一種白醬油的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制作方法，特別是一種白醬油的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白醬油是西餐中常見的調(diào)料品。目前市場上的白醬油，大部分是發(fā)酵周期短、添加色素和香精調(diào)制而成，因而色、香、味都不可能保持醬油的風(fēng)味。而隨著人們對食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷提高，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑的白醬油的制作方法，是必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑的白醬油的制作方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種白醬油的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲蛀、飽滿的新鮮蠶豆，洗凈，脫殼，在100°c的沸水中浸燙l~2min后，將豆瓣分開，放入15~20°C的冷水中浸泡8~10h ；
由于采用了上述技術(shù)方案，采用蠶豆來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的黃豆，雖然黃豆中的淀粉含量高與蠶豆，但是黃豆中還含有豐富的脂肪，在醬油制作過程中需要經(jīng)過發(fā)霉的過程，脂肪會給黃曲霉提供生長的養(yǎng)料，因此，用黃豆做原料，在發(fā)霉的過程中很容易引入對人體有巨大傷害的有毒物質(zhì)。
[0005]蠶豆中雖然淀粉含量低于黃豆，但蠶豆中富含膳食纖維、鈣、磷、鉀、維生素B、胡蘿卜素等多種有益健康的營養(yǎng)素，且蠶豆中的蛋白質(zhì)含量，在各種豆類里僅次于大豆，同時還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂和豐富的膽堿，由蠶豆制成的醬油能夠產(chǎn)生一種特殊的香味。
[0006]步驟二:將步驟一中浸泡好的豆瓣瀝干后，打漿，按質(zhì)量比為2:1和面粉均勻混合，將混合材料捏成直徑為1.5~2cm的球體，放入陶罐中，加入濃度為16.5%~19%的濃鹽水，濃鹽水:混合材料的體積比為4:1，按照混合材料:白酒的質(zhì)量比為10:1~12:1加入白酒，按混合材料:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1~100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
由于采用了上述技術(shù)方案，不進(jìn)過發(fā)霉過程直接進(jìn)行發(fā)酵，保證釀造出來的醬油是無色的。
[0007]陶罐具有良好的透氣性，能夠保證在發(fā)酵過程中的呼吸過程，鹽水的濃度對醬油釀造中總氮、氨基酸態(tài)氮和總酸的含量都有著巨大的影響，會直接影響原料的利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率，決定著醬油的品質(zhì)。隨著鹽水濃度的增加，醬油釀造后總氮、氨基酸態(tài)氮和總酸的含量下降，而還原糖的含量增加，味道鮮美；但鹽水濃度過高會導(dǎo)致還原糖的含量過高，醬油偏甜，因此在鹽水濃度為16.5%~19%時，釀出的醬油味道最佳。
[0008]在醬油釀造過程中，魯氏接合酵母能夠作用產(chǎn)生乙醇、高級醇和4-羥基-呋喃酮等物質(zhì)，對醬油風(fēng)味的形成起到重要的作用，是醬油獨特香味產(chǎn)生的來源，加入一定量的魯氏接合酵母能夠加速發(fā)酵過程中香味物質(zhì)的形成。
[0009]步驟三:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為28h，光照強度為10~13ffLx的條件下，曝曬61~69day，在曝曬過程中每隔12~14h，將體系均勻攪拌翻轉(zhuǎn)1~2次；
由于采用了上述結(jié)構(gòu)，透氣保護(hù)膜能夠保證罐內(nèi)空氣的流通，保證發(fā)酵過程中的呼吸作用，同時阻隔空氣中的灰塵等進(jìn)入發(fā)酵體系。經(jīng)過上述條件的曝曬能夠保證良好的發(fā)酵環(huán)境條件，攪拌翻轉(zhuǎn)能夠不斷補充新鮮的空氣進(jìn)入發(fā)酵體系。
[0010]步驟四:過濾，取濾液，按照濾液:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，制成醬油如果不加入防腐劑很快就會變質(zhì)，現(xiàn)有技術(shù)通常采用苯甲酸鈉做為防腐劑，但是化學(xué)添加劑對人體具有一定的影響，同時苯甲酸鈉是一種酸性防腐劑，當(dāng)pH>4時，防腐抑菌效力大大降低，甘草提取原液中含有發(fā)油(精油)、甙、生物堿、鞣質(zhì)等，具有抑菌作用的生物代謝物，采用甘草提取原液作為防腐劑，活性pH范圍在4~6之間，醬油為中性偏酸的介質(zhì)，此時甘草提取原液的防腐效果不僅由于苯甲酸鈉，同時綠色健康，并且使得醬油帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0012]步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射10~20min滅菌。
[0013]紫外滅菌能夠基本去除醬油中的菌體，不僅延長醬油的保存期，還能殺滅醬油中可能存在的黃曲霉等對人體有害的物質(zhì)，更加健康。
[0014]一種白醬油制作方法，所述步驟一中在100°C的沸水中浸燙80s后，將豆瓣分開，放入18°C的冷水中浸泡10h。
[0015]一種白醬油制作方法，所述鹽水濃度為18.7%。
[0016]一種白醬油制作方法，所述透氣保護(hù)膜有聚丙烯纖維制成。
[0017]一種白醬油制作方法，其特征在于:所述透氣保護(hù)膜以聚炳烯纖維基切片為質(zhì)料，接納紡粘法噴絲熱克制成。
[0018]一種白醬油制作方法，所述光照周期為間歇光照，所述光照周期中明期分別為10h和7h，暗期分別為3h和8h0
[0019]一種白醬油制作方法，其特征在于:所述甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0020]綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是:
1、采用不同傳統(tǒng)的原料，保證了釀造而成的醬油中不含有毒有害物質(zhì)，且含有特殊的自然香味。
[0021]2、充分發(fā)酵，香味物質(zhì)的含量較普通醬油多，色澤濃郁，口味純正，不含化學(xué)添加劑。
【具體實施方式】
[0022]下面對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。
[0023]為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0024]實施例1
一種白醬油的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲蛀、飽滿的新鮮蠶豆，洗凈，脫殼，在100°c的沸水中浸燙lmin后，將豆瓣分開，放入15°C的冷水中浸泡8h ;
步驟二:將步驟一中浸泡好的豆瓣瀝干后，打漿，按質(zhì)量比為2:1和面粉均勻混合，將混合材料捏成直徑為1.5cm的球體，放入陶罐中，加入濃度為16.5%的濃鹽水，濃鹽水:混合材料的體積比為4:1，按照混合材料:白酒的質(zhì)量比為10:1加入白酒，按混合材料:魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；
步驟三:在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護(hù)膜，在光照周期為28h，