一種藍(lán)蛤香菇醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于藍(lán)蛤及香菇的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種藍(lán)蛤香菇醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是一種重要的藥食兩用真菌，是世界著名的食用菌之一，素有“山珍”之稱(chēng)，也常被譽(yù)為“菇中皇后”。香菇肉質(zhì)肥厚，因其含有一種特有的香味物質(zhì)一香菇精，形成特有的菇香，而味道鮮美。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)以及多種維生素，而且還具有提高免疫力，延緩衰老，降血壓、降膽固醇等作用。
[0003]藍(lán)蛤又名“米勒”、“小白蛤”、“海砂子”等，肉質(zhì)鮮美，殼薄肉豐滿(mǎn)，是盛產(chǎn)于我國(guó)沿海的一種低值海洋貝類(lèi)，殼、肉比率約為1:1。藍(lán)蛤由于生命力旺盛，繁殖力強(qiáng)，資源非常豐富，但由于其個(gè)體較小，食用價(jià)值低，常用來(lái)作為對(duì)蝦餌料。近年來(lái)，隨著蝦病的大范圍爆發(fā)、對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的逐漸萎縮以及對(duì)對(duì)蝦餌料的嚴(yán)格控制，藍(lán)蛤的用量逐漸減少，因而使其豐富的資源未得到很好利用。藍(lán)蛤營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，呈味氨基酸比例較高，味道鮮美，無(wú)機(jī)質(zhì)含量豐富，鋅、砸等微量元素含量較高，是優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料資源和蛋白資源。
[0004]醬類(lèi)食品中，市場(chǎng)上售賣(mài)的多為香菇醬，或是結(jié)合牛肉制成的肉醬，存在著口味單一，鮮味不足的缺點(diǎn)。
[0005]目前，市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的海鮮與香菇相結(jié)合的醬類(lèi)產(chǎn)品較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明公開(kāi)了一種藍(lán)蛤香菇醬及其制備方法，將藍(lán)蛤與香菇復(fù)配制備藍(lán)蛤香菇醬，所述藍(lán)蛤香菇醬具有香菇與藍(lán)蛤兩重風(fēng)味，與傳統(tǒng)的香菇醬相比較，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味更加鮮美，更重要的是，為藍(lán)蛤的高值化加工利用提供了一條可行途徑。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種藍(lán)蛤香菇醬的制備方法，所述藍(lán)蛤香菇醬采用炒制制備，在所述炒制制備藍(lán)蛤香菇醬的過(guò)程中添加腌制藍(lán)蛤肉以及經(jīng)過(guò)處理后的香菇，獲得具有香菇和藍(lán)蛤雙重風(fēng)味的藍(lán)蛤香菇醬；其中所述腌制藍(lán)蛤肉需將藍(lán)蛤肉進(jìn)行控水分處理，得到水分含量低于一定值的腌制藍(lán)蛤肉。
[0008]進(jìn)一步地，經(jīng)所述控水分處理的腌制藍(lán)蛤肉水分含量在20%以下。
[0009]進(jìn)一步地，所述藍(lán)蛤香菇醬的制備方法包括腌制藍(lán)蛤肉的制備、調(diào)味辣椒油的制備、復(fù)水香菇粒的制備、稀釋紅油豆瓣醬的制備、淀粉水的制備、炒制、裝罐殺菌以及冷卻步驟；其中，所述腌制藍(lán)蛤肉的制備以及所述調(diào)味辣椒油的制備步驟制備獲得的腌制藍(lán)蛤肉及調(diào)味辣椒油為特制產(chǎn)品。
[0010]進(jìn)一步地，所述藍(lán)蛤香菇醬的制備方法具體包括以下步驟:
(1)腌制藍(lán)蛤肉的制備:將清洗干凈的藍(lán)蛤置于沸水中進(jìn)行煮制，然后烘干，經(jīng)過(guò)腌制、控水分處理后獲得水分含量低于20%的腌制藍(lán)蛤肉； (2 )調(diào)味辣椒油的制備:以大豆色拉油、鮮姜、花椒、八角以及芝麻為原料，通過(guò)炒制制備獲得所述調(diào)味辣椒油；
(3)復(fù)水香菇粒的制備:稱(chēng)取干香菇20-40份，洗凈，加入50-60°C水中浸泡2_3小時(shí)以使香菇復(fù)水，將水瀝干后，切成香菇粒，得到所述復(fù)水香菇粒；收集浸泡后的水，即為香菇水，備用；
(4)稀釋紅油豆瓣醬的制備:稱(chēng)取10-20份紅油豆瓣醬，加入12.5-25份所述香菇水稀釋?zhuān)@得稀釋紅油豆瓣醬，備用；
