一種降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]新鮮蔬菜在腌制成醬腌菜的過程中，其本身積累的硝酸鹽可被硝酸還原酶大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽被食用后在胃酸等環(huán)境下可與食物中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，對(duì)人體健康造成重大威脅。由于亞硝酸鹽會(huì)造成極大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而現(xiàn)有醬腌菜腌制工藝又難以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生，我國(guó)現(xiàn)行的GB 2762-2012《食品中污染物限量》專門規(guī)定腌漬蔬菜的亞硝酸鹽限量為20 mg/kg，對(duì)新鮮蔬菜、肉類及肉類制品等則未作規(guī)定。
[0003]醬腌菜的發(fā)酵以乳酸菌發(fā)酵為主。乳酸菌不僅可以利用其含有的亞硝酸鹽還原酶降解亞硝酸鹽，還可通過產(chǎn)酸降低發(fā)酵液pH來抑制產(chǎn)生亞硝酸鹽的大腸桿菌等有害菌的生長(zhǎng)。這兩條途徑均與乳酸菌菌體活力有關(guān)，產(chǎn)酸量大幅減少即發(fā)酵液pH降低趨緩時(shí)，亞硝酸鹽含量的減少也趨于平緩。在發(fā)酵初期人工接種乳酸菌可大大提高乳酸菌的繁殖速度，降低發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量峰值并使峰值出現(xiàn)提前，同時(shí)縮短發(fā)酵時(shí)間，提高醬腌菜腌制效率。醬腌菜腌制過程中，將可清除亞硝酸鹽的添加劑在乳酸菌清除亞硝酸鹽能力大幅下降時(shí)加入，能進(jìn)一步降低產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量，提高醬腌菜品質(zhì)。
[0004]多糖是自然界中含量非常豐富的天然高分子物質(zhì)之一，具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)和多種生物活性，除抗氧化外，還具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等多種功能。亞硝酸鹽是一種氧化物，易被還原，將具有抗氧化活性的多糖添加到醬腌菜中可起到清除亞硝酸鹽的作用，同時(shí)還使得添加后的醬腌菜具有多種潛在的保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有工藝的不足，提供了一種簡(jiǎn)單易行、不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味，同時(shí)效果顯著的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法。
[0006]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:采用常規(guī)的醬腌菜腌制工藝，在腌制過程中加入具有抗氧化活性的天然來源多糖對(duì)菜品進(jìn)行腌制，所述多糖選自茶葉多糖、靈芝多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖、酵母多糖中的一種或多種。
[0007]上述常規(guī)的醬腌菜腌制工藝包括:選料、清洗、瀝干、切塊、接種乳酸桿菌、腌制、整理、包裝。
[0008]醬腌菜發(fā)酵過程中，乳酸菌可在一定程度上降低亞硝酸鹽的含量，但這一作用受到乳酸菌菌體活力的影響。多糖是自然界中廣泛存在的一種天然活性物質(zhì)，其中多種具有很好的抗氧化活性?；诖耍景l(fā)明通過人工接種乳酸菌，并且將具有抗氧化活性的天然多糖在發(fā)酵階段乳酸菌降低亞硝酸鹽含量作用大幅減弱時(shí)加入醬腌菜原料中，在保持醬腌菜原有風(fēng)味的同時(shí)顯著降低醬腌菜的亞硝酸鹽含量。另外，由于多糖具有降血糖、抗病毒、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等多重生物活性，添加了該物質(zhì)的醬腌菜還具有潛在的保健功效。
[0009]本發(fā)明的更優(yōu)方案為:
所述乳酸菌的接種量為腌制原料新鮮蔬菜總質(zhì)量的0.039^0.06%。
[0010]所述多糖的添加量為腌制原料新鮮蔬菜總質(zhì)量的0.005%~0.05%。
[0011]所述腌制結(jié)束后，測(cè)定醬腌菜中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0012]本發(fā)明實(shí)施簡(jiǎn)便，安全有效，提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還能提升產(chǎn)品的附加價(jià)值，非常適合在醬腌菜生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)行推廣運(yùn)用。
【附圖說明】
[0013]接下來結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0014]圖1為本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
(1)茶葉多糖的制備:將茶葉用常規(guī)的水提醇沉工藝制備，如將粗老綠茶茶葉粉碎過篩，按茶水比1:10(g/ml)用60°C的溫水浸提90分鐘，趁熱過濾，濾液在55°C下蒸發(fā)濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為茶葉粗多糖，苯酚-硫酸法測(cè)定提取物多糖含量。
