一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、快速崩解的凍干復(fù)合果蔬粒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種凍干果蔬固體食品，特別是對(duì)免疫力低、吞咽固體食物困難的人 群開(kāi)發(fā)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、快速崩解的凍干復(fù)合果蔬粒，屬于果蔬食品結(jié)構(gòu)技術(shù)領(lǐng)域。 技術(shù)背景
[0002] 眾所周知，人體在新陳代謝過(guò)程中會(huì)不停的產(chǎn)生和清除自由基，自由基是引起人 體衰老、患糖尿病、癌癥等疾病。果蔬富含多酪、維生素等植物活性成分，是清除自由基的天 然抗氧化劑。醫(yī)學(xué)證明，人體在富氧狀態(tài)下容易患由氧化應(yīng)激引起的疾病，可通過(guò)增加富含 抗氧化成分的果蔬輔食來(lái)降低人體的患病率。由于嬰幼兒、老人和精神病人的巧嚼功能有 缺陷，無(wú)法正常吞咽固體食物，然而針對(duì)運(yùn)類人群的果蔬固體食品的開(kāi)發(fā)較少。目前果蔬類 產(chǎn)品主要有果蔬汁、果蔬泥和果蔬片等，其中果蔬汁和果蔬泥罐頭采用傳統(tǒng)加工方法制備， 具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低、出口攜帶不便等缺點(diǎn)；果蔬片W果蔬粉為原料，采用糖漿直接充填C02 來(lái)制備快速崩解果蔬片，或者通過(guò)添加填充劑、崩解劑等輔料來(lái)制備快速崩解果蔬片。針 對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明W富含抗氧化成分的果蔬為原料，W果蔬天然代入法帶入抗氧化成分， 采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)化果蔬組合方案，利用果蔬間活性成分的協(xié)同作用，提高產(chǎn)品抗氧化能力， 利用果蔬組合調(diào)節(jié)產(chǎn)品果膠等成分含量，達(dá)到果蔬粒填充成形目的的同時(shí)提高產(chǎn)品崩解能 力，最后采用冷凍干燥法加工復(fù)合果蔬粒，最大化保護(hù)果蔬粒的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分，最終制 備出適合吞咽困難人群食用的富含抗氧化成分的純天然固體果蔬食品，即復(fù)合果蔬粒，復(fù) 合果蔬粒具有營(yíng)養(yǎng)成分豐富、入口即化、輕便易攜等優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是研制一種抗氧化能力強(qiáng)、崩解能力強(qiáng)的果蔬粒，降低人們患氧化 應(yīng)激疾病的患病率，提高人體的免疫能力，而且還解決了吞咽困難的人群無(wú)法食用固體食 物的困難，采用凍干工藝干燥得到復(fù)水性好、富含細(xì)孔、入口即化的果蔬粒。
[0004] 本發(fā)明是通過(guò)W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 陽(yáng)〇化]一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、快速崩解的凍干復(fù)合果蔬粒的加工方法，包括W下步驟：
[0006] (1)果蔬原漿的制備：
[0007] 選擇無(wú)蟲(chóng)害、未變質(zhì)的新鮮優(yōu)良木瓜、紫挪菜、番茄、番石惱、芒果W及西番蓮，去 皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打漿機(jī)分別打碎后，得到木瓜原漿、紫挪菜原漿、番 茄原漿、番石惱原漿、芒果原漿W及西番蓮原漿； 陽(yáng)00引 似混料：
[0009] 按照重量份計(jì)，在木瓜原漿20-70份、紫挪菜原漿20-70份、番茄原漿10-60份、番 石惱原漿10-60份、芒果原漿10-60份W及西番蓮原漿10-60份中的選取幾種原漿或者全 部原漿混合均勻，得到果蔬混合漿；
[0010] (3)果蔬粒的成形：
[0011] 將果蔬混合漿注入模具，速凍成形，得到復(fù)合果蔬粒； 陽(yáng)〇1引 （4)冷凍干燥：
