蓮藕休閑脆片的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及蓮截食品制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種蓮截休閑脆片的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國城市化的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快W及旅游業(yè)的發(fā)展，休閑食品在各 類食品中消費比例越來越大，其中休閑脆片的消費在國內(nèi)外都名列第一。目前市面上最為 楊銷的是馬鈴馨片，馬鈴馨片的主要成分為油脂、淀粉，其能值高，大量食用會引起肥胖，影 響身體健康。蓮截富含膳食纖維和植物蛋白，W蓮截為原材料制作的休閑脆片，能大大減 少消費者體內(nèi)脂類物質(zhì)的代謝和吸收，同時蓮截還具有保健作用，富含維生素、氨基酸、巧、 憐、鐵等營養(yǎng)成分，具有補益氣血、消食止渴、開胃清熱等滋補養(yǎng)性功效，能增強機體的免疫 功能，營養(yǎng)健康、老少皆宜。
[0003] 蓮截在我國各種水生蔬菜中居于首要地位，目前主要是W新鮮消費為主，加工制 品主要有截粉和鹽潰截；近年也有少量的蓮截汁飲料、脫水截片、速凍截片、清水截、鹽水截 和截脯等加工制品面市。然而大部分的截制品僅是初級加工，是半成品，產(chǎn)品的附加值不 高，同時工廠生產(chǎn)規(guī)模小、W手工操作為主，消費者接受度較低，其制約了蓮截的種植業(yè)和 加工業(yè)的發(fā)展。若在傳統(tǒng)的加工基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)，開發(fā)新型的蓮截產(chǎn)品類型，可 有效促進蓮截的種植業(yè)和食品加工業(yè)的發(fā)展。目前蓮截脆片的最主要做法為新鮮的蓮截經(jīng) 過護色，采用薦糖溶液滲透脫水，滲透脫水后的蓮截片經(jīng)過速凍處理，再進行膨化干燥或 油炸工藝制得。其生產(chǎn)過程中滲透脫水后的薦糖溶液需要進行處理，同時大型速凍設(shè)備和 干燥設(shè)備的投入，使其生產(chǎn)成本高。
[0004] 張慾（2010)等研究一種±豆-水果重組混合松脆片的制作方法，其主要過程為將 原料蒸煮后打漿，再重新按比例混合、混合果漿在-30°c冰箱預(yù)處理30min-60min后進行切 片，采用微波冷凍干燥或真空微波干燥，后期熱風(fēng)干燥至物料含水量在6%W下，上述方法 存在熱風(fēng)干燥時間長，營養(yǎng)成分保留率較低，生產(chǎn)工藝能耗大，操作繁瑣等缺點。 陽〇化]綜上，目前為止，蓮截的深加工通常是W脫水截片為原料進行加工，若W截漿或全 截粉為原料，制成脆片還存在制作工藝復(fù)雜、生產(chǎn)成本高、制成的脆片口感較差、容易破碎， 運輸困難、保存性差的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)問題，提供一種工藝簡單、生產(chǎn)成本低，制得的 脆片口感酥脆、破碎力高、適于運輸保存的蓮截休閑脆片的制備方法。
[0007] 本發(fā)明方法包括W下步驟：
[0008] 原料：35-55重量份的截漿或全截粉、16-55重量份的小麥粉、1. 8-7重量份的谷航 粉、0. 9-1. 2重量份的單甘醋、0. 7-1. 0重量份的消泡劑、0-1. 0重量份的巧樣酸、0. 8-16重 量份的蛋黃粉；
[0009] (1)制面：將截漿或全截粉、小麥粉、谷航粉、單甘醋、消泡劑、巧樣酸、蛋黃粉加入 混合機中充分混合，并加入水使得混合后的含水率為22% -28%，制得具有良好延展性的 面團；
[0010] (2)壓面：在常溫條件下，采用壓面機對所得面團進行均勻擠壓，制備粗面片；
[0011] (3)壓片制片：對所述粗面片進行再擠壓處理，再采用模具沖壓制片成型得到面 片；
[0012] (4)烘賠或低溫真空油炸：對面片進行烘賠或者低溫真空油炸得到蓮截脆片；
[0013] (5)涂料包裝：將蓮截脆片進行調(diào)料噴涂，冷卻后的蓮截脆片按要求進行真空包 裝即得蓮截休閑脆片。
[0014] 所述步驟（1)中，所述截漿的制備方法為：將新鮮蓮截洗凈后除去截節(jié)加水，用打 漿機打成截漿，每100公斤新鮮蓮截加水33-37公斤；或?qū)⑾磧艉蟮纳徑爻ソ毓?jié)進行蒸 煮，蒸煮后的熟截加水后用打漿機打成截漿，每100公斤蒸煮后的熟截加水28-32公斤。
[0015] 所述步驟（3)中，經(jīng)壓片制片后所述面片的厚度為0. 9-1. 3mm
[0016] 所述步驟（4)中，采用烘賠時，控制烤箱溫度135-150°C，烘賠時間為10-15min。
[0017] 所述步驟（4)中，采用低溫真空油炸時，控制油溫為80-95 °C，油炸時間為 l〇-15min〇
