min;
[0052] 通過真空干燥的方法，在65°C，0.085Mpa下干燥后，進(jìn)行粉碎至不低于60目，得到 所述蘋果皮全粉。
[0053] 用不同濃度的溶液及處理方法分別對樣品（蘋果皮）進(jìn)行護(hù)色后，取出用清水洗 滌，觀察蘋果皮顏色及置空氣中4h后的色澤變化可見表1。
[0054] 表1不同方法護(hù)色后蘋果皮的變化情況
[0055]
[0056] 護(hù)色結(jié)果如表1所示：熱燙處理和1.Owt%NaCl處理的樣品護(hù)色結(jié)束時(shí)未產(chǎn)生明 顯褐變，在空氣中放置4h后變化不明顯，具有良好的護(hù)色效果；0. 2wt%檸檬酸和0.lwt% 異抗壞血酸鈉浸泡樣品20min后雖然未發(fā)生明顯褐變，但于空氣中放置4小時(shí)后，樣品出現(xiàn) 了不同程度的褐變；兩對照組的樣品都產(chǎn)生了明顯的褐變。因此，熱燙及1. 〇wt%NaCl處 理和是較理想護(hù)色方法。由于熱燙對組織及營養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重，綜合考慮選用l.Owt% NaCl處理樣品20min進(jìn)行護(hù)色。
[0057] 熱風(fēng)干燥不同條件對蘋果皮全粉加工性能指標(biāo)的影響如表2所示，熱風(fēng)干燥 50°C，16h干燥比和水分含量最大；75°C，7h的干燥比最小，水分含量也最??；70°C，9h干燥 過的樣品干燥比和含水量小于50°C，16h，而略大于75°C，7h。綜合考慮，熱風(fēng)干燥條件為 75°C，7h對蘋果皮全粉的加工性能指標(biāo)的不利影響最小。
[0058] 表2不同熱風(fēng)干燥條件對蘋果皮纖維素及水分含量的影響
[0059]
[0061] 為確定真空干燥最佳工藝，試驗(yàn)以蘋果皮全粉的纖維素含量為主要標(biāo)準(zhǔn)，按 L9 (33)表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行了極差分析，結(jié)果如表3所示，各因素對纖維素 含量影響的主次順序?yàn)闀r(shí)間〉溫度〉壓力，通過9次正交試驗(yàn)，可選出全面試驗(yàn)的27組條 件下最好的一組。真空干燥最優(yōu)工藝組合為A2B3C3，其纖維素含量為9. 12 %，而AiB3C3為 8. 97%。蘋果皮的最佳真空干燥條件：干燥溫度65°C，時(shí)間9h，壓力0. 085Mpa。
[0062] 表3蘋果皮全粉真空干燥工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果L9 (33)
[0063]
[0064] 為了測定蘋果皮全粉的糖含量，須做葡糖糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。試驗(yàn)測得葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線 的如圖1所示，R2為〇. 9897,回歸方程為y= 0. 2342X-0. 0045,曲線的相關(guān)性好，試驗(yàn)結(jié)果 可靠。
[0065] 分別采用75°C，7h熱風(fēng)干燥；65°C，9h，0. 085Mpa真空干燥「50°C，20Pa冷凍干 燥；70°C，6h遠(yuǎn)紅外干燥四種方式對蘋果皮進(jìn)行干燥，并對干燥后樣品的含水量、還原糖含 量、糖酸比、維生素C含量以及纖維素含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表4所示。四種干燥方式獲得 的樣品水分含量最低的是冷凍干燥和熱風(fēng)干燥，其次是真空干燥，遠(yuǎn)紅外干燥的水分含量 較高；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，R2為〇. 9897,曲線的相關(guān)性好，四種干燥方法制得的樣 品含糖量最高的是熱風(fēng)干燥，最低的是遠(yuǎn)紅外干燥；冷凍干燥的糖酸比最高，為1. 44,約是 遠(yuǎn)紅外干燥的10倍，熱風(fēng)干燥和真空干燥后樣品的糖酸比差異不大；維生素C屬熱敏性維 生素，加熱容易破壞，由于冷凍干燥在較低的溫度下完成干燥，因此四個干燥組中，冷凍干 燥的維生素C含量最高；四組中纖維素含量最高的是冷凍干燥組，其次是熱風(fēng)干燥，遠(yuǎn)紅外 干燥最低。冷凍干燥的蘋果皮粉中纖維素含量、糖酸比、Vc含量最大，水分含量最低，對蘋 果皮粉營養(yǎng)成分影響最小，綜合分析認(rèn)為冷凍干燥效果最好。
[0066] 表4不同干燥方法對蘋果皮粉營養(yǎng)成分的影響
[0067]
