一種酰胺化果膠及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果膠制備領(lǐng)域，尤其涉及一種液體甜點用酰胺化果膠的制備。
【背景技術(shù)】
[0002]果膠是從植物中萃取的一種天然高分子化合物，主要由D-半乳糖醛酸以α -1，4糖苷鍵聚合而成。果膠的相對分子質(zhì)量高達400000，相應(yīng)的聚合度超過1000單位。基于上述結(jié)構(gòu)特征，果膠具有很好的形成凝膠的能力，可溶于水，在20倍的水中幾乎完全溶解，形成一種帶負(fù)電荷的粘性膠體溶液，但不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有機溶劑。
[0003]因果膠優(yōu)良的凝膠、增稠、穩(wěn)定和乳化等功能，使得其在果醬、果凍的制造，防止糕點硬化，改進干酪質(zhì)量，制造果汁粉、凝膠軟糖、冷凍甜點、色拉調(diào)味醬、冰淇淋和酸奶等方面具有廣泛的應(yīng)用。尤其是牛奶甜點，外觀精致秀美，內(nèi)在細(xì)膩柔軟，口感鮮嫩光滑，受到廣大女性的喜愛。果膠在牛奶甜點心中能夠與鈣離子結(jié)合，改善產(chǎn)品品質(zhì)，避免乳清蛋白分離，增加穩(wěn)定性。
[0004]目前現(xiàn)有技術(shù)中的普通果膠在牛奶甜點中的應(yīng)用都需要提前將果膠與牛奶等其他基料預(yù)混好的，待需要用的時候直接用。但是這種方法制得的甜品，長時間存放容易出現(xiàn)變質(zhì)，變色等問題，影響口感，嚴(yán)重降低產(chǎn)品的商品價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的提供一種酰胺化果膠，應(yīng)用所述的果膠可制備一種液體甜點，解決現(xiàn)有技術(shù)中甜點易變質(zhì)、變色，保質(zhì)期短的問題。
[0006]本發(fā)明提供一種酰胺化果膠，其特征在于，包括以下組分:
[0007]果膠、六偏磷酸鈉、朽1檬酸、朽1檬酸鈉；所述的果膠、六偏磷酸鈉、朽1檬酸、梓檬酸鈉的質(zhì)量比例為(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5);所述果膠是酯化度范圍在29?35%之間，并且酰胺化度范圍在16?21%的果膠；所述酰胺化果膠膠凝度值為115-125 ；
[0008]所述的酰胺化果膠還包括白砂糖；
[0009]所述的六偏磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉是固體粉末。
[0010]本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述的酰胺化果膠的制備方法，包括以下步驟:
[0011]1)果膠選擇:選擇酯化度范圍在29?35%之間，并且酰胺化度范圍在16?21%的果膠；
[0012]果膠標(biāo)準(zhǔn)化:標(biāo)準(zhǔn)化所用的六偏磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉均為固體粉末狀態(tài)；
[0013]2)所述六偏磷酸鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉以(1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5)的比例添加到果膠中進行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0014]所述果膠與六偏磷酸鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉的比例為:(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5 ?1.5)；
[0015]3)測定標(biāo)準(zhǔn)化后的果膠的膠凝度值，如果不在115-125之間，添加白砂糖，直至膠凝度值在115-125之間時結(jié)束。
[0016]本發(fā)明還提供上述技術(shù)方案所述的酰胺化果膠或上述技術(shù)方案所述制備方法得到的酰胺化果膠在制備液體甜點中的應(yīng)用。
[0017]優(yōu)選的，所述液體甜點包括以下組分:所述的酰胺化果膠:1.5?2.0% ;水果:15?25% ；白砂糖:10?20% ；;梓檬酸:0.1?0.6% ;梓檬酸鈉:0.1?0.6% ;余量的水。
[0018]優(yōu)選的，所述的液體甜點制備方法包括以下步驟:
[0019]1)將權(quán)利要求1所述的酰胺化果膠和水混合，得到果膠溶液；
[0020]2)將水果，白砂糖和所述步驟1)得到的果膠溶液加熱沸騰，熬煮至可溶性固形物達到20%，得到液體甜點粗品；
[0021]3)向步驟2中所述的液體甜點粗品中加入檸檬酸和檸檬酸鈉后灌裝，殺菌，冷卻到室溫，得到液體甜點成品。
[0022]本發(fā)明還提供上述技術(shù)方案所述的酰胺化果膠或上述技術(shù)方案所述制備方法得到的酰胺化果膠在制備牛奶伴侶中的應(yīng)用。
[0023]優(yōu)選的，所述牛奶伴侶包括以下組分:權(quán)利要求1所述的酰胺化果膠:0.75?1.0% ;水果:7.5?12.5% ;白砂糖:5?10% ;檸檬酸:0.05?0.3% ;檸檬酸鈉:0.05?
