一種爽脆肉丸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，具體是一種爽脆肉丸及其制備方法，屬于肉類深加工技術領域。
【背景技術】
[0002]目前，市面上的肉丸質量參差不齊，含肉量沒有統(tǒng)一的標準，或對不同含肉量的肉丸并沒有進行等級的分類，例如對含肉量70%、10%甚至含肉量不足10%、不含肉丸子也叫“肉丸”?！叭馔锜o肉，做肉丸的不吃肉丸”的潛在規(guī)則和現象嚴重擾亂了“肉丸市場”，同時也損害了消費者的權益，更為重要的是食品安全的問題尤為堪憂。
[0003]肉丸的彈性主要來自蛋白質的凝膠作用。在肉丸生產過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質凝膠，就需要提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，通過形成三維的凝膠結構，蛋白質分子的空隙間就能包容進更多的水分子，保持水分的能力就提高了。為了降低生產成本，增加肉丸彈性，制作肉丸過程會將肉彈素加入到肉丸中，通過添加肉彈素可以促進蛋白質三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。同時，為了降低成本，還會在配方中加入淀粉。
[0004]肉彈素其實就是一種復合磷酸鹽，雖然復合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品添加劑，長期食用過多的添加劑和淀粉勾兌而成的丸子，尤其是部分添加劑勾兌而成的食品中可能還有色素、亞硝酸鹽等物質，會對人體帶來潛在危害。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種爽脆肉丸及其制備方法。
[0006]本發(fā)明的技術方案如下:一種爽脆肉丸，由下列重量份數的原料制備:牛肉25~65%、牛筋 5~22%、脆皖魚肉 10~20%、雞肉 10~28%、魔芋 8~15%。
[0007]優(yōu)選的，所述爽脆肉丸可以是由下列重量份數的原料制備:牛肉25%、牛筋22%、脆皖魚肉20%、雞肉25%、魔芋8%。
[0008]優(yōu)選的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份數的原料制備:牛肉65%、牛筋5%、脆皖魚肉10%、雞肉10%、魔芋10%。
[0009]優(yōu)選的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份數的原料制備:牛肉35%、牛筋15%、脆皖魚肉12%、雞肉28%、魔芋10%。
[0010]優(yōu)選的，所述爽脆肉丸也可以是由下列重量份數的原料制備:牛肉42%、牛筋8%、脆皖魚肉16%、雞肉19%、魔芋15%。
[0011]優(yōu)選的，所述爽脆肉丸還可以是由下列重量份數的原料制備:牛肉50%、牛筋20%、脆皖魚肉10%、雞肉10%、魔芋10%。
[0012]本發(fā)明所述的爽脆肉丸的制備方法，包括如下步驟:
(1)原料預加工:將脆皖魚加工去骨、刺，取魚肉，絞碎成魚糜；雞肉、牛肉，分別絞碎，制得雞肉糜、牛肉糜；取牛筋，120~150°C熱水浸泡l~2h軟化，切成5~10mm的牛筋丁 ；將生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超聲處理:將魚糜、雞肉糜、牛肉糜混合，均勻，置于食品級聚乙烯包裝袋中，然后放入15~18°C的溫水中進行超聲處理；超聲頻率50~80kHz，超聲時間30~120min ；
(3)混合調味:將經過超聲處理的混合肉糜與牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量5~10%的食鹽，5~15%的調和油，混合均勻，8~10°C腌制2~6h ；
(4)熟化成型:將混合調味后的原料用肉丸機成型，制得丸子，置于60~80°C的溫水中，熟化5~10min ;取出，置于5~10 V的冷水沖洗；再置于80~95 V的溫水中第二次熟化5~10min ;取出，置于5~10°C的冷水沖洗；濾去多余水分，室溫下晾干。
[0013]進一步的，還可以再經過速凍，制得速凍產品。
