促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅茶度lacktea)，紅茶具有紅茶、紅盈、紅葉和香甜味醇的特征。我國(guó)紅茶品種W 並已紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。當(dāng)前，茶葉作為一種天然健康的無(wú)酒精飲料，是僅 次于水的最受消費(fèi)者歡迎的飲料之一。紅茶更W其獨(dú)特品質(zhì)遍銷全球。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年全 球茶葉產(chǎn)量達(dá)到473. 6萬(wàn)噸，其中W紅茶最多，占總產(chǎn)量的65%;國(guó)際茶葉貿(mào)易也W紅茶 為主，約占茶類總貿(mào)易量的80%。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酪類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化 學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的 色、香、味。紅茶富含胡蘿h素、維生素A、巧、憐、儀、鐘、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、 谷氨酸、丙氨酸、天口冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。紅茶可W幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、 消除龍化，并強(qiáng)壯屯、臟功能。紅茶中"富含的黃剛類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用， 降低企皿梗塞的發(fā)病率。研究結(jié)果表明，紅茶中的抗氧化劑如茶多酪，可W徹底破壞癌細(xì)胞 中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑；紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿l·等。
[0003] 黃水、酒糟和酒尾是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)曲酒的副產(chǎn)物。黃水不僅含有豐富的醇、醒、 酸和醋類物質(zhì)，還含有豐富的有機(jī)酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長(zhǎng) 期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)；可利用黃水進(jìn)行發(fā)酵、醋化反應(yīng)、大曲發(fā)酵串蒸等 提高產(chǎn)品質(zhì)量。因此通過(guò)噴灑清香型白酒酒糟黃水，乳酸和碳酸鐘溶液發(fā)酵方法制得色香 味俱全的發(fā)酵茶，不僅進(jìn)一步充分利用清香型白酒釀造剩余酒糟避免了浪費(fèi)并大大縮短了 發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)也充分賦予并提高了紅茶的誘人的香味，深受人們的喜愛。
[0004] 現(xiàn)有W富含白襲蘆醇、Vc、化、SOD等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的菩薇科植物刺梨的嫩葉（葉面呈 合猶狀）為原料，采用曬青、揉搶等方式進(jìn)行發(fā)酵處理，從而制得具有保健價(jià)值的高級(jí)代用 紅茶制品。也有姜汁和紅茶一起發(fā)酵及金線蓮發(fā)酵紅茶的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種能大大縮短紅茶發(fā)酵時(shí)間并豐富其 清香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味和口感突出，色澤誘人的促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法。
[0006] 本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種促進(jìn)發(fā)酵紅茶熟化的方法，具體步驟為：
[0007]1)新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗驚干水分，置于室內(nèi)，在溫度19-22Γ，相對(duì)濕度 75% -100%、風(fēng)速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎調(diào)；
[0008] 2)待鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)時(shí)取出進(jìn)行揉搶；揉 搶采用小型揉搶機(jī)揉搶，每機(jī)裝葉10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘，按輕、 重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表即可；
[0009] 3)揉搶好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，并噴灑清香型 酒糟黃水，乳酸W及碳酸鐘溶液，進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度為89 % -93 %，發(fā)酵 溫度22°C;
[0010] 清香型酒糟黃水噴灑量為2% -68%，乳酸噴灑量為2%。-45%。，碳酸鐘噴灑量為 0. 4%。-0. 6%〇 ;
[0011] 4)發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1~1.5千克，雙手翻炒， 2~3分鐘后起鍋；
