一種全谷物同熟米的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及本發(fā)明涉及一種全谷物同熟米的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]全谷物是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AACC)定義)。根據(jù)敏特公司全球新產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(Mintel Global New Products Database)資料，從2000開始到2010年的十年間，世界范圍內(nèi)的全谷物食品新產(chǎn)品發(fā)展增長了 20多倍。糙米作為一種營養(yǎng)健康的全谷物，具有膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分高的特點，長期食用對于改善居民健康具有積極的作用。雜糧中的雜豆(Pulse)是除大豆、花生等油料作物外的淀粉質(zhì)豆類，具有高蛋白、高纖維、低脂肪、低血糖生成指數(shù)的特點，是有功能特性的健康原料。為大力推廣雜豆，利用雜豆膳食營養(yǎng)，聯(lián)合國將2016年命名為“國際雜豆年”。
[0003]目前我國正處于慢性疾病高發(fā)期，根據(jù)我國衛(wèi)生部2012年7月公布數(shù)據(jù)，我國現(xiàn)有超過2億高血壓患者、1.2億肥胖患者、9700萬糖尿病患者、80%家庭人均食鹽和食用油攝入量超標(biāo)。未來20年，中國40歲以上人群中主要慢性病患者人數(shù)將增長一到兩倍，慢性病導(dǎo)致的負(fù)擔(dān)將增長80%以上。發(fā)達(dá)國家從20世紀(jì)80年代以來，對全谷物的營養(yǎng)與健康進(jìn)行了大量的研究表明，增加全谷物的消費與一些心血管疾病、II型糖尿病以及一些癌癥等非傳染性慢性疾病的發(fā)病率下降有關(guān)，全谷物中的大多數(shù)營養(yǎng)組分構(gòu)成的“全谷物營養(yǎng)包”的協(xié)同增效作用比單個營養(yǎng)素作用的累加更加有利于人體健康。因此發(fā)展全谷物食品符合產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的需要和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。
[0004]國內(nèi)外關(guān)于全谷物和雜糧的消費形式較多，包括營養(yǎng)粉、飲料、休閑食品等等，這些產(chǎn)品豐富著全谷物和雜糧市場。在我國米類產(chǎn)品的最大消費形式仍為米飯類產(chǎn)品。然而，由于全谷物和雜糧存在著皮層中纖維含量高口感較差，不飽和脂肪酸含量高貨架期短，全谷物和雜糧飯的烹制方法需要長時間的浸泡和蒸煮，費時、費力等問題，制約著全谷物和雜糧在米飯類產(chǎn)品中的應(yīng)用。因此，需要提供一種全谷物同熟米的加工方法。該方法具有方便、速食、貨架期長、口感好、香味足、生理活性成分損失少、保持原料良好外觀的營養(yǎng)、美味的全谷物和雜糧產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題在于提供一種全谷物同熟米的加工方法。其目的是在解決全谷物原料蒸煮困難，食用不方便、吸收、消化性差等問題的基礎(chǔ)上，開發(fā)出一種可以與普通大米同熟的加工方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案如下:
[0007]—種全谷物同熟米的加工方法，以全谷物作為加工原料，該方法包括下述步驟:浸泡；加熱熟化?’分散;干燥和冷卻；
[0008]其中，
[0009]所述浸泡的方法為:全谷物米倒入容器中，加入酶解緩沖液浸泡，攪拌均勻后靜置浸泡2-8h ;酶解后洗去酶解緩沖液；所述酶解緩沖液為用pH值4.8檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液配置的0.1-0.5%木聚糖酶和0.1-0.5%纖維素酶的緩沖液；
[0010]所述加熱熟化的方法為:將浸泡后的全谷物米置于蒸具中，平鋪厚度在0.l_3cm，水沸騰后繼續(xù)蒸煮8-16min ；
[0011]所述分散的方法為:將蒸煮的全谷物米置于清水中分散，控水；
[0012]所述干燥的方法為:將控水的全谷物米平鋪于干燥容器中，于干燥設(shè)備烘干5_7h，干燥至水分為5-12%。
[0013]所述全谷物選自糙米、全麥籽粒、糙小米、燕麥全籽粒和全大麥籽粒等中的一種或多種。
[0014]進(jìn)一步地，所述全谷物米浸泡之前洗滌全谷物米，優(yōu)選地，洗滌2-3次，洗滌后快速控水。
[0015]進(jìn)一步地，所述全谷物米靜置浸泡過程中多次攪拌。
[0016]所述pH值4.8檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液配置方法為2份0.1M檸檬酸溶液+3份
0.1M檸檬酸三鈉溶液。
[0017]優(yōu)選地，所述酶解溫度為20-40 °C。
[0018]優(yōu)選地，所述全谷物米和酶解緩沖液的質(zhì)量份數(shù)比為1: 1-3。
[0019]優(yōu)選地，所述方法進(jìn)一步包括酶解終止后，用清水洗滌1-3次，并快速控水，具體地，酶解后洗去酶解緩沖液，用清水洗滌1-3次。
[0020]優(yōu)選地，所述蒸具為帶蓋蒸具，所述加熱熟化時所述全谷物米蒸具的屜布上。所述具蓋蒸具可為蒸鍋、蒸煮柜、蒸煮車以及其他具有蒸飯功能的設(shè)施。
[0021]所述全谷物米置于20_80°C清水中分散，優(yōu)選地，置于50_70°C清水中分散。
[0022]優(yōu)選地，所述干燥溫度為30-50 °C、濕度為50-90%，優(yōu)選地，干燥期間多次翻動。
[0023]為保證同熟米外觀完整，防止外皮破裂，采用的干燥方法為補水干燥，干燥后冷卻即為全谷物同熟米。
[0024]所述干燥設(shè)備可為干燥箱、流化床干燥、微波干燥、紅外干燥和氣流干燥設(shè)備中的一種或多種組合。
[0025]所述全谷物同熟米可以同精白大米進(jìn)行蒸煮，具體地，所述蒸煮的方法為:將所述全谷物同熟米與精白大米按照任意比例混合置于飯鍋中，1質(zhì)量份混合米加入1-3質(zhì)量份清水蒸制，混合米中全谷物同熟米可與精白大米同熟。
[0026]本發(fā)明的有益效果如下:
[0027]本發(fā)明的一種全谷物同熟米的加工方法是借助內(nèi)源酶萌發(fā)、外源酶水解等生物技術(shù)方法處理全谷物米，制備具有方便、速食、貨架期長、口感好、香味足、生理活性成分損失、保持原料良好外觀的營養(yǎng)、美味的全谷物產(chǎn)品。本產(chǎn)品的特點是外觀與全谷物原料米相似，但可在普通飯鍋中按照任何比例與大米混合后與大米同熟。其中同熟化糙米產(chǎn)品品質(zhì)較佳，色澤較淺，光澤度強，粒型完整，破皮率低。蒸制米飯時可與白米同熟，糙米米粒完全糊化，糙米香味濃郁，口感較好，具有適宜的嚼勁。經(jīng)測定，應(yīng)用本發(fā)明制備的糙米產(chǎn)品，與未處理糙米相比蛋白含量提高了 5%，淀粉含量下降4.6，大分子的淀粉、蛋白和纖維素分子量均有較大的降低，B族維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)含量未發(fā)生顯著變化。產(chǎn)品硬度顯著下降，適口性提高。
【具體實施方式】
[0028]為了更清楚地說明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