一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的烤鵝烤制過程中易產(chǎn)生含多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣而存在食品安全隱患，烤制方式一般為直接的明火烤制或者關(guān)上爐門用暗火烤，為了獲得獨特的風味，烤制的溫度都高于200°C，而要烤制出口感最佳的酥而不膩則需要溫度高達270°C左右，由于烤制時間長、溫度高，使得皮下脂肪熔化溢出不可避免的滴落到火上或炙熱的爐膛內(nèi)，引發(fā)熱解或者熱聚反應，從而產(chǎn)生含有多環(huán)芳烴(PAHs)的煙氣，溫度越高產(chǎn)生的PAHs越多；同時肉中的脂肪高溫裂解也會產(chǎn)生PAHs?，F(xiàn)有實驗表明PAHs可使實驗動物致癌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成:
鵝肉950-1000、豬背膘180-200、天麻1-1.2、浙貝母0.8-1、貓須草0.9-1.1、積雪草
1.1-1.2、合歡皮1.3-1.4、良姜45-48、巧克力30-33、紅糖粉18-20、玉米油15-18、小米椒30-35、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0005]所述的一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將天麻、浙貝母、貓須草、積雪草、合歡皮加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將良姜切片榨汁后加2倍水打漿，倒入巧克力及紅糖粉，充分攪拌后煮至沸騰并保持4-5min后去火備用；將小米椒剁碎鋪平，取玉米油入鍋燒至滾燙后澆在碎小米椒上，趁熱攪和成糊狀備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得物料、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是: 本發(fā)明烤鵝腸經(jīng)發(fā)酵乳桿菌及變異微球菌的發(fā)酵而制成具有微生物特性和典型發(fā)酵香味的發(fā)酵肉制品，再在天然添加劑沙果多酚及殼聚糖的作用提高肉制品的抗氧化性，增加鵝腸風味的同時大大提高了常溫下儲存的時間，通過階段式溫度的烘干、烘烤，在大大低于傳統(tǒng)烤制溫度下烤制而成的發(fā)酵鵝烤腸不僅具有原始的烤香味、風味獨特、美味可口，而且大大減少了 PAHs的排放，甚至不產(chǎn)生PAHs等對人體有害的致癌物質(zhì)，提高了食品安全性，對人生安全給予了保護，本發(fā)明的烤腸加入了巧克力使得烤腸具有了特有的巧克力風味，同時添加的良姜榨汁后加入烤腸內(nèi)使得烤腸具備溫散寒邪，和胃止嘔的功效，此外，本發(fā)明在加工過程中添加了多種中草藥，具有息風止痙、平肝潛陽、祛風通絡(luò)、解郁安神、活血消腫的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種姜汁發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份(千克)原料制成:
鵝肉950、豬背膘180、天麻1、浙貝母0.8、貓須草0.9、積雪草1.1、合歡皮1.3、良姜45、巧克力30、紅糖粉18、玉米油15、小米椒30、葡萄糖9、味精18、白胡椒粉1、鹽18、沙棘多酚
0.9、殼聚糖0.9、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。
[0008]所述的一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將天麻、浙貝母、貓須草、積雪草、合歡皮加6倍水大火煎煮1小時后壓濾去渣得中藥液；
(2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉；
(3)將良姜切片榨汁后加2倍水打漿，倒入巧克力及紅糖粉，充分攪拌后煮至沸騰并保持4min后去火備用；將小米椒剁碎鋪平，取玉米油入鍋燒至滾燙后澆在碎小米椒上，趁熱攪和成糊狀備用；
(4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得物料、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物；
(5)將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風干燥15min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【主權(quán)項】
1.一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸，其特征在于由以下重量份原料制成: 鵝肉950-1000、豬背膘180-200、天麻1-1.2、浙貝母0.8-1、貓須草0.9-1.1、積雪草1.1-1.2、合歡皮1.3-1.4、良姜45-48、巧克力30-33、紅糖粉18-20、玉米油15-18、小米椒30-35、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將天麻、浙貝母、貓須草、積雪草、合歡皮加6-7倍水大火煎煮1-2小時后壓濾去渣得中藥液； (2)在20°C溫度以下取新鮮鵝肉，去皮及脂肪層，剔除肉中筋腱，且用絞肉機絞碎，將豬背膘絞碎與鵝肉碎混合后加入葡萄糖、味精、白胡椒粉、鹽，攪勻后至于4°C下腌制24h得原料肉； (3)將良姜切片榨汁后加2倍水打漿，倒入巧克力及紅糖粉，充分攪拌后煮至沸騰并保持4-5min后去火備用；將小米椒剁碎鋪平，取玉米油入鍋燒至滾燙后澆在碎小米椒上，趁熱攪和成糊狀備用； (4)將發(fā)酵乳桿菌與變異微球菌1:1混合后按lX107CFU/g的量加入原料肉中并至于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)在25°C下發(fā)酵20h，待發(fā)酵完成后加入步驟(3)所得物料、沙棘多酚、殼聚糖及剩余各原料充分攪拌，再通過灌腸機灌制或者手工灌腸，灌制后用針尖在表面打孔排掉腸內(nèi)空氣，用溫水漂洗后除去表面污物； (5)將灌制后的鵝肉腸懸線掛在控溫箱內(nèi)，設(shè)置使用75°C熱風干燥15-20min，再均勻噴上中藥液，隨后調(diào)節(jié)溫度至130°C加工lh即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種姜汁發(fā)酵鵝烤腸，由以下重量份原料制成：鵝肉950-1000、豬背膘180-200、天麻1-1.2、浙貝母0.8-1、貓須草0.9-1.1、積雪草1.1-1.2、合歡皮1.3-1.4、良姜45-48、巧克力30-33、紅糖粉18-20、玉米油15-18、小米椒30-35、葡萄糖9-10、味精18-20、白胡椒粉1-2、鹽18-20、沙棘多酚0.9-1、殼聚糖0.9-1、發(fā)酵乳桿菌適量、變異微球菌適量；本發(fā)明的烤腸加入巧克力使得烤腸具有巧克力風味，同時添加良姜榨汁后加入烤腸內(nèi)使得烤腸具備溫散寒邪，和胃止嘔的功效，此外，本發(fā)明在加工過程中添加多種中草藥，具有息風止痙、活血消腫的功效。
【IPC分類】A23L13/40, A23L33/105, A23L13/50, A23L13/60
【公開號】CN105410721
【申請?zhí)枴緾N201510747791
【發(fā)明人】單正宏
【申請人】蕪湖宏洋食品有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月6日