一種真空包裝水晶肴肉抗融方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于低溫醬鹵肉制品加工領域，具體涉及一種可應用于醬鹵肴肉的抗殺菌融化、提尚廣品衛(wèi)生品質延長It減期的品質改良劑。
【背景技術】
[0002]水晶肴肉是馳名中外的中國特色傳統醬鹵肉制品，以皮白肉紅、鹵凍透亮晶瑩、風味獨特而聞名，與鎮(zhèn)江的香醋、鍋蓋面并稱為“鎮(zhèn)江三怪”。然而肴肉煮制過程中殺菌溫度(肉制品中心溫度為80?90°C)不足以徹底滅菌，而且在后續(xù)工藝容易發(fā)生二次污染，引起微生物滋生導致產品腐敗變質；同時水晶肴肉鹵凍的融點低(23°C左右)，只能在較低溫度下食用，影響水晶肴肉的外觀和口感，不利于產品的運輸和消費，巴氏殺菌則使肴肉變形嚴重降低產品外觀；另一方面，為了彌補水晶肴肉產品不能殺菌的不足，往往需要添加更多的食鹽以增加抑菌效果，導致產品咸味偏重，食鹽含量較高(約2.6%,但小于GB3%)。如何解決水晶肴肉低溫融化問題是擺在企業(yè)、行業(yè)面前一道亟需解決的問題。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對上述現有技術的不足，而開發(fā)的一種真空包裝水晶肴肉抗融方法，以改善甚至解決目前該類產品微生物難以控制問題，降低產品加工過程中出現的品質風險，便于產品加工、儲運與銷售，提升產品市場形象。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種真空包裝水晶肴肉抗融方法，其特征是:在水晶肴肉生產裝模成型前，在75?150重量份鹵湯中加入0.65?2.0重量份的TG酶，在35?65°C下反應15?45min，成型得到廣品后進彳丁水浴殺囷，其殺囷溫度為65?90 C，殺囷時間20?90min，殺囷后置于0?10°C冷水中冷卻30?60min。
[0005]其中，優(yōu)選方案為在裝模成型前，在100重量份的鹵湯中加入1重量份的TG酶。
[0006]在鹵湯中加入TG酶后在40?55°C反應20?40 min。
[0007]所述成型得到的產品在進行水浴殺菌時，其殺菌溫度為70°C，殺菌時間為30min，殺菌后置于4°C冷水中冷卻40min。
[0008]本發(fā)明的有益效果主要有:
1、操作簡單，使用方便，在裝模成型時提前加入鹵湯使用即可。
[0009]2、使鹵凍融點由23°C提高到85°C以上，從而使得產品可以進行二次殺菌，能保證70°C水浴保溫50min以上，水晶肴肉不變形，滿足70°C水浴30min 二次殺菌工藝。
[0010]3、經殺菌的水晶肴肉儲藏30天后，細菌總數(500cfu/g)及大腸菌群(未檢出)仍處于較低水平，有效控制了微生物，延長了保質期。
[0011]4、減弱了操作工藝難度，降低了產品儲運及消費條件限制。
[0012]5、水晶肴肉彈性、咀嚼性增加，切片性得到改善，風味不受影響，且咸味降低。由于進行了二次殺菌，這樣就減少了抑菌添加劑的使用，在延長保質期的基礎上，也適當降低了配方中食鹽含量，使得產品更安全。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明:
實施例1:
在水晶肴肉生產裝模成型前，在75kg、52±2°C的鹵湯中加入0.65kg的TG酶，TG酶可以是直接加到鹵湯中攪拌混勻，也可以是取部分鹵湯先將TG酶充分攪拌溶解后再與52 ± 2°C的鹵湯混勻。加過TG酶的鹵湯在45 V下反應35min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為65°C，殺菌時間90min，殺菌后單層平鋪于傳送帶上，殺菌后置于0°C冷水中冷卻30min。所制得水晶肴肉成品微生物指標明顯下降，儲藏30天時細菌總數比對照組低兩個數量級，廣品感官品質提尚。
[0014]實施例2:
在水晶肴肉生產裝模成型前，在100kg、52±2°C的鹵湯中加入0.9kg的TG酶，TG酶可以是直接加到鹵湯中攪拌混勻，也可以是取部分鹵湯先將TG酶充分攪拌溶解后再與52 ± 2°C的鹵湯混勻。加過TG酶的鹵湯在35 V下反應45min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為70°C，殺菌時間30min，殺菌后單層平鋪于傳送帶上，殺菌后置于4°C冷水中冷卻40min。所制得水晶肴肉成品微生物指標明顯下降，儲藏40天時細菌總數比對照組低兩個數量級，廣品感官品質提尚。
