變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于2mm紅要片； 步驟二、著色及溶香:稱取切好的紅要片lOOg，通過微波焦糖化著色并激發(fā)香氣，設(shè)置 微波功率1000W，處理時間為5min，按料液質(zhì)量體積比Ig: 15mL趁熱加入到1500血的5°C的的 無水乙醇溶液中，緩慢攬拌60min，W促進香氣組分的溶出； 步驟Ξ、提取：向步驟Ξ的料液中加入軟化水，所加入軟化水的體積為步驟二中所述無 水乙醇體積的30%，即450mL，此時提取液的體積為1950mL(由1500mL無水乙醇和450mL的軟 化水組成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為77%)，攬拌均勻，于80°C回流提取60min; 步驟四、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液于50°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.6g、蜂蜜10.77g，用lOOmL的50°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[0025] 對比例1:(未進行微波著色及溶香步驟，其余同實施例1) 步驟一、原料預處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于1mm紅要片； 步驟二、提取:稱取切好的紅要片lOOg，按料液質(zhì)量體積比Ig: 15mL加入1500mL的提取 液（提取液由1200mL的無水乙醇加入300mL軟化水配制而成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為 80%)，攬拌均勻后，于80°C回流提取45min; 步驟Ξ、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟四、除乙醇:將步驟四所得濾液于45°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.2g、蜂蜜10.35g，用lOOmL的45°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[0026] 對比例2 步驟一、原料預處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于1mm紅要片； 步驟二、著色及溶香:稱取切好的干要片lOOg，通過微波焦糖化著色并激發(fā)香氣，設(shè)置 微波功率800W，處理時間為6min，將微波后的干要片自然冷卻至室溫后，按料液質(zhì)量體積比 Ig: 12mL加入到室溫下的無水乙醇溶液中，緩慢攬拌45min，W促進香氣組分的溶出； 步驟Ξ、提?。合虿襟EΞ的料液中加入軟化水，所加入軟化水的體積為步驟二中所述無 水乙醇體積的25%，即300mL，此時提取液的體積為1500mL(由1200mL無水乙醇和300mL的軟 化水組成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為80%)，攬拌均勻后，于80°C回流提取45min; 步驟四、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液于45°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.2g、蜂蜜10.35g，用lOOmL的45°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[0027]對比例3 步驟一、原料預處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅要，清洗干凈后，40°C鼓風干 燥去除表面的水分，去核，然后將其切成厚度小于等于1mm紅要片； 步驟二、著色及溶香:稱取切好的紅要片lOOg，通過微波焦糖化著色并激發(fā)香氣，設(shè)置 微波功率800W，處理時間為6min，按料液質(zhì)量體積比Ig: 12mL趁熱加入到1200mL的0°C的質(zhì) 量濃度為80%的乙醇溶液中，緩慢攬拌45min，W促進香氣組分的溶出； 步驟Ξ、提?。合虿襟EΞ的料液中補加80%的乙醇溶液，加入的體積為步驟二所述乙醇 溶液體積的25%，即300mL，此時提取液的體積為1500血（由1200mL無水乙醇和300mL的軟化 水組成，其中乙醇溶液的質(zhì)量濃度為80%)，攬拌均勻后，于80°C回流提取45min; 步驟四、過濾:將回流提取后的料液采用20目的紗布過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液于45°C條件下真空旋蒸去除乙醇，邊去除乙醇邊補 加軟化水，使濾液體積保持不變(所述濾液為步驟四所得濾液），得要原汁； 步驟六、調(diào)配:將巧樣酸3.2g、蜂蜜10.35g，用lOOmL的45°C溫水溶解后，加入到要原汁 中，混勻、滅菌、灌裝，即得要汁飲料。
[002引效果例1 下面描述測定W上各實施例和對比例制得的要汁飲品的色澤和要香味評價指標和方 法。