[0012] 5)將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉8~10分鐘，待條索緊結(jié)；
[0013] 6)復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2~2. 5千克，厚1--2厘米；將水篩放在 吊架上，下燒松柴明火，保持室溫在80-85°C，經(jīng)3-3. 5小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低 火溫，一次干燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6~7小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0014] 本發(fā)明W新鮮茶葉為原料，在傳統(tǒng)的殺青、揉搶、渥堆、烘賠干燥等工藝，在渥堆過(guò) 程噴灑W醬香型酒糟黃水、乳酸和碳酸鐘溶液，提供了堿性環(huán)境有促于美拉德反應(yīng)和醋化 反應(yīng)的進(jìn)行，大大縮短了發(fā)酵的時(shí)間；黃水中含有豐富的醋類物質(zhì)賦予發(fā)酵茶獨(dú)特風(fēng)味物 質(zhì)；充分回收利用了，在采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)曲酒的過(guò)程中產(chǎn)生的大量剩余的酒糟，避免了 浪費(fèi)；得到的紅茶中E-2-己締醇、Z-3-甲酸己酷、芳精醇及其氧化物、水楊酸甲醋等利于香 氣品質(zhì)的成分含量提高；所得產(chǎn)品風(fēng)味和口感突出，色澤誘人。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 本發(fā)明將新鮮茶葉清洗驚干水分，萎調(diào)；用小型揉搶機(jī)揉搶至茶條緊卷，茶汁溢 出；蓋發(fā)酵布，噴灑清香型酒糟黃水，乳酸W及碳酸鐘溶液發(fā)酵；發(fā)酵茶葉鍋炒，2~3分鐘 后起鍋；趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，待條索緊結(jié)；復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，水篩 放在吊架上，下燒松柴明火，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，干燥翻動(dòng)烘干至有松煙香氣 濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0016] 在步驟1)萎調(diào)中，攤茶葉厚度為30cm，翻茶葉3-6次/lOmin。
[0017] 步驟3)所噴灑的清香型白酒酒糟黃水為小曲清香，如云南小曲其香氣清新淡雅、 口感綿甜醇厚、回味悠長(zhǎng)怡楊，并且黃水中酵母菌有效活菌數(shù)量控制在2X1〇S-8X1〇ii。
[0018] 下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進(jìn)行清楚、完整地描 述。
[001引 實(shí)施例1，
[0020] 1)新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗驚干水分，置于室內(nèi)，在溫度20°C，相對(duì)濕度80%、風(fēng) 速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎調(diào)；萎調(diào)時(shí)攤?cè)~厚度為30cm，翻茶葉5次/lOmin;
[0021] 2)待鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)時(shí)取出進(jìn)行揉搶；揉 搶采用小型揉搶機(jī)揉搶，每機(jī)裝葉10公斤，揉機(jī)轉(zhuǎn)速50/分鐘，全程揉時(shí)為60分鐘，按輕、 重、輕的加壓原則加壓，中間下機(jī)解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘于茶表即可
[0022] 3)揉搶好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，并噴灑6%清 香型酒糟黃水，3%。乳酸W及0. 4%。碳酸鐘溶液，控制發(fā)酵室內(nèi)的相對(duì)濕度，進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵室 內(nèi)相對(duì)濕度89 %，發(fā)酵溫度22°C;
[0023]4)發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行鍋炒，鍋溫度200°C，投入發(fā)酵葉1. 5千克，雙手翻炒，3分鐘 后起鍋；
[0024]5)將起鍋的茶葉趁熱置于木質(zhì)揉搶機(jī)內(nèi)復(fù)揉，復(fù)揉10分鐘，待條索緊結(jié)；
[0025] 6)復(fù)揉茶巧均勻抖散薄攤于水篩上，每篩2千克，厚2厘米；將水篩放在吊架上， 下燒松柴明火，保持室溫在80°C，經(jīng)3. 5小時(shí)后，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，一次干 燥翻動(dòng)烘干時(shí)間為6~7小時(shí)，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即得發(fā)酵紅茶。
[0026] 實(shí)施例2,同實(shí)施例1，不同的是，
[0027]1)新鮮茶葉經(jīng)采摘挑選清洗驚干水分，置于室內(nèi)，在溫度22°C，相對(duì)濕度75%、風(fēng) 速0. 2m/s的環(huán)境條件下進(jìn)行萎調(diào)；萎調(diào)時(shí)攤?cè)~厚度為30cm翻葉6次/lOmin;
[0028]