一種風味泡菜制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及用一株植物乳桿菌作為純種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜，改 善泡菜質地和風味的方法。
【背景技術】
[0002] 泡菜生產是利用食鹽的高滲透壓作用，以乳酸發(fā)酵為主的微生物發(fā)酵過程。自然 發(fā)酵過程中的乳酸菌主要是腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和短乳桿菌。這些菌常附著于蔬菜 上，經洗滌也不被除去。乳酸菌利用的養(yǎng)料主要是蔬菜的可溶性物質。泡菜的乳酸發(fā)酵一 般可分為3個階段。泡制初期，以腸膜明串珠菌等異型乳酸發(fā)酵為主。中期以乳桿菌的同 型乳酸發(fā)酵為主積累大量乳酸，并因產酸使發(fā)酵液呈微酸性抑制了腐敗菌的生長。后期泡 菜的風味形成并最終由于乳酸的大量累積照成對乳酸菌的反饋抑制而導致發(fā)酵結束。
[0003] 植物乳桿菌發(fā)酵的泡菜其胺的含量和亞硝酸鹽的含量都明顯低于自然發(fā)酵。同 時，植物乳桿菌發(fā)酵上清液中含有大量的有機酸、脂肪酸、過氧化氫和細菌素，具有抑菌效 應。植物乳桿菌可作為益生菌廣泛用于食品發(fā)酵工業(yè)，其益生性能包括調節(jié)胃腸道微生態(tài)， 促進宿主健康。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一株新型植物乳桿菌純種發(fā)酵泡菜并改善泡菜風味和質 地的方法。
[0005] 本發(fā)明技術方案如下：
[0006] 當篩選比常規(guī)乳酸菌具有更好益生性能的新型乳酸菌時，本發(fā)明的發(fā)明人分離并 確定了從福建傳統(tǒng)發(fā)酵酸豆角中分離出的植物乳桿菌。因此本發(fā)明所提供的植物乳桿菌菌 株，具有良好的益生性能，尤其是具有極高的耐酸耐膽鹽性，耐胃腸液，抑菌性和抗藥性。并 且能粘附于腸道上皮細胞，定植于腸道內，發(fā)揮益生菌的優(yōu)良性能。
[0007] 發(fā)酵泡菜的方法為：
[0008]A.挑選清洗：將蔬菜挑選去除不能食用的部分后，清水洗凈；
[0009] B.發(fā)酵：將挑選清洗后的蔬菜放入容器，加入適量的涼開水、鹽及其他調味料，然 后按蔬菜和水總量為基準，加入植物乳桿菌發(fā)酵劑，于35°C恒溫發(fā)酵48h;
[0010] 所述的植物乳桿菌發(fā)酵劑添加后，發(fā)酵液中活菌數為105-10scfu/ml。所述植物乳 桿菌為耐酸植物乳桿菌ZDY2013(LactobacillusplantarumZDY2013)，于 2014 年 4 月 28 日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心（中國武漢武漢大學），編號：CCTCCΝ0:Μ2014170。 toon] 以上所述蔬菜為蘿卜、卷心菜或白菜等常見制作泡菜的食材。
[0012] 在清洗后可對蔬菜進行燙漂，燙漂條件為65-80°C，2-3min，時間過長或溫度過高 都會影響蔬菜的質地。
[0013]所述其他調味料為茴香、八角等常規(guī)可用作泡菜制作的調味料。為了提高蔬菜的 脆度，也可加入氯化鈣，碳酸鈉或明礬；為了改善泡菜的風味可加入香辛料、辣椒調味料等。
[0014] 植物乳桿菌ZDY2013保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心， 保藏地點為武漢市中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCCΝ0:Μ2014170,保藏日期 為2014年4月28日。本發(fā)明所述植物乳桿菌分離于福建地方性酸豆角，為革蘭氏陽性菌， 為葡萄糖同型發(fā)酵，生長速度快，極耐酸耐膽鹽，能在胃腸液中存活，且高產多糖，能抑制食 源性致病菌的增長，并能調節(jié)腸道菌群多樣性，改善宿主胃腸道健康。本發(fā)明還涉及該菌在 制作泡菜中的應用，具有更高的有機酸量，具有獨特的風味。
