香料組合物及呈味增強(qiáng)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種能夠增強(qiáng)、改善飲食品的呈味、香味、更詳細(xì)而言能夠?qū)︼嬍称焚x 予使人聯(lián)想到海潮香氣的良好的美味和香味、咸味的香料組合物或呈味增強(qiáng)劑，使用該香 料組合物或呈味增強(qiáng)劑的飲食品呈味增強(qiáng)方法或增強(qiáng)海味感的方法，進(jìn)一步設(shè)及含有前述 香料組合物或呈味增強(qiáng)劑的使呈味、香味得到了改善的飲食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 自古W來，日本一直食用魚類、海藻等海產(chǎn)品類食品。因此，對具有運(yùn)些海產(chǎn)品類 食品所特有的呈味、咸味的飲食品、調(diào)味料的需求較高。但是，近年來，隨著加工飲食品的普 及，不斷出現(xiàn)由于加工過程中發(fā)生的呈味、香味減少或者由于原料的品質(zhì)、種類或加工方法 而使食品本來具有的風(fēng)味受損、或成為風(fēng)味差的制品。因此，需要一種改善加工飲食品的香 味、呈味、使制品變得更美味的呈味增強(qiáng)劑、香料組合物。為了滿足該要求，截至目前已經(jīng)報(bào) 告了各種呈味改善劑。例示出其中的幾個(gè)例子，可W列舉例如：對柴魚片類進(jìn)行水蒸氣蒸 饋而獲得提取物的方法（參照專利文獻(xiàn)1);用蛋白酶對憐郵進(jìn)行處理而制造提取物的方法 (參照專利文獻(xiàn)2);能夠增強(qiáng)飲食品的濃厚感、濃郁味、咸味、復(fù)雜度等自然的美味感并能 夠增強(qiáng)柴魚片特有的柴感、切削感（節(jié)感）并改善柴魚片的香味的包含2, 4, 7-十Ξ碳Ξ締 醒或4, 7-十Ξ碳二締醒的香味改善劑或呈味增強(qiáng)劑（參照專利文獻(xiàn)3);包含氧化處理后 的動(dòng)植物油脂的高沸點(diǎn)成分混合物的呈味改善劑（參照專利文獻(xiàn)4)等。
[0003] 另一方面，3-甲基硫代丙酸等甲基硫代烷基酸是從葡萄酒（參照非專利文獻(xiàn)1、 2)、啤酒（參照非專利文獻(xiàn)3)、渡蘿（參照非專利文獻(xiàn)4)和微生物代謝產(chǎn)物（參照非專利 文獻(xiàn)5)W及滿鞭毛藻（參照非專利文獻(xiàn)6)中發(fā)現(xiàn)的天然就存在的具有香氣的揮發(fā)性化合 物。但是，在前述非專利文獻(xiàn)1~6中，并未發(fā)現(xiàn)關(guān)于將甲基硫代烷基酸、W及甲基硫代締 基酸添加到飲食品從而能夠?qū)︼嬍称焚x予香氣、還能夠改善飲食品的呈味本身（即，能夠 賦予和增強(qiáng)飲食品的咸味、滋養(yǎng)感、復(fù)雜度等自然的美味感）的記載、啟示。此外，也沒有發(fā) 現(xiàn)關(guān)于將其添加到具有海產(chǎn)品風(fēng)味的飲食品中從而能夠賦予香氣、增強(qiáng)咸味及美味、改善 飲食品的香味的記載、啟示。
[0004] 此外，已知辛締酸是通過油酸、亞麻酸等長鏈脂肪酸或甘油醋的分解而生成的 (參照非專利文獻(xiàn)7)，是在油炸食品（參照非專利文獻(xiàn)8、9)中也可發(fā)現(xiàn)的具有香氣的揮發(fā) 性化合物。但是，在前述非專利文獻(xiàn)7~9中，沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)于將辛締酸添加到飲食品中從而 能夠?qū)︼嬍称焚x予香氣、W及能夠改善飲食品的呈味本身（即，能夠增強(qiáng)飲食品的咸味、滋 養(yǎng)感、復(fù)雜度等自然的美味感）的記載、啟示。此外，也沒有發(fā)現(xiàn)關(guān)于將其添加到具有海產(chǎn) 品風(fēng)味的飲食品中從而能夠賦予香氣、增強(qiáng)咸味和美味、改善飲食品的香味的記載、啟示。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) [000引專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2010-88308號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2005-87017號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2012-178984號(hào)公報(bào)
[0010] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開2007-110984號(hào)公報(bào)
[0011] 非專利文獻(xiàn)
[0012]非專利文獻(xiàn)1:Vitis(2000)，39(2)，71-78
[0013]非專利文獻(xiàn)2JournaloftheScienceofFoodandAgricuhure(199?5), 69 (2 )，175-184
[0014]非專利文獻(xiàn)3 :化卵onNogeiKagakuKaishi(1980), 54 (8), 629-636
[0015]非專利文獻(xiàn)4JournalofEssentialOilResearch(2001)，13(5)，314-318