[0014]魔芋含淀粉35%，蛋白質3%，以及多種維生素和鉀、磷、砸等礦物質元素，還含有人類所需的葡甘露聚糖，且葡甘露聚糖高達30%。魔芋是一種膳食纖維，可對營養(yǎng)不平衡起到調節(jié)作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、減肥健美等。魔芋中含有一種凝膠樣物質，這種凝膠樣物質的進入體內后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質，特別是致癌物質的吸收，所以魔芋具有防癌抗癌的作用。魔芋的藥用價值如下:魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅；主治降血壓、降血糖、瘰疬痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等癥。另外，魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。
[0015]在本發(fā)明中，加入魔芋可以增加肉丸的層次感，豐富口感，由于肉丸的制備原料主要為動物蛋白，為酸性食品，魔芋的加入可以起到中和食物酸性的作用，使達到食物的酸堿平衡；魔芋還含有一種天然的抗菌素，能在食品表面形成抗菌膜，可防治細菌侵襲，起到保鮮防菌的作用，因此，配方中加入魔芋可延長肉丸的貯存時間，且無需另外添加食品防腐劑，提高食品的安全性；魔芋低熱、低脂、低糖，魔芋含有十六種氨基酸，十種礦物質微量元素和豐富的食物纖維，增加了產品的營養(yǎng)保健功效而不是具有單純的食品。
[0016]本發(fā)明的爽脆肉丸在加工過程采用了超聲波處理技術，通過超聲波產生的物理作用實現對產品原料的性狀的改變和調整，尤其是對難以消化的肉類蛋白質，適當的超聲處理可以使纖維之間的結合點松散，超聲產生的空化作用還可促使肉類結構內部形成三維的凝膠結構，增加蛋白質分子的空隙率，提高肉類的保水性，從而提高彈性，無需額外加入淀粉或其他食品添加劑就可以獲得良好的肉質和產品的彈性，口感爽脆不粘牙。
[0017]脆肉鯇也叫脆鯇魚、脆肉鯇魚，是鯇魚的一種，是廣東省中山長江水庫主要特產之一，其養(yǎng)殖過程利用水庫的礦泉水，飼以精飼料運用活水密集養(yǎng)殖法，其魚肉蛋白質較普通鯇魚高12%，味道更為鮮美，脂肪少，肉質韌性佳。在本發(fā)明配方中，加入了脆肉鯇，賦予產品肉質軟滑、爽脆的特點。
[0018]本發(fā)明配方牛筋味甘，性涼，有強筋壯骨功效，其作用:益氣補虛、溫中暖中，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃；在本發(fā)明中，牛筋經過處理后加入其中，增加了產品的咀嚼性。
[0019]本發(fā)明精選優(yōu)質的新鮮肉類原料，由于牛肉性平、魔芋性寒、牛筋性涼，加入溫性的魚肉、雞肉可以中和寒涼，本發(fā)明從“中醫(yī)四性”的角度進行配比，體現了現代生活的飲食養(yǎng)生的理念。同時，無其他對人體有害、影響食品安全的化學添加劑，為天然的綠色食品。
【具體實施方式】
[0020]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0021]實施例1采用以下重量份數的原料制備本發(fā)明的爽脆肉丸:牛肉25%、牛筋22%、脆皖魚肉20%、雞肉25%、魔芋8%。
[0022]具體制備步驟如下:
(1)原料預加工:將脆皖魚加工去骨、刺，取魚肉，絞碎成魚糜；雞肉、牛肉，分別絞碎，制得雞肉糜、牛肉糜；取牛筋，130°C熱水浸泡lh軟化，切成5~10mm的牛筋丁 ；將生魔芋完全煮熟，切成5~10mm的魔芋丁 ；
(2 )超聲處理:將魚糜、雞肉糜、牛肉糜混合，均勻，置于食品級聚乙烯包裝袋中，然后放入15~18°C的溫水中進行超聲處理；超聲頻率60kHz，超聲時間lOOmin ；
(3)混合調味:將經過超聲處理的混合肉糜與牛筋丁、魔芋丁混合，再加入所有原料重量8%的食鹽，10%的調和油，混合均勻，8~10°C腌制6h ；
(4)熟化成型:將混合調味后的原料用肉丸機成型，制得丸子，置于70°C的溫水中，熟化lOmin ;取出，置于5~10°C的冷水沖洗；再置于90°C的溫水中第二次熟化5min ;取出，置于5~10°C的冷水沖洗；濾去多余水分，室溫下晾干。
[0023]實施例2采用以下重量份數的原料制備本發(fā)明的爽脆肉