[0015] 本發(fā)明的有益效果：
[0016] 本發(fā)明所采用的植物乳桿菌ZDY2013可明顯縮短泡菜發(fā)酵時間，減少泡菜中亞硝 酸鹽的含量，提高氨基酸和有機酸的含量，讓消費者在食用泡菜的同時還攝入了大量益生 元，有利于降低膽固醇，調節(jié)胃腸道微生態(tài)，促進機體健康。本發(fā)明利用益生菌純種發(fā)酵生 產泡菜，產生大量有機酸，降低了發(fā)酵液的pH值，這有利于減少雜菌的污染，同時有益微生 物可產生一定的風味物質。因此采用植物乳桿菌ZDY2013純種發(fā)酵的泡菜不僅避免了腐敗 變質，而且減少蔬菜中的澀味，提高了產品的風味和特色。
【附圖說明】
[0017] 圖1純種發(fā)酵和自然發(fā)酵分別產乳酸隨時間的變化
[0018] 圖2純種發(fā)酵泡菜中有機酸含量的變化
【具體實施方式】
[0019] 以下結合實例來進一步解釋本發(fā)明，但實施例僅用于說明本發(fā)明，而本發(fā)明的應 用范圍不能以任何方式由這些實施例所限制。
[0020] 植物乳桿菌ZDY2013的分離與鑒定
[0021] 從福建省永安市鄉(xiāng)鎮(zhèn)收集農戶自家天然發(fā)酵的酸豆角樣品，并及時將樣品帶回實 驗室進行乳酸菌分離。將酸豆角發(fā)酵液以10 1的梯度稀釋，涂布于MRS(加溴甲酚紫作為指 示劑）瓊脂平板上，厭氧培養(yǎng)24h，挑取使培養(yǎng)基變黃的單菌落，在平板上劃線分離，反復進 行純化培養(yǎng)，用革蘭氏染色法觀察菌落形態(tài)選出革蘭氏陽性菌。將分離得到的菌株液體培 養(yǎng)后，用PH計檢測培養(yǎng)24h時pH值，篩選出產酸能力強的菌株。用接種環(huán)挑取單一的菌落 作為模板，進行菌落PCR。將陽性PCR產物送至公司測序。
[0022] 將測序結果與數據庫進行比對分析，所分離菌株的16SrDNA的堿基序列與植物 乳桿菌N3114具有很高的同源性（99% )，因此被確認為植物乳桿菌，命名為植物乳桿菌 ZDY2013,于2014年4月28日保存于武漢市中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號為CCTCC Ν0:Μ2014170。經純培養(yǎng)24h后植物乳桿菌ZDY2013的培養(yǎng)上清液pH值為3. 4,能產生大 量有機酸。革蘭氏染色結果呈陽性，可觀察得出ZDY2013為棒狀短桿菌。
[0023] 實施例1 :純種發(fā)酵泡菜方法
[0024] 1)原料挑選與清洗：用于制作泡菜的蔬菜用成熟適度的新鮮原料，去除老葉、爛 葉，切除根部、尾部。將各種蔬菜用清水洗凈，瀝干。
[0025] 2)切分：按原料品種不同分別進行切分，呈長條形或小方塊狀。
[0026] 3)裝缸，添加輔料：一層蔬菜一層輔料鋪在缸里。
[0027] 接種發(fā)酵液：將提前配好的植物乳桿菌發(fā)酵液加入缸內，添加量根據蔬菜量而定。 發(fā)酵液的活菌量為105-10scfu/mL。所述植物乳桿菌為耐酸植物乳桿菌ZDY2013,于2013年 4月28日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，編號：CCTCCNO:M2014170。
[0028] 4)密封，控溫發(fā)酵：于35°C恒溫厭氧發(fā)酵48h。
[0029] 結果表明：經由植物乳桿菌ZDY2013為純種發(fā)酵劑發(fā)酵的泡菜，相比于傳統(tǒng)發(fā)酵 泡菜，植物乳桿菌純種發(fā)酵可明顯縮短泡菜發(fā)酵時間（圖1)。同時，與植物乳桿菌ATCC8014 純種發(fā)酵對比，植物乳桿菌ZDY2013純種發(fā)酵泡菜具有更高的有機酸量（圖1，圖2)。這有 利于減少雜菌的污染，從而有利于避免泡菜出現腐敗變質。同時有益微生物可產生一定的 風味物質，減少蔬菜中的澀味，提高了產品的風味和特色。消費者在食用泡菜的同時還攝入 了大量益生元，有利于降低膽固醇，調節(jié)胃腸道微生態(tài)，促進宿主健康。生產出的泡菜經感 官評定，具有獨特風味，非常爽口。