[0016](2)茶葉多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當(dāng)于原料質(zhì)量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經(jīng)滅菌、質(zhì)量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發(fā)酵當(dāng)天開始，隔天用pH計(jì)測(cè)定并記錄發(fā)酵液pH，作出發(fā)酵液pH-發(fā)酵時(shí)間曲線，當(dāng)曲線趨于平緩時(shí)加入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.05% (按多糖計(jì))的茶葉粗多糖，繼續(xù)發(fā)酵直至結(jié)束。
[0017](3)設(shè)置對(duì)照組，除不加入茶葉多糖外其余工序均與上述相同。
[0018](4)發(fā)酵結(jié)束時(shí)通過鹽酸萘乙二胺法檢測(cè)亞硝酸鹽含量，重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，添加茶葉多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對(duì)照組減少了 43.8%。
[0019](5)采用25人的感官品評(píng)小組，從香氣、脆度與口味方面對(duì)茶葉多糖組和對(duì)照組進(jìn)行感官品評(píng)，8%的人認(rèn)為兩組品質(zhì)基本無差別，88%的人認(rèn)為茶葉多糖組的品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，4%的人認(rèn)為茶葉多糖組的品質(zhì)劣于對(duì)照組。
[0020]實(shí)施例2
(1)蘆薈多糖的制備:將蘆薈用常規(guī)的水提醇沉工藝制備，如取蘆薈干粉，按料液比1:8 (g/ml)加入蒸餾水，常溫浸泡30分鐘后加熱至80°C并恒溫浸提2 h，過濾，同條件再加熱浸提兩次，合并濾液，55°C下蒸發(fā)濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為蘆薈粗多糖，苯酚-硫酸法測(cè)定提取物多糖含量。
[0021](2)蘆薈多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當(dāng)于原料質(zhì)量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經(jīng)滅菌、質(zhì)量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發(fā)酵當(dāng)天開始，隔天用pH計(jì)測(cè)定并記錄發(fā)酵液pH，作出發(fā)酵液pH-發(fā)酵時(shí)間曲線，當(dāng)曲線趨于平緩時(shí)加入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.005% (按多糖計(jì))的蘆薈多糖，繼續(xù)發(fā)酵直至結(jié)束。
[0022](3)設(shè)置對(duì)照組，除不加入蘆薈多糖外其余工序均與上述相同。
[0023](4)發(fā)酵結(jié)束時(shí)通過鹽酸萘乙二胺法檢測(cè)亞硝酸鹽含量，重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，添加蘆薈多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對(duì)照組減少了 12.4%。
[0024](5)采用25人的感官品評(píng)小組，從香氣、脆度與口味方面對(duì)蘆薈多糖組和對(duì)照組進(jìn)行感官品評(píng)，28%的人認(rèn)為兩組品質(zhì)基本無差別，60%的人認(rèn)為蘆薈多糖組的品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，12%的人認(rèn)為蘆薈多糖組的品質(zhì)劣于對(duì)照組。
[0025]實(shí)施例3
(1)黃芪多糖的制備:將黃芪用常規(guī)的水提醇沉工藝制備，如取黃芪飲片，按料液比1: 10加入含5% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))乙醇的pH 12的碳酸鈉溶液，90°C恒溫提取90 min，同條件提取2次，合并提取液，55°C下蒸發(fā)濃縮至原體積的三分之一，醇沉，所得沉淀即為黃芪粗多糖，苯酚-硫酸法測(cè)定提取物多糖含量。
[0026](2)黃芪多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當(dāng)于原料質(zhì)量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經(jīng)滅菌、質(zhì)量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發(fā)酵當(dāng)天開始，隔天用pH計(jì)測(cè)定并記錄發(fā)酵液pH，作出發(fā)酵液pH-發(fā)酵時(shí)間曲線，當(dāng)曲線趨于平緩時(shí)加入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.01% (按多糖計(jì))的黃芪多糖，繼續(xù)發(fā)酵直至結(jié)束。
[0027](3)設(shè)置對(duì)照組，除不加入黃芪多糖外其余工序均與上述相同。
