]按配比從冷庫中提取豬4號肉、豬2號肉、牛肉、槽頭肉，以及雞皮等放入15°C以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀；
[0053](2)刨肉
[0054]把上面原料半解凍后依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊狀；
[0055](3)絞制
[0056]把刨制成條塊狀的原料依次用6號網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制出來，分別用周轉(zhuǎn)箱盛裝的待用；
[0057](4)配料
[0058]按撒尿牛肉丸皮的配比，稱取原輔材料；
[0059](5)斬拌
[0060]按配比稱好原輔材料，再進(jìn)行斬拌，斬拌按工藝先后要求:首先向斬拌機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料牛肉、豬肉進(jìn)行初步低速斬拌2分鐘，再加復(fù)合磷酸鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加食鹽和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及