[0016]非專利文獻(xiàn)5:AppliedandBivironmentalMic;robiolog5f(2001), 67 (1), 300-306
[0017] 非專利文獻(xiàn)6 :福山大內(nèi)海研報(bào)（2000)，11，1-57
[0018]非專利文獻(xiàn)7J.Agric. FoodChem.，1969, 17(1)，18-21
[0019]非專利文獻(xiàn)8 :JournalofC虹omatogra地y,A(2005)，1064 (2)，239-245
[0020] 非專利文獻(xiàn)9JournaloftheAmericanOilQiemists，Society(1991),68巧）， 294-298

【發(fā)明內(nèi)容】

[0021] 發(fā)明要解決的課題
[0022] 本發(fā)明的目的在于，提供一種新的香料組合物或呈味改善劑，其能夠增強(qiáng)、改善飲 食品的呈味、香味，更詳細(xì)而言在用于飲食品時(shí)能夠?qū)︼嬍称焚x予咸味、滋養(yǎng)感、復(fù)雜度等 自然的美味感W及香氣、例如使人聯(lián)想到海潮香氣的良好的美味和香味、咸味。
[0023] 此外，本發(fā)明的另一目的在于，提供使用前述香料組合物或呈味改善劑的飲食品 的呈味增強(qiáng)方法或?qū)︼嬍称吩鰪?qiáng)海味感的方法。
[0024] 進(jìn)一步，本發(fā)明的其它目的在于，提供含有前述香料組合物或呈味增強(qiáng)劑的使香 味、呈味得到了改善的飲食品。
[00巧]用于解決課題的手段
[0026] 本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究、討論，結(jié)果首次發(fā)現(xiàn)了通過將甲基硫代酸、甲基硫代 烷基酸、甲基硫代締基酸或特定的不飽和脂肪酸添加到飲食品中，能夠改善飲食品的香氣 及呈味，即，能夠?qū)︼嬍称焚x予和增強(qiáng)咸味、滋養(yǎng)感、復(fù)雜度等自然的美味感。此外，還首次 發(fā)現(xiàn)了通過將運(yùn)些物質(zhì)添加到具有海產(chǎn)品風(fēng)味的飲食品中，能夠增強(qiáng)具有海產(chǎn)品風(fēng)味的飲 食品的香氣、咸味及美味，能夠改善飲食品的香味、呈味。本發(fā)明是基于運(yùn)些新見解而做出 的。
[0027] 目P，本發(fā)明設(shè)及W下所示的香料組合物、呈味增強(qiáng)劑、呈味增強(qiáng)方法、增強(qiáng)海味感 的方法及飲食品。
[0028] [1] -種香料組合物，其特征在于，含有選自由下述式（1)所示的甲基硫代酸、甲 基硫代烷基酸、甲基硫代締基酸及下述式（2)所示的不飽和脂肪酸組成的組中的1種或2 種W上的化合物。
[0029] [化 1]
[0030]
(1)
[0031] (式中，Ri表示直連鍵、或者可在側(cè)鏈具有烷基的、碳數(shù)為1~4的烷基鏈或碳數(shù) 為2~4的締基鏈。）
[0032][化 2]
[0033]
(2)
[0034] (式中，R2表示可在側(cè)鏈具有烷基的、碳數(shù)為2~9的具有至少1個(gè)雙鍵或立鍵的 直鏈控基。）
[0035] [2]根據(jù)上述[1]所述的香料組合物，其特征在于，前述式（1)所示的酸化合物為 3-甲基硫代丙酸，前述式（2)所示的不飽和脂肪酸為辛締酸。
[0036] [3]根據(jù)上述[1]或[2]所述的香料組合物，其特征在于，香料組合物為海味用香 料組合物。
[0037] [4]根據(jù)上述[1]~巧]中任一項(xiàng)所述的香料組合物，其特征在于，香料組合物具 有呈味增強(qiáng)效果。
[0038][引一種呈味增強(qiáng)劑，其特征在于，包含選自由上述式（1)所示的甲基硫代酸、甲 基硫代烷基酸、甲基硫代締基酸及上述式（2)所示的不飽和脂肪酸組成的組中的1種或2 種W上的化合物。
[0039] [6] -種呈味增強(qiáng)方法，其特征在于，將上述[1]~[4]中任一項(xiàng)所述的香料組合 物或上述[引所述的呈味增強(qiáng)劑添加到飲食品中。
[0040] [7] -種增強(qiáng)海味感的方法，其特征在于，將上述[1]~[4]中任一項(xiàng)所述的香料 組合物或上述[引所述的呈味增強(qiáng)劑添加到具有海產(chǎn)品風(fēng)味的飲食品中。
[0041][引一種飲食品，其包含上述[1]~[4]中任一項(xiàng)所述的香料組合物或上述[引所 述的呈味增強(qiáng)劑。
[0042] 發(fā)明的效果
[0043] 通過將本發(fā)明的香料組合物或呈味增強(qiáng)劑添加或應(yīng)用到各種飲食品中，能夠帶來 增強(qiáng)飲食品的使人聯(lián)想到甜香氣、類似海潮?海灘香氣、芳香、美味的香氣、美味、甜味及咸 味等效果，能夠提供適口性優(yōu)異的飲食品。從而，能夠顯著提高飲食品的商品價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0044]W下，對本發(fā)明的香料組合物、呈味增強(qiáng)劑、呈味增強(qiáng)方法、增強(qiáng)海味感的方法及 使香味得到了改善的飲食品進(jìn)行更詳細(xì)的說明。
[0045] 本發(fā)明的香料組合物、呈味增強(qiáng)劑