(5)淀粉水的制備:稱(chēng)取1-2份淀粉，加入10-15份所述香菇水，攪拌均勻，備用；
(6)炒制:取20-30份所述調(diào)味辣椒油倒入鍋中，加熱至7-8成熱，分別將20-40份步驟(3)制備的復(fù)水香菇粒以及2-3份豆豉倒入鍋中，獲得油炸香菇粒以及油炸豆豉，鍋中剩余的調(diào)味辣椒油留在鍋中備用；
取10-20份所述稀釋紅油豆瓣醬加入上述鍋中，控制在小火狀態(tài)下炒制1-2分鐘，再加入10-30份所述腌制藍(lán)蛤肉，小火炒制2-4分鐘，然后往鍋中依次加入所述油炸香菇粒、所述油炸豆豉以及5-10份所述香菇水，煮沸，保持沸騰狀態(tài)2-3分鐘，加入1-2份所述淀粉水，然后炒制3-5分鐘，關(guān)火，加入2-3份白糖，攪拌均勻，獲得藍(lán)蛤香菇醬；
(7)裝罐殺菌:將步驟(4)獲得的所述藍(lán)蛤香菇醬趁熱裝入罐中，經(jīng)90°C水浴加熱，保持中心溫度85°C以上，排氣8分鐘，迅速旋緊瓶蓋，將玻璃罐在1.01 MPa, 121°C條件下，殺菌30分鐘；
(8)冷卻:滅菌后的產(chǎn)品迅速進(jìn)行冷卻用涼水冷卻至室溫即為成品。
[0011]進(jìn)一步地，步驟(1)中所述腌制藍(lán)蛤肉的制備具體是:將清洗干凈的藍(lán)蛤置于沸水中煮1-2分鐘，取出藍(lán)蛤肉，在48-52°C溫度下將所述藍(lán)蛤肉烘制5-7小時(shí)；按重量比計(jì)，稱(chēng)取烘制后的藍(lán)蛤肉10-30份，加入2-4份料酒，3-6份鮮姜，55-65份水，腌制10-20分鐘，瀝干；然后進(jìn)行控水分處理，將上述處理后的藍(lán)蛤肉置于烘箱中，在48-52°C溫度下再次烘干至水分含量低于20%，獲得所述腌制藍(lán)蛤肉。
[0012]進(jìn)一步地，步驟(2)中所述調(diào)味辣椒油的制備具體為:按重量比計(jì)，取大豆色拉油10-15份，鮮姜0.5-1份，花椒0.2-0.5份，八角0.3-0.6份按照順序加入鍋中，炒制2_3分鐘，?；鹄鋮s，待油溫冷卻至四五成熱，過(guò)濾，獲得冷卻油；稱(chēng)取干紅辣椒1份粉碎，將干紅辣椒碎片以及1-2份芝麻加入所述冷卻油中，攪動(dòng)，浸漬1-1.5小時(shí)；然后微火加熱，至辣椒呈淺褐色時(shí)?；?；室溫浸漬24小時(shí)，過(guò)濾，獲得所述調(diào)味辣椒油。
[0013]—種藍(lán)蛤香菇醬，根據(jù)所述一種藍(lán)蛤香菇醬的制備方法制備獲得，所述藍(lán)蛤香菇醬包括如下重量份的原料:香菇20-40份，腌制藍(lán)蛤肉10-30份，調(diào)味辣椒油20-30份，稀釋紅油豆瓣醬10-20份，淀粉水1-2份，豆豉2-3份，白糖2-3份。
[0014]進(jìn)一步地，按重量比計(jì)，所述調(diào)味辣椒油的制備原料包括:大豆色拉油10-15份、鮮姜0.5-1份、花椒0.2-0.5份、八角0.3-0.6份、干紅辣椒1_3份以及1_2份芝麻。
[0015]進(jìn)一步地，按重量比計(jì)，所述藍(lán)蛤肉的制備原料包括:藍(lán)蛤肉10-30份、料酒2-4份、鮮姜3-6份以及水55-65份。
[0016]本發(fā)明的有益技術(shù)效果:
(1)本發(fā)明將香菇與藍(lán)蛤相結(jié)合制備藍(lán)蛤香菇醬，使產(chǎn)品具有香菇與藍(lán)蛤的雙重風(fēng)味，二者的結(jié)合既增加了傳統(tǒng)香菇醬的鮮味，又提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0017](2)本發(fā)明解決了藍(lán)蛤資源未得到充分利用的情況，為藍(lán)蛤等低值貝類(lèi)的高值化加工利用提供一條可行途徑。
[0018](3)本發(fā)明制備藍(lán)蛤香菇醬的過(guò)程中添加的腌制藍(lán)蛤肉，腌制藍(lán)蛤肉的制備過(guò)程通過(guò)控水分處理使制備獲得的所述腌制藍(lán)蛤肉的水分含量低于20%，在保證保留藍(lán)蛤特有鮮味的同時(shí)，也延長(zhǎng)了所述腌制藍(lán)蛤肉在所述藍(lán)蛤香菇醬中的保留時(shí)間。
【附圖說(shuō)明】
[0019]圖1: 一種藍(lán)蛤香菇醬的制備方法步驟流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)描述。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0021]相反，本發(fā)明涵蓋任何由權(quán)利要求定義的在本發(fā)明的精髓和范圍上做的替代、修改、等效方法以及方案。進(jìn)一步，為了使公眾對(duì)本發(fā)明有更好的了解，在下文對(duì)本發(fā)明的細(xì)節(jié)描述中，詳盡描述了一些特定的細(xì)節(jié)部分。對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)沒(méi)有這些細(xì)節(jié)部分的描述