[0018] 針對【背景技術(shù)】中存在的問題，發(fā)明人并不對新鮮蓮截進行切片脫水處理，而是W將新鮮蓮截制成截漿或全截粉為主原料，同時特別添加了小麥粉，兩者重組制作成面團，輔 加谷航粉、單甘醋。其中，添加的小麥粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和巧、鐵、憐、鐘、 儀等礦物質(zhì)，有養(yǎng)屯、益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，同時有助于面團的重塑型；谷航粉 又名活性面筋，其蛋白質(zhì)含量在70 % -80%，氨基酸組成比較齊全，富含麥醇溶蛋白和麥谷 蛋白，此外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質(zhì)等有機物質(zhì)是營養(yǎng)豐富，物美價 廉的植物性蛋白源。谷航粉的持水性非常強，在面團的生產(chǎn)中，添加谷航粉后，不僅可W增 強面筋質(zhì)量，明顯提高面團吸水率，增強制品的持水性、改善口感，還具有穩(wěn)定外形、延緩制 品老化的作用；單甘醋作為一種優(yōu)良的乳化劑對面團改良效果明顯，具有兩親分子結(jié)構(gòu)，其 親水基結(jié)合麥醇溶蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白分子互相連接起來由小分子變 為大分子，進而形成結(jié)構(gòu)牢同細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強了面團的持氣性，從而提高生面團的氣 孔率，形成更均勻、更細(xì)密的氣孔，使產(chǎn)品的氣孔分散、致密，提高制品的酥脆性。同時單甘 醋可W防止食品變質(zhì)，延長食品膽藏期。所述消泡劑的作用是在原料混合制面攬拌的過程 中，防止大量氣泡的產(chǎn)生；巧樣酸具有抑制蓮截多酪氧化酶的活性、防止發(fā)生褐變的作用， 巧樣酸在高溫賠烤過程中可抑制丙締酷胺的形成，其可能的機理是巧樣酸可W降低面包的 pH值，能將面包中的非質(zhì)子化的胺轉(zhuǎn)換成質(zhì)子化的胺離子，從而阻止了美拉德反應(yīng)中丙締 酷胺的形成；蛋黃粉富含DHA、蛋黃多膚、白蛋白多膚、卵憐脂及多種營養(yǎng)成分，作為添加劑 加入面團，能強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予制品誘人的金黃色。
[0019] 本發(fā)明中W蓮截為主原料，為了最大程度保存蓮截休閑脆片的營養(yǎng)成份和酥脆口 感，提高其破碎力，采用了對面片進行烘賠或者低溫真空油的方法，所述烘賠時，控制烤箱 溫度135-150°c，烘賠時間為10-15min，賠烤溫度過高或賠烤時間太長時，脆片易碎；賠烤 時間短或賠烤溫度低時，脆片面屯、泛白色，口感生硬。所述采用低溫真空油炸時，控制油溫 為80-95°C，油炸時間為10-15min，真空度為0. 07-0. 09MPa，油炸時間太長或溫度過高，脆 片的破碎力小，含油量高，同時增加生產(chǎn)成本。油炸時間短或溫度過低，脆片表面顏色不均 一，脆片不熟口感差。
[0020] 本發(fā)明具有W下優(yōu)點
[0021] 1、本發(fā)明方法極為簡單、易于操作，生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低；
[0022] 2、本發(fā)明制備方法制得的蓮截休閑脆片含有豐富的膳食纖維，淀粉含量相對較 低，易于消化和吸收且營養(yǎng)價值高，具有保健滋補的功效，符合現(xiàn)代健康食品的需求。
[0023] 3、本發(fā)明W截漿或全截粉為主原料，添加小麥粉、谷航粉、單甘脂、消泡劑、巧樣 酸、蛋黃粉對其重塑型制片，烘賠或低溫真空油炸制得的蓮截脆片，既又避免了蓮截生片直 接油炸帶來產(chǎn)品的干硬，口感酥脆兼具蓮截香味，又具有破碎力高、保存時間長、易于長途 運輸?shù)膬?yōu)點。
【具體實施方式】
[0024] 實施例1
[00巧]一種蓮截休閑脆片食品的制作工藝：選擇新鮮蓮截，洗凈后除去截節(jié)，每100公斤 新鮮蓮截加水33-37公斤，用打漿機打成截漿。將50重量份的截漿、40重量份的小麥粉、 6重量份的谷航粉、1. 2重量份的單甘醋、1. 0重量份的消泡劑、1. 0重量份的巧樣酸、0. 8重 量份的蛋黃粉加入混合機中充分混合，制得具有良好延展性的面團。面團在常溫條件下， 采用壓面機對其進行均勻擠壓，制備成粗面片。粗面片進行再擠壓處理，使壓片后的面片 厚度為1. 3mm，再采用模具沖壓面片制得若干個圓形面片，95°C低溫真空油炸，油炸時間為 lOmin，最后進行涂料真空包裝。 陽0%] 實施例2
[0027] 一種蓮截休閑脆片食品的制作工藝：選擇新鮮蓮截，洗凈后除去截節(jié)，每100公斤 新鮮蓮截加水33-37公斤，用打漿機打成截漿。將55重量份的截漿、35重量份的小麥粉、6 重量份的谷航粉、1. 2重量份的單甘醋、1. 0重量份的消泡劑、1. 0重量份的巧樣酸、0. 8重量 份的蛋黃粉加入混合機中充分混合，制得具有良好延展性的面團。面團在常溫條件下，采用 壓面機對其進行均勻擠壓，制備成粗面片。粗面片進行再擠壓處理，使壓片后的面片厚度為 0. 9mm，再采用模具沖壓面片制得若干個圓形面片，140°C賠烤，