[0028](4)發(fā)酵結(jié)束時(shí)通過鹽酸萘乙二胺法檢測(cè)亞硝酸鹽含量，重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，添加黃芪多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對(duì)照組減少了 18.7%。
[0029](5)采用25人的感官品評(píng)小組，從香氣、脆度與口味方面對(duì)黃芪多糖組和對(duì)照組進(jìn)行感官品評(píng)，12%的人認(rèn)為兩組品質(zhì)基本無差別，80%的人認(rèn)為黃芪多糖組的品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，8%的人認(rèn)為黃芪多糖組的品質(zhì)劣于對(duì)照組。
[0030]實(shí)施例4
(1)酵母多糖組醬腌菜的腌制:選取無霉?fàn)€、無病蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮蔬菜為原料，清洗、瀝干、切塊后置于壇中；稱取相當(dāng)于原料質(zhì)量0.04%的乳酸菌制劑，溶解于2%葡萄糖溶液，30°C活化30分鐘；加入活化好的乳酸菌制劑溶液和經(jīng)滅菌、質(zhì)量濃度為7%的食鹽水直至剛好沒過原料，清水封壇。從發(fā)酵當(dāng)天開始，隔天用pH計(jì)測(cè)定并記錄發(fā)酵液pH，作出發(fā)酵液pH-發(fā)酵時(shí)間曲線，當(dāng)曲線趨于平緩時(shí)加入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.005% (按多糖計(jì))的蘆薈多糖，繼續(xù)發(fā)酵直至結(jié)束。
[0031](3)設(shè)置對(duì)照組，除不加入蘆薈多糖外其余工序均與上述相同。
[0032](4)發(fā)酵結(jié)束時(shí)通過鹽酸萘乙二胺法檢測(cè)亞硝酸鹽含量，重復(fù)試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，添加酵母多糖的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對(duì)照組減少了 10.3%。
[0033](5)采用25人的感官品評(píng)小組，從香氣、脆度與口味方面對(duì)酵母多糖組和對(duì)照組進(jìn)行感官品評(píng)，40%的人認(rèn)為兩組品質(zhì)基本無差別，40%的人認(rèn)為蘆薈多糖組的品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，20%的人認(rèn)為蘆薈多糖組的品質(zhì)劣于對(duì)照組。
[0034]上述實(shí)施例為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他任何基于本發(fā)明原理和在本發(fā)明啟示下所做的有關(guān)本發(fā)明的任何簡(jiǎn)化、修飾或變更，均包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:采用常規(guī)的醬腌菜腌制工藝，在腌制過程中加入具有抗氧化活性的天然來源多糖對(duì)菜品進(jìn)行腌制，所述多糖選自茶葉多糖、靈芝多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖、酵母多糖中的一種或多種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述常規(guī)的醬腌菜腌制工藝包括選料、清洗、瀝干、切塊、接種乳酸桿菌、腌制、整理、包裝。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述多糖的添加量為腌制原料新鮮蔬菜總質(zhì)量的0.005%~0.05%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多糖降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于:所述多糖在發(fā)酵液pH降低趨于平穩(wěn)時(shí)加入。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種降低醬腌菜亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于：采用合適的醬腌菜腌制工藝，將具有抗氧化活性的天然來源多糖，包括茶葉多糖、蘆薈多糖、黃芪多糖等，在腌制過程最適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)加入，對(duì)菜品進(jìn)行腌制。本發(fā)明實(shí)施簡(jiǎn)便，安全有效，提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還能提升產(chǎn)品的附加價(jià)值，非常適合在醬腌菜生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)行推廣運(yùn)用。
【IPC分類】A23L29/30, A23L19/20
【公開號(hào)】CN105361055
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510793371
【發(fā)明人】帥放文, 王向峰, 章家偉
【申請(qǐng)人】湖南爾康制藥股份有限公司
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年11月18日