0.3% ;牛奶:50% ;余量的水。
[0024]優(yōu)選的，所述的牛奶伴侶的制作方法，包括以下制備步驟:
[0025]1)將酰胺化果膠和水混合，得到果膠溶液；
[0026]2)將水果、白砂糖和所述步驟1)得到的果膠溶液加熱沸騰，熬煮至可溶性固形物達到20%，得到液體甜點粗品；
[0027]3)將步驟2)得到的液體甜點粗品與檸檬酸和檸檬酸鈉混合灌裝，殺菌，冷卻到室溫，得到液體甜點成品；
[0028]4)將所述步驟3)得到的液體甜點成品按照體積比為1: (1-1.5)的比例與牛奶混合，混合物凝固后得到牛奶伴侶。
[0029]本發(fā)明的技術(shù)原理:酰胺化果膠的鈣敏感性比較強，遇到鈣以后會產(chǎn)生凝膠，由于牛奶中有鈣，在生產(chǎn)牛奶伴侶的過程中酰胺化果膠在與牛奶混合以后就會產(chǎn)生凝膠，如果不添加緩沖鹽，果膠和牛奶的反應(yīng)過于快速，會導(dǎo)致果膠預(yù)凝膠，凝膠不均勻，表面不光滑，產(chǎn)品有砂感，析水嚴(yán)重，本發(fā)明通過添加緩沖鹽來調(diào)整整個反應(yīng)的速率，通過緩沖鹽的種類和添加量的選擇使得兩個的反應(yīng)速度適當(dāng)，生成光滑，有光澤，有彈性，入口以后順滑無砂感，無析水的牛奶伴侶。
[0030]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明通過復(fù)配的方法，所得到復(fù)配的酰胺化果膠保質(zhì)期為24個月，使用本發(fā)明所述的復(fù)配酰胺化果膠所制備的液體甜點，保質(zhì)期為12個月，并且無需預(yù)先與其他基料混合，可隨用隨混，克服了現(xiàn)有技術(shù)中甜點需事先與其他基料預(yù)混好、保質(zhì)期短的缺陷；使用本發(fā)明所述的復(fù)配酰胺化果膠制備的牛奶伴侶，光滑，有光澤，有彈性，入口以后順滑無砂感，無析水。
【具體實施方式】
[0031]本發(fā)明提供了一種酰胺化果膠，其特征在于，包括以下組分:
[0032]果膠、六偏磷酸鈉、梓檬酸、朽1檬酸鈉；所述的果膠、六偏磷酸鈉、梓檬酸、朽1檬酸鈉的質(zhì)量比例為(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5);所述果膠是酯化度范圍在29?35%之間，并且酰胺化度范圍在16?21%的果膠；所述酰胺化果膠膠凝度值為120。
[0033]本發(fā)明提供的酰胺化果膠包括果膠，所述果膠的酯化度優(yōu)選為30 ;所述果膠的酰胺化度優(yōu)選為18。本發(fā)明對所述果膠的來源沒有特殊的限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的果膠即可，如可以為果膠的市售商品；
[0034]本發(fā)明提供的酰胺化果膠包括六偏磷酸鈉、檸檬酸和檸檬酸鈉，在本發(fā)明中，所述的六偏磷酸鈉、朽1檬酸和梓檬酸鈉的形態(tài)優(yōu)選是固體粉末。市售分析純；
[0035]在本發(fā)明中，所述果膠、六偏磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉的質(zhì)量比為(8?12): (1?3): (0.5 ?1.5): (0.5 ?1.5)，優(yōu)選為(9 ?11): (1.5 ?2.5): (0.5 ?1.5): (0.5 ?1.5)，更優(yōu)選為10:2:2:1 ；