[0013] 采用冷凍干燥法對(duì)復(fù)合果蔬粒進(jìn)行干燥加工，得到凍干復(fù)合果蔬粒；
[0014] 妨包裝產(chǎn)品：
[0015] 凍干復(fù)合果蔬粒密封包裝得到袋裝產(chǎn)品。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟（1)具體步驟如下：
[0017] 水果打漿：將木瓜、番石惱、芒果、西番蓮的可食部分直接打漿，得到水果原漿；
[0018] 蔬菜打漿：將紫挪菜、番茄的可食部分在沸水中熱燙l-3min，然后進(jìn)行打漿，得到 蔬菜原漿。
[0019] 優(yōu)選的，在步驟（2)中，按照重量份計(jì)，將木瓜原漿20-70份，番石惱原漿10-60 份、芒果原漿10-60份和西番蓮原漿10-60份混合均勻，得到果蔬混合漿。
[0020] 優(yōu)選的，在步驟（2)中，按照重量份計(jì)，將紫挪菜原漿20-70份，番石惱原漿10-60 份、芒果原漿10-60份和番茄原漿10-60份混合均勻，得到果蔬混合漿。
[0021] 優(yōu)選的，在步驟（3)中，所述的成形方法為：將復(fù)合果蔬原漿注入體積為1~3cm3 的模具，在-15~-25°C速凍3~4h成形，得到復(fù)合果蔬粒。
[0022] 優(yōu)選的，所述的步驟（4)具體操作如下：
[002引預(yù)凍：當(dāng)凍干機(jī)的冷阱溫度達(dá)到-35~-40°C時(shí)，將裝有果蔬粒的托盤(pán)放入凍干機(jī) 冷凍區(qū)域進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍時(shí)間為3~4h;
[0024] 干燥：將預(yù)凍后的托盤(pán)移至干燥區(qū)，開(kāi)啟真空累，當(dāng)干燥室真空度低于100化時(shí)， 開(kāi)啟加熱板，按照第一階段加熱板溫度為70~75°C保持4~化，第二階段加熱板溫度為 60~65°C保持8~lOh，第Ξ階段加熱板溫度為50~55°C保持3~4h的加熱程序進(jìn)行冷 凍干燥。
[00巧]優(yōu)選的，步驟（4)所述凍干復(fù)合果蔬粒的水分含量低于3%。
[0026] 優(yōu)選的，在步驟巧）中，所述的產(chǎn)品在濕度30%W下、溫度22~25°C的環(huán)境下進(jìn) 行包裝。
[0027] 與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)：
[0028] 本發(fā)明利用果蔬間組成成分的互補(bǔ)作用，W天然帶入營(yíng)養(yǎng)素為原則，不添加任何 賦形劑，利用果蔬打漿重組復(fù)合后的抗氧化能力協(xié)同，研制出抗氧化能力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)成分全面 的純天然果蔬粒。同時(shí)考慮到巧嚼功能有缺陷的特殊人群，無(wú)法正常食用固體食物等問(wèn)題， 本發(fā)明采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)化產(chǎn)品組合方案，利用果蔬組分含量調(diào)節(jié)果蔬粒產(chǎn)品的崩解能力， 冷凍干燥加工果蔬粒，最大化保存果蔬粒的營(yíng)養(yǎng)成分，得到崩解能力強(qiáng)、入口即化的果蔬 粒。冷凍干燥法能最大限度的保留果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和色香味，能讓人們能更好的食用并吸 收果蔬。與傳統(tǒng)果蔬食品相比，該果蔬粒具有如下優(yōu)勢(shì)：①本發(fā)明利用果蔬間的抗氧化協(xié)同 作用，采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)化果蔬組合方案，解決部分單一果蔬粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低等問(wèn)題，制備出營(yíng) 養(yǎng)更全面、抗氧化能力更強(qiáng)的果蔬粒產(chǎn)品。