[0030] 實施例2:純種發(fā)酵劑對泡菜發(fā)酵過程中主要化學物質的影響
[0031] 1)pH測定：采用電位法（pH計法）
[0032] 2)總有機酸測定：采用高效液相色譜法
[0033] 3)總氨基酸：用氨基酸分析儀測定
[0034] 4)亞硝酸鹽含量：采用鹽酸萘乙二胺法測定
[0035] 結果表明：
[0036] 泡菜在發(fā)酵過程的三個階段，在發(fā)酵初期，pH的變化不是特別明顯，發(fā)酵速度比較 緩慢，到了發(fā)酵旺盛期pH顯著下降，乳酸發(fā)酵達到高峰，發(fā)酵末期pH的變化趨緩。如表1 所示，
[0037]表1 :
[0038]
[0039] 植物乳桿菌ZDY2013純種發(fā)酵最終達到的PH值較其他植物乳桿菌純種發(fā)酵或自 然發(fā)酵低，最終pH為3. 54 ± 0. 25。
[0040] 在發(fā)酵初期和發(fā)酵旺盛期泡菜液中總有機酸含量隨發(fā)酵時間的延長而上升，到發(fā) 酵末期泡菜液中的總酸含量趨于穩(wěn)定。植物乳桿菌ZDY2013純種發(fā)酵泡菜中的有機酸含量 最高，為24. 43±0. 58mg/mL。經植物乳桿菌ZDY2013純種發(fā)酵后，泡菜中總氨基酸略高于植 物乳桿菌ATCC8014發(fā)酵或傳統(tǒng)發(fā)酵的泡菜。亞硝酸鹽含量則略低于植物乳桿菌ATCC8014 發(fā)酵或傳統(tǒng)發(fā)酵。
【主權項】
1. 一種風味泡菜制作方法，其特征在于包括如下步驟:A.挑選清洗：將蔬菜挑選去除 不能食用的部分后，清水洗凈；B.發(fā)酵：將挑選清洗后的蔬菜放入容器，加入適量的涼開 水、鹽及其它調味料，然后按蔬菜和水總量為基準，加入植物乳桿菌發(fā)酵劑，于35°C恒溫發(fā) 酵48h;所述植物乳桿菌為耐酸植物乳桿菌ZDY2013,于2014年4月28日保藏在中國典型 培養(yǎng)物保藏中心，編號：CCTCCNO:M2014170。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述蔬菜為蘿卜、卷心菜或白菜。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述的植物乳桿菌發(fā)酵劑添加后，發(fā)酵液 中植物乳桿菌活菌數為105-10scfu/mL。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于在清水洗凈后可對蔬菜進行燙漂，燙漂條 件為 65-80 °C，2-3min。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種泡菜制作方法，包括挑選清洗：將蔬菜挑選去除不能食用的部分后，清水洗凈；發(fā)酵：將挑選清洗后的蔬菜放入容器，加入適量的涼開水、鹽及其它調味料，然后按蔬菜和水總量為基準，加入本發(fā)明植物乳桿菌發(fā)酵劑，于35℃恒溫發(fā)酵48h；本發(fā)明制作方法所得泡菜發(fā)酵時間短，減少泡菜中亞硝酸鹽的含量，提高泡菜中的總氨基酸和有機酸的含量，讓消費者在食用泡菜的同時還攝入了大量益生元，有利于降低膽固醇，調節(jié)胃腸道微生態(tài)，促進宿主健康。CCTCC NO: M 201417020140428
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105361047
【申請?zhí)枴緾N201510552205
【發(fā)明人】魏華, 黃仁慧, 許恒毅, 李勝杰, 徐峰, 何麗華
【申請人】南昌大學
【公開日】2016年3月2日
【申請日】2015年9月2日