一種冬菇醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冬菇醬及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是世界上栽培最廣泛的菌類之一，又被稱為冬菇，既是美味的佳肴又是珍貴的藥材。香菇在日本是最受歡迎的蛋白質(zhì)來源食品，同時也是太平洋沿岸國家的主要食物來源之一。作為食物來源，香菇具有開胃，滋補，營養(yǎng)，健康的屬性，作為主菜可以替代肉類食品，作為蛋白質(zhì)的主要來源。
[0003]我國傳統(tǒng)醬類產(chǎn)品由于原料單一，種類不豐富，多層次利用不足的特點，因此需要在立足傳統(tǒng)加工品的基礎(chǔ)上開發(fā)新型醬類制品。我國調(diào)味醬產(chǎn)品呈現(xiàn)出了產(chǎn)品多樣化、系列化、營養(yǎng)保健化的發(fā)展趨勢。
[0004]目前市場上的食用菌醬制品，工藝化過程中冬菇的細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)被不同程度的破壞，產(chǎn)品適口性差，口感不佳，風(fēng)味不好，尚沒有得到消費者廣泛認(rèn)可的產(chǎn)品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對現(xiàn)有冬燕醬存在的問題，提供一種冬燕醬及其制備方法，該冬燕醬具備良好的冬菇原味、醬香味，并且具備冬菇醬爽滑的口感，制備工藝簡單，適于工業(yè)上的應(yīng)用。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種冬菇醬，按照以下重量份的原料配制而成:
鮮冬菇400-600份、黃豆醬50-100份、豆瓣醬50-100份、食用油80-150份、牛肉膏30-80份、剁椒50-100份、花生碎10-30份、胡蘿卜20-40份、豆豉15-30份、食用鹽6_15份、香辛料20-35份、食品添加劑0.2-0.5份。
[0007]—種冬菇醬，按照以下重量份的原料配制而成:
鮮冬菇600-800份、黃豆醬80-120份、豆瓣醬20-60份、食用油150-200份、牛肉膏50-100份、剁椒20-50份、花生碎30-50份、胡蘿卜30-50份、豆豉10-20份、食用鹽5_10份、香辛料10-15份、食品添加劑0.2-0.8份。
[0008]上述香辛料按照重量份包括:花椒粉1-4份、辣椒粉5_8份、洋蔥粉5-10份、姜粉4-8份、蒜粉1-3份、芝麻粉2-4份、白砂糖5-10份。
[0009]上述剁椒為鮮剁椒，是由靑海椒和紅海椒按照1:1混合而致。
[0010]—種冬菇醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)備料:將鮮冬菇通過高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的杏鮑菇顆粒；
(2)脫水、斬拌:對所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:將按照權(quán)利要求1所述的冬菇醬的原料配比稱取的所述冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風(fēng)味，形成冬菇醬半成品;
(4)炒制:將所述冬菇醬半成品、黃豆醬以及豆瓣醬倒入熱的食用油中進(jìn)行炒制，待炒制結(jié)束時添加食品添加劑制得冬菇醬；
(5)灌裝、封口:將所述杏鮑菇醬置于儲料攪拌罐中冷卻并于80-120°C恒溫；將恒溫的冬菇醬從所述儲料攪拌罐中直接裝入玻璃瓶中，并進(jìn)行封口處理；
步驟(2)所述的脫水處理為低溫真空脫水處理；斬拌采用斬拌機將脫水后的冬菇顆粒斬碎；
步驟⑷所述炒制是將冬菇醬的原料配比稱取的食用油倒入鍋中并加熱至160-210°C，?；穑瑢⒂徒禍刂?20-150Γ ;將所述冬菇醬半成品倒入盛有所述食用油的鍋中炒制8-15分鐘；將按照冬菇醬的原料配比稱取的黃豆醬、豆瓣醬加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品的鍋中炒制15-20分鐘；將按照權(quán)利要求1所述的冬菇醬的原料配比稱取的食品添加劑加入到盛有炒制的杏鮑菇醬半成品和黃豆醬、豆瓣醬的鍋中炒制2-6分鐘；
步驟(1)所述的新鮮冬菇在被切之前，先在0-4°C下被預(yù)冷保存使杏鮑菇的菇質(zhì)更加緊致，再被清洗。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明提供一種冬菇醬及其制備方法，該冬菇醬具備良好的冬菇原味、醬香味，并且具備冬菇醬爽滑的口感，制備工藝簡單，適于工業(yè)上的應(yīng)用。
【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實施例1:
一種冬燕醬，各組分的重量份為:
鮮冬菇400份、黃豆醬60份、豆瓣醬55份、食用油88份、牛肉膏40份、剁椒60份、花生碎10份、胡蘿卜20份、豆豉15份、食用鹽15份、香辛料35份、食品添加劑0.4份；
其制備方法，包括以下步驟:
(1)備料:將鮮冬菇通過110°C、15分鐘，高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的冬菇顆粒；
(2)脫水、斬拌:對所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:按照冬菇醬的原料配比稱取的所述冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料的風(fēng)味，形成冬菇醬半成品；
(4)炒制:將所述冬菇醬半成品、黃豆醬以及豆瓣醬倒入熱的食用油中進(jìn)行炒制10分鐘，待炒制結(jié)束時添加食品添加劑制得冬菇醬。
[0014]實施例2:
一種冬燕醬，各組分的重量份為:
鮮冬菇500份、黃豆醬70份、豆瓣醬60份、食用油120份、牛肉膏60份、剁椒75份、花生碎15份、胡蘿卜25份、豆豉20份、食用鹽12份、香辛料20份、食品添加劑0.3份；
其制備方法，包括以下步驟: (1)備料:將將鮮冬菇通過115°C、15分鐘，高壓蒸汽鍋蒸汽煮制，降溫并切成5-12毫米的冬燕顆粒；
(2)脫水、斬拌:對所述冬菇顆粒進(jìn)行脫水處理，并斬碎成4-6毫米的冬菇碎粒；
(3)混拌:按照原料配比稱取冬菇碎粒、牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香辛料置于真空滾揉機中進(jìn)行混拌處理，使其中的冬菇碎粒吸收牛肉膏、剁椒、花生碎、胡蘿卜、豆豉、食用鹽和香