②本發(fā)明針對(duì)嬰幼兒、老人等特殊人群在吞咽固 體食物困難的現(xiàn)象，借鑒醫(yī)藥口崩片崩解特性，利用不同果蔬果膠、多糖等成分含量不同， 通過(guò)果蔬組合比例調(diào)配復(fù)合果蔬粒的果膠等成分含量，解決部分單一果蔬粒崩解能力低或 成形困難等問(wèn)題，研制出崩解能力強(qiáng)、入口即化的固體果蔬粒，方便吞咽困難者食用；③本 發(fā)明W天然帶入營(yíng)養(yǎng)素為原則，不添加任何賦形劑，W果蔬漿重組復(fù)合解決部分單一果蔬 粒的難成形性問(wèn)題，采用冷凍干燥法最大化保護(hù)產(chǎn)品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，研制出抗氧化 能力強(qiáng)、崩解能力強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)成分全面的純天然果蔬粒。
[0029] 本發(fā)明的原料選擇基于W下兩個(gè)條件：一個(gè)是原料自身抗氧化能力強(qiáng)，二個(gè)是原 料組合后抗氧化能力和崩解能力具有協(xié)同效果。
【具體實(shí)施方式】 陽(yáng)〇3〇] 實(shí)施例1
[0031] 一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、快速崩解的凍干復(fù)合果蔬粒的加工方法，包括W下步驟：
[0032] (1)果蔬原漿的制備：
[0033] 選擇無(wú)蟲(chóng)害、未變質(zhì)的新鮮優(yōu)良木瓜、番石惱、芒果W及西番蓮，去皮去核得到果 蔬的可食部分，然后利用打漿機(jī)分別打碎后，得到木瓜原漿、番石惱原漿、芒果原漿W及西 番蓮原漿；
[0034] 似混料：
[0035] 按照重量份計(jì)，將木瓜原漿29. 3份、番石惱原漿41. 2份、芒果原漿10. 0份W及西 番蓮原漿19. 5份混合均勻，得到果蔬混合漿；
[0036] (3)果蔬粒的成形：
[0037] 將果蔬混合漿注入模具，速凍成形，得到復(fù)合果蔬粒； 陽(yáng)0測(cè) （4)冷凍干燥：
[0039] 采用冷凍干燥法對(duì)復(fù)合果蔬粒進(jìn)行干燥加工，得到凍干復(fù)合果蔬粒； W40] 妨包裝產(chǎn)品：
[0041] 凍干復(fù)合果蔬粒密封包裝得到袋裝產(chǎn)品。
[0042] 所述步驟（1)具體步驟如下：
[0043] 水果打漿：將木瓜、番石惱、芒果、西番蓮的可食部分直接打漿，得到水果原漿；
[0044] 在步驟（3)中，所述的成形方法為：將復(fù)合果蔬原漿注入體積為1~3cm3的模具， 在-15~-25°C速凍3~4h成形，得到復(fù)合果蔬粒。
[0045] 所述的步驟（4)具體操作如下：
[0046] 預(yù)凍：當(dāng)凍干機(jī)的冷阱溫度達(dá)到-40°C時(shí)，將裝有果蔬粒的托盤(pán)放入凍干機(jī)冷凍 區(qū)域進(jìn)行預(yù)凍，預(yù)凍時(shí)間為地；
[0047] 干燥：將預(yù)凍后的托盤(pán)移至干燥區(qū)，開(kāi)啟真空累，當(dāng)干燥室真空度低于100化時(shí)， 開(kāi)啟加熱板，按照按照第一階段加熱板溫度為75°C保持地，第二階段加熱板溫度為65°C保 持化，第Ξ階段加熱板溫度為55°C保持化的加熱程序進(jìn)行冷凍干燥。
[0048] 步驟（4)所述凍干復(fù)合果蔬粒的水分含量低于3 %。
[0049] 在步驟巧）中，所述的產(chǎn)品包裝環(huán)境為：在濕度30%W下、溫度22~25°C的環(huán)境 下包裝產(chǎn)品。
[0050] 本實(shí)施案例產(chǎn)品的抗氧化能力與崩解能力見(jiàn)下表：
[0051]
[0052] 本實(shí)施產(chǎn)品的上述數(shù)據(jù)說(shuō)明各個(gè)原料成分之間具有協(xié)同增效作用，提高了抗氧 化。
[0053] 本實(shí)施例產(chǎn)品的0RAC值和崩解時(shí)間的理論值分別為140. 46μL?ο口E/g、82. 9s，組 合樣品的實(shí)測(cè)值分別為153. 21μmo口E/g、4. 95s，分別提高和降低了 9. 08 %和94. 03%， 0RAC值越高表明產(chǎn)品抗氧化能力越強(qiáng)，崩解時(shí)間越短表明其崩解能力越強(qiáng)。選擇由蘋(píng)果、藍(lán) 替、紫胡蘿l·和紫馨果汁制備的亨氏"樂(lè)維滋化2"果汁泥產(chǎn)品作為對(duì)比，該果蔬泥雖各原 料富含