花香高粱酥性餅干及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健餅干制品，尤其涉及花香高粱酥性餅干方法。
【背景技術(shù)】
[0002]高粱酥性餅干以小麥面粉、高粱面粉、糖、油脂為主要原料，加入改良劑與其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品；花卉是無污染的綠色食品，其營養(yǎng)豐富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質(zhì)96種，其中氨基酸22種維生素14種、豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂類等，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質(zhì)，有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素，還含有一些人類尚未了解的高效活性物質(zhì)，對增強人的體質(zhì)和保障人體健康十分重要；
高粱味甘性溫，食療價值相當(dāng)高。中醫(yī)認(rèn)為，高粱性平味甘、潘、溫、無毒，能和胃、健脾、止灣，有固澀腸胃、抑制嘔吐、益脾溫中、催治難產(chǎn)等功能，可以用來治療食積、消化不良、濕熱、下浙、小便不利、婦女倒經(jīng)、胎產(chǎn)不下等?！侗静荽橐?〃入手足太陰、陽明經(jīng)?！ā侗静菥V目》:〃甘澀，溫，無毒?！ǜ吡粸楹瘫究撇荼局参锸袷虻姆N子。又稱木稷、蜀秫、蘆粟、荻粱。我國各地均有栽培。秋季采收成熟的果實，曬干除去皮殼用。味甘、澀，性溫。能益脾溫中，澀腸止瀉。用于脾胃虛弱，消化不良。高粱籽粒加工后即成為高粱米，在我國、朝鮮、原蘇聯(lián)、印度及非洲等地皆為食糧。食用方法主要是為炊飯或磨制成粉后再做成其他各種食品，比如面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、釀酒和制酒精等。
[0003]高粱子粒中主要養(yǎng)分含量:粗脂肪3%、粗蛋白8~11%、粗纖維2~3%、淀粉65~70%。蛋白質(zhì)在子粒中的含量一般是9~11%，其中約有0.28%的賴氨酸，0.11%的蛋氨酸，0.18%的胱氨酸，0.10%的色氨酸，0.37%的精氨酸，0.24%的組氨酸，1.42%的亮氨酸，0.56%的異亮氨酸，0.48%的苯丙氨酸，0.30%的蘇氨酸，0.58%的纈氨酸。高粱子粒中亮氨酸和纈氨酸的含量略高于玉米，而精氨酸的含量又略低于玉米。其他各種氨基酸的含量與玉米大致相等。脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中飽和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔點也略高些。亞油酸含量也較玉米稍低。淀粉含量與玉米相當(dāng)，但高粱淀粉顆粒受蛋白質(zhì)覆蓋程度高，故淀粉的消化率低于玉米，有效能值相當(dāng)于玉米的90~95%。礦物質(zhì)與維生素礦物質(zhì)中鈣，磷含量與玉米相當(dāng)，磷約40~70%為植酸磷。維生素中匕36含量與玉米相同，泛酸、煙酸、生物素含量多于玉米，但煙酸和生物素的利用率低。高粱的子粒和莖葉中都含有一定數(shù)量的胡蘿卜素，尤其是作青飼或青貯時含量較高。
[0004]而將可食花卉和具有保健功能的高粱面粉做成人們每日食用的保健花香高粱酥性餅干是一個研究空白，不僅增加了餅干的顏色、風(fēng)味，更增加了餅干的保健功能，具有很好的市場開發(fā)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明對花香高粱酥性餅干的加工工藝和配方進(jìn)行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的保健花香高粱酥性餅干食品；本發(fā)明所述的花香高粱酥性餅干，工藝流程為:材料準(zhǔn)備一主輔料混合一面團(tuán)調(diào)制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細(xì)過程如下:
(1)材料準(zhǔn)備:按配方稱取事先研成粉末的高粱面粉、小麥粉、奶粉、小蘇打、碳酸氫氨、磷脂、蔗糖、食鹽，用500ml燒杯按配方量取植物油、冷水，稱等，稱量材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會造成成本增加，餅干質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個生產(chǎn)過程；
(2)主輔料混合:調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預(yù)處理)，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時應(yīng)注意:當(dāng)脂肪、乳制品較多時應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面團(tuán)調(diào)制:軟硬的面團(tuán)，調(diào)粉時間可以長一些，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在糖、油等輔料較少的面團(tuán)調(diào)制時，應(yīng)減少水的量以抑制面筋的形成，這樣的到的面團(tuán)稍硬一些，一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止；
(4)輥軋:酥性面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，但長時間輥軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團(tuán)中油、糖含量多，乳成的面片質(zhì)地酥軟，易于斷裂，所以不應(yīng)多次輥軋；
(5)成型:成型是對餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，高粱酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。高粱酥性餅干也有的用沖印的方法成形；
(6)烘烤:烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程；
(7)冷卻輸送:對于高粱酥性餅干冷卻，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達(dá)到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運輸帶上的積壓而導(dǎo)致餅干因受外力作用而變形；
(8)包裝:精致的包裝不僅可以增加產(chǎn)品美觀，吸引廣大的消費者，而且能夠避免餅干中水分的過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染，減緩因油脂氧化帶來的餅干酸敗變質(zhì)等；
(9)成品貯藏:餅干外包裝標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標(biāo)示)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內(nèi)容和標(biāo)記。
[0006]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點:
1、由于本發(fā)明對原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭清洗的麻煩，減免了家庭清洗的勞動強度；
2、由于本發(fā)明對所使用的容器具均進(jìn)行了嚴(yán)格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；
3、由于本發(fā)明所使用的可食鮮花或干花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產(chǎn)品的水分活度較低，保證了產(chǎn)品風(fēng)味和長期貯藏性；
4、本發(fā)明工藝簡單、風(fēng)味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
[0007]【具體實施方式】:
實施例一: 一種花香高粱酥性餅干方法，包括以下步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的高粱面粉100kg、酥性餅干專用粉15kg,淀粉糖衆(zhòng)1kg、食鹽0.2kg、砂糖粉5kg、燙漂并破碎至4目的鮮花顆粒5kg (粉碎至1目的干花0.5kg)、香料、抗氧劑適量、全脂奶粉1kg、油脂10kg、雞蛋0.5kg ；
(2)主輔料混合:調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預(yù)處理)，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時應(yīng)注意:當(dāng)脂肪、乳制品較多時應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面團(tuán)調(diào)制:面團(tuán)溫度35°C,面團(tuán)總水分含量10%，調(diào)粉時間15min，一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止