[0015]實施例3:
在水晶肴肉生產裝模成型前，在100kg、52±2°C的鹵湯中加入1kg的TG酶，TG酶可以是直接加到鹵湯中攪拌混勻，也可以是取部分鹵湯先將TG酶充分攪拌溶解后再與52 ± 2°C的鹵湯混勻。加過TG酶的鹵湯在55°C下反應20min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為75°C，殺菌時間30min，殺菌后單層平鋪于傳送帶上，殺菌后置于4°C冷水中冷卻40min。所制得水晶肴肉成品微生物指標明顯下降，儲藏40天時細菌總數比對照組低兩個數量級，廣品感官品質提尚。
[0016]實施例4:
在水晶肴肉生產裝模成型前，在150kg、52±2°C的鹵湯中加入2kg的TG酶，TG酶可以是直接加到鹵湯中攪拌混勻，也可以是取部分鹵湯或是清水先將TG酶充分攪拌溶解后再與52±2°C的鹵湯混勻。加過TG酶的鹵湯在65°C下反應15min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為90°C，殺菌時間20min，殺菌后單層平鋪于傳送帶上，殺菌后置于10°C冷水中冷卻60min。所制得水晶肴肉成品微生物指標明顯下降，儲藏30天時細菌總數比對照組低兩個數量級，產品感官品質提高。
[0017]實施例5:
在水晶肴肉生產裝模成型前，在120kg、52±2°C的鹵湯中加入1.5kg的TG酶，TG酶可以是直接加到鹵湯中攪拌混勻，也可以是取部分鹵湯或是清水先將TG酶充分攪拌溶解后再與52±2°C的鹵湯混勻。加過TG酶的鹵湯在40°C下反應40min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為80°C，殺菌時間25min，殺菌后單層平鋪于傳送帶上，殺菌后置于5°C冷水中冷卻50min。所制得水晶肴肉成品微生物指標明顯下降，儲藏30天時細菌總數比對照組低兩個數量級，產品感官品質提高。
[0018]本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
【主權項】
1.一種真空包裝水晶肴肉抗融方法，其特征是:在水晶肴肉生產裝模成型前，在75?150重量份鹵湯中加入0.65?2.0重量份的TG酶，在35?65°C下反應15?45min，成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為65?90°C，殺菌時間20?90min，殺菌后置于0?10°C冷水中冷卻30?60min。2.根據權利要求1所述的真空包裝水晶肴肉抗融劑方法，其特征是在鹵湯中加入TG酶后在40?55°C反應20?40 min。3.根據權利要求1所述的真空包裝水晶肴肉抗融劑方法，其特征是所述成型得到的產品在進行水浴殺菌時，其殺菌溫度為75°C，殺菌時間為30min，殺菌后置于4°C冷水中冷卻40mino4.根據權利要求1所述的真空包裝水晶肴肉抗融劑方法，其特征是在裝模成型前在100重量份的鹵湯中加入1重量份的TG酶。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空包裝水晶肴肉抗融方法，其特征是：在裝模成型前在75～150重量份鹵湯中加入0.65～2.0重量份的TG酶，在35～65℃下反應15～45min，并在成型得到產品后進行水浴殺菌，其殺菌溫度為65～90℃，殺菌時間20～90min，殺菌后置于0～10℃冷水中冷卻30～60min。本發(fā)明制出的水晶肴肉儲藏30天時，細菌總數降低兩個數量級；彈性、咀嚼性增加，切片性得到改善，風味不受影響，且咸味降低。
【IPC分類】A23L13/40, A23L3/00
【公開號】CN105394603
【申請?zhí)枴緾N201510687332
【發(fā)明人】姚永杰, 徐寶才, 李逍遙, 李聰
【申請人】南京雨潤食品有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年10月22日