一種煙熏淡水馬鯪魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是一種煙熏淡水馬鯪魚片。
【背景技術(shù)】
[0002]淡水馬鯪魚俗稱土鯪、鯪公、雪鯪，屬鯉科野鯪亞科鯪屬。鯪魚是一種生活在氣候溫暖地帶的魚類，主要分布在華南地區(qū)。在珠江流域，是江河捕撈和池塘養(yǎng)殖的主要對象之一，已有好幾百年的養(yǎng)殖歷史。鯪魚是雜食性，魚苗孵出4天后開始攝食浮游動物，如輪蟲、橈足類和小型枝角類。孵出后10天，體長1.4厘米以上，除了吃浮游動物外，開始攝食浮游植物。以后，吃浮游植物越來越多，直到孵出后40天左右，體長4厘米以上時，便以吃浮游植物為主。同時，鯪魚喜歡舔刮水底泥土表面或巖石表面生長的藻類。此外，還吞食少量浮游動物和有機碎肩。在池塘養(yǎng)殖條件下，可攝食米糠、花生麩等飼料。鯪魚是暖水性魚類，在水溫15°C至30°C時，食欲旺盛。當水溫高于31°C時，食欲減退。而水溫低于14°C時，就聚集在深水區(qū)不大活動。水溫低于13°C時，停止攝食。低于7°C時，則不能生存。由于鯪魚的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避風向陽的深水池，有時還需要增加防寒措施。鯪魚為底層魚類，對溶氧的要求不高，能適應較肥沃的水體。當水溫在20°C至28°C時，溶氧量低于1毫克/升，還能正常攝食;溶氧量低至0.24毫克/升時還沒出現(xiàn)窒息。因此，它可高密度放養(yǎng)，一般可畝放1000尾左右。鯪魚的生長速度比其他家魚慢，特別是池塘養(yǎng)殖放養(yǎng)密度大，長得更慢，1齡魚體重約70克，2齡魚體重約250克，3齡魚體重約350克，4齡魚體重約500克。但是，鯪魚的群體產(chǎn)量高，鯪魚的食用規(guī)格要求又不大，體重200克左右就可上市，放養(yǎng)鯪魚的經(jīng)濟效益還是比較高的。夏季繁殖的魚苗，當年份兩階段在魚苗、魚種塘培育成體重5至10克的魚種，年底或翌年放入成魚塘套養(yǎng)，養(yǎng)成50到100克的中等規(guī)格的魚種，第三年在放入成魚塘混養(yǎng)，養(yǎng)成200克的商品規(guī)格上市。夏季上市的是2周年魚;秋季上市的，則經(jīng)歷三個秋季，叫“三秋鯪”，一般體重在250克左右。由于鯪魚的飼料來源廣、適應較肥水體環(huán)境、抗病力較強、群體產(chǎn)量高等特點，因而成為池塘養(yǎng)殖的必養(yǎng)品種。鯪魚體形修長，鰭條柔軟，生長迅速，是鱖魚的適口飼料。通過提高鯪魚復養(yǎng)指數(shù)對池塘產(chǎn)出率有明顯作用。
[0003]鯪為華南重要的經(jīng)濟魚類之一。因其肉細嫩、味鮮美、產(chǎn)量大、單產(chǎn)高、價格適中以及質(zhì)量上乘，是市場的暢銷貨。廣東省大部分集中起水的養(yǎng)殖鯪魚都是活魚速凍，凍結(jié)的魚眼球仍凸出明亮，宛如活魚一般。家庭食用除一般食法外，還可做魚丸，工廠生產(chǎn)的豆鼓鯪魚罐頭和凍峻魚一樣，行銷全國各地。鯪魚也可入藥，具有健筋骨、活血行氣、逐水利溫之功效。鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、砸等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩、味道鮮美。
[0004]每100克鯪魚所含營養(yǎng)素如下:熱量(95.00千卡).蛋白質(zhì)(18.40克)脂肪(2.10克)碳水化合物(0.70克)維生素A( 125.00微克)硫胺素(0.01毫克)核黃素(0.04毫克)尼克酸(3.00毫克)維生素Ε(1.54毫克)鈣(31.00毫克)磷(176.00毫克)鈉(40.10毫克)鎂(22.00毫克)鐵(0.90毫克).鋅(0.83毫克)砸(48.10微克)銅(0.04毫克)錳(0.02毫克)鉀(317.00毫克)膽固醇(86.00毫克)
中醫(yī)認為鯪魚益氣血，健筋骨，通小便。適宜體質(zhì)虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良之人食用；適宜膀胱熱結(jié)，小便不利，肝硬化腹水，營養(yǎng)不良性水腫之人食用。
[0005]新鮮淡水馬鯪魚不易保存，極容易腐敗變質(zhì)。鯪魚收獲后需要盡快速凍或腌制。普通條件下速凍的鯪魚肉質(zhì)變得粗糙，加工食用品質(zhì)明顯降低;傳統(tǒng)腌制淡水馬鯪魚片，含鹽量達15%_20%，自然曬干品質(zhì)不易控制，而且曬干后貯存時間一長容易變黃有哈味。
[0006]申請?zhí)枮镃N200510018347.X、公開號為CN1663461的中國發(fā)明專利公開了一種低鹽度調(diào)味風干武昌魚生產(chǎn)方法，采用低鹽腌制、冷風干燥、真空包裝、高溫滅菌，制備腌制料和調(diào)味汁。該發(fā)明采用10°C_20°C冷風干燥，達不到生制品常溫貯存的含水量要求，不適宜對低鹽淡水馬鯪魚片干制。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明將新鮮淡水馬鯪魚背片處理后，低鹽腌制、低溫烘干、煙熏、真空包裝，所得煙熏淡水馬鯪魚片低鹽耐藏，具有馬鯪魚片特有的香味，質(zhì)量穩(wěn)定，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
一種煙熏淡水馬鯪魚片，由干馬鯪魚片煙熏制得，其特征在于所述煙熏馬鯪魚片的原料重量比配方為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽8-15，生姜2-5，小蔥1-2，黃酒5-10，蒜頭1-2，干紅辣椒0.5-1，糧食白酒0.2-1。
[0009]本發(fā)明的煙熏淡水馬鯪魚片，所述原料重量比配方優(yōu)選為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽15，生姜2，小蔥1，黃酒5，蒜頭1，干