[0068] 綜上，從蘋果皮的最佳護(hù)色方法及蘋果皮全粉的加工特性、營養(yǎng)成分及相關(guān)方面 考慮最佳的護(hù)色方法是1. 〇wt%氯化鈉溶液浸泡20min。
[0069] 4種干燥方式中以真空冷凍干燥對蘋果皮全粉品質(zhì)的影響較小，真空冷凍干燥無 論是從纖維素的含量，成品顏色，香味的保持程度，以及營養(yǎng)成分的影響方面都是蘋果皮制 粉工藝最佳干燥方法。
[0070] 采用1.Owt%NaCl溶液處理蘋果皮20min可達(dá)到很好的護(hù)色效果。真空冷凍干 燥對蘋果皮粉品質(zhì)的影響較小，纖維素、維生素C含量高，糖酸比高，水分含量低，成品顏色 好，蘋果香味的保持程度高，是蘋果皮制粉工藝最佳干燥方法。真空冷凍干燥后經(jīng)粉碎制得 的蘋果皮粉蘋果香味濃郁，纖維素及維生素C含量高，可直接壓片生產(chǎn)減肥類保健食品如 纖維素片，還可添加到糕點(diǎn)、餅干、面包等諸多食品中，不僅改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能賦予產(chǎn)品 特有的色、香、味。加工蘋果皮全粉的方法較簡單，設(shè)備投資小，蘋果皮全粉的開發(fā)利用具有 廣闊的市場前景。
[0071] 以上對本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述 特定實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變形或修改，這并不影 響本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 收集蘋果皮； 將所述蘋果皮進(jìn)行護(hù)色； 干燥后進(jìn)行粉碎，得到所述蘋果皮全粉。2. 如權(quán)利要求1所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述護(hù)色的方法包括熱 燙處理、氯化鈉浸泡、檸檬酸浸泡、抗氧化劑浸泡中的一種。3. 如權(quán)利要求2所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述熱燙處理是在75~ 100 °C下進(jìn)行的。4. 如權(quán)利要求2所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述氯化鈉浸泡是在 0. 5% -1. 5wt%的氯化鈉水溶液中進(jìn)行的。5. 如權(quán)利要求2所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述檸檬酸浸泡是在 0. 1~0. 5wt%的檸檬酸水溶液中進(jìn)行的。6. 如權(quán)利要求2所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述抗氧化劑浸泡是在 0. 1~0. 5wt%異抗壞血酸鈉水溶液中的進(jìn)行的。7. 如權(quán)利要求1所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述干燥的方法包括熱 風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥或遠(yuǎn)紅外干燥。8. 如權(quán)利要求7所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述熱風(fēng)干燥的溫度 為50-75°C;所述真空干燥的溫度為60-75°C，壓力0. 075-0. 085MPa;所述冷凍干燥的溫度 為-50~-40°C，壓力為10~20Pa;所述遠(yuǎn)紅外干燥的溫度為60~80°C。9. 如權(quán)利要求1所述的蘋果皮全粉的制備方法，其特征在于，所述蘋果皮全粉的粒徑 不低于60~80目。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種蘋果皮全粉的制備方法，其包括如下步驟：收集蘋果皮；將所述蘋果皮進(jìn)行護(hù)色；干燥后進(jìn)行粉碎，得到所述蘋果皮全粉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：蘋果皮全粉制取的工藝研究，一方面可減少資源浪費(fèi)，另一方面可提高產(chǎn)品的附加值，生產(chǎn)具有保健功能的食品原料。
【IPC分類】A23L19/00, A23L33/00
【公開號】CN105394647
【申請?zhí)枴緾N201511024975
【發(fā)明人】王彩霞, 劉韞滔, 胡欣潔, 李美良, 黎杉珊, 羅擎英
【申請人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年12月31日