[0029]1、色澤，四個分值，分值越高，顏色越深： 第一級(4分）：紅棟色，顏色深； 第二級(3分）：紅棟色，顏色較深； 第Ξ級(2分）：紅棟色，顏色淺； 第四級（1分）:紅棟色，顏色很淺。
[0030] 每個實施例或者對比例都取25個人品嘗給分的總和。
[0031 ] 2、要香味，四個分值，分值越高，要香味越濃： 第一級(4分）:濃郁的要香； 第二級(3分）:淡淡的要香； 第Ξ級(2分）:微弱的要香； 第四級（1分）:無要香。
[0032] 每個實施例或者對比例都取25個人品嘗給分的總和。
[0033] 各實施例和對比例制得的要汁色澤和要香氣的品質(zhì)評分情況，見表1。
[0034] 表1各實施例和對比例制得的要汁色澤和要香氣的品質(zhì)評分結(jié)果 效果例2
實施例1和對比例^3中的香氣組分分類及相對含量見表2。
[0035] 要香氣組分的測定采用的是氣相色譜-質(zhì)譜法； 氣譜條件：色譜柱:DB-5MS，毛細管柱（30mX0.25mmX0.25皿），進樣口溫度：280°C;柱 室溫度：Wl〇°C/min的速率從60°C升至120°C，W5°C的速率從120°C升至260°C(15min)，分 流比1:20，載氣:高純氮氣，流速1.OmL/min。
[0036] 質(zhì)譜條件：電離方式:EI，電子能量:70eV，離子源溫度：200°C;質(zhì)量掃描范圍：40-610amu〇
[0037] 表2實施例1和對比例^3中的香氣組分分類及相對含量見表2
由表中數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明方法制得的要汁，不論在香氣組分的總量還是香氣組分的種 類均優(yōu)于對比例。
【主權(quán)項】
1. 一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟： 步驟一、原料預處理:選取無病蟲害、無霉變的健康干制紅棗，清洗干凈后，鼓風干燥去 除表面的水分，然后去核切片； 步驟二、著色及溶香:切好的紅棗片經(jīng)微波處理進行焦糖化著色并激發(fā)香氣，按料液質(zhì) 量體積比lg: 10~15mL趁熱加入到冷的無水乙醇溶液中，進行攪拌溶香； 步驟三、提取:向步驟三的料液中加入軟化水，攪拌均勻后，進行回流提??； 步驟四、過濾:將回流提取后的料液過濾，得濾液； 步驟五、除乙醇:將步驟四所得濾液通過真空旋蒸技術(shù)去除乙醇，在除乙醇過程中逐漸 補加軟化水，使濾液體積保持不變，得棗原汁； 步驟六、調(diào)配:將檸檬酸、蜂蜜用軟化水溶解后，加入到棗原汁中，混勻，滅菌，灌裝，即 得率汁飲料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟一所述切片所得 紅率片的厚度小于等于2mm。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟二所述微波處理 的參數(shù)為800~1000W功率下處理5~6min;所述無水乙醇的溫度為-5~5°C;所述攪拌的時間為 30-60min〇4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，所述微波處理的參數(shù) 為800W功率處理6min; 900W功率處理5.5min; 1000W功率處理5min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟二所述料液質(zhì)量 體積比為lg: 12mL。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種率汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟三所述補加軟化 水的體積為步驟二所述無水乙醇體積的20%~30%;所述回流提取的溫度為60~80°C、提取時 間為45~90min。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟四所述過濾為紗 布過濾，所用紗布為20目紗布。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種棗汁飲料的制作工藝，其特征在于，步驟五中所述真空旋 蒸的溫度設(shè)置為40~50°C;步驟六中所述軟化水的溫度為40~50°C。
【專利摘要】本發(fā)明屬于飲料加工領(lǐng)域，具體涉及一種棗汁飲料的制作工藝，其包括以下步驟：選取無病蟲害、無霉變的健康干棗，清洗干凈，鼓風干燥去除表面的水分后，去核切片，將切好的紅棗片采用微波焦糖糖化著色并激發(fā)香氣后，加入無水乙醇攪拌溶香，之后，向料液中加入軟化水，進行回流提取，對提取后的物料過濾，濾液采用真空旋蒸去除乙醇，邊除乙醇邊補加水，使濾液體積保持不變，即得棗原汁，最后將檸檬酸、蜂蜜用溫水溶化，與棗原汁混合均勻，滅菌、灌裝，即得棗汁飲料。本發(fā)明工藝簡單、方便、適合于工業(yè)化生產(chǎn)，成本低，且制作出的棗汁不需要添加色素及香精即能達到完美的香味和色澤，符合有機、天然、健康的飲食要求。
【IPC分類】A23L2/04
【公開號】CN105410552
【申請?zhí)枴緾N201510871157
【發(fā)明人】劉孟軍, 趙智慧
【申請人】河北農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年12月2日