[0036]本發(fā)明提供的酰胺化果膠優(yōu)選還包括白砂糖，所述白砂糖用來調(diào)整果膠膠凝度值。在本發(fā)明中，當(dāng)所述果膠、六偏磷酸鈉、檸檬酸和檸檬酸鈉的混合物的膠凝度值沒有在115-125之間，本發(fā)明優(yōu)選加入白砂糖來對膠凝度值進行調(diào)整；本發(fā)明提供的提供的酰胺化果膠的膠凝度優(yōu)選為120。
[0037]本發(fā)明提供了上述技術(shù)方案所述酰胺化果膠的制備方法，包括以下步驟:
[0038]1)將六偏磷酸鈉、朽1檬酸和梓檬酸鈉以質(zhì)量比為(1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5)的比例與果膠混合，對果膠進行標(biāo)準(zhǔn)化；
[0039]所述果膠為酯化度在29?35%之間、酰胺化度在16?21%之間的果膠。
[0040]2)測定標(biāo)準(zhǔn)化后的果膠的膠凝度值，如果不是在115-125之間，添加白砂糖，直至膠凝度值在115-125之間時結(jié)束。
[0041]本發(fā)明還提供了上述技術(shù)方案所述的酰胺化果膠或上述技術(shù)方案所述制備方法得到的酰胺化果膠在制備液體甜點中的應(yīng)用。
[0042]在本發(fā)明中，所述液體甜點優(yōu)選的包括以下質(zhì)量含量的組分:
[0043]所述的酰胺化果膠:1.5?2.0wt % ;
[0044]水果:15?25wt%;
[0045]白砂糖:10?20wt% ；
[0046]檸檬酸:0.1 ?0.6wt% ；
[0047]檸檬酸鈉:0.1 ?0.6wt% ；
[0048]余量的水。
[0049]在本發(fā)明中，所述液體甜點優(yōu)選包括1.5wt %?2.0wt %的酰胺化果膠，更優(yōu)選為
1.8wt % ；
[0050]所述液體甜點優(yōu)選包括15wt %?25wt %的水果，更優(yōu)選為20wt %。水果的種類為黃桃、草莓、甜橙、蘋果等；
[0051]所述液體甜點優(yōu)選包括10?2(^1:%的白砂糖，更優(yōu)選為15wt% ；
[0052]所述液體甜點優(yōu)選包括0.1?0.6wt %檸檬酸，更優(yōu)選為0.3wt % ;
[0053]所述液體甜點優(yōu)選包括0.1?0.6wt %檸檬酸鈉，更優(yōu)選為0.3wt %。
[0054]在本發(fā)明中，所述液體甜點包括余量的水，本發(fā)明對所述水的種類沒有特殊的限定，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的飲用水即可；在本發(fā)明的實施例中，所述水具體為純凈水。
[0055]在本發(fā)明中，所述的液體甜點制備方法優(yōu)選包括以下步驟:
[0056]1)將所述的酰胺化果膠和水混合，得到果膠溶液；
[0057]2)將水果，白砂糖和所述步驟1)得到的果膠溶液加熱沸騰，熬煮至固形物達到20%，得到液體甜點粗品；
[0058]3)向步驟2中所述的液體甜點粗品中加入檸檬酸和檸檬酸鈉后，對其進行灌裝，殺菌，冷卻到室溫，得到液體甜點成品。
[0059]本發(fā)明將酰胺化果膠和水混合后的果膠溶液與水果和白砂糖混合，加熱沸騰，熬煮至可溶性固形物質(zhì)量含量達到20%，得到液體甜點粗品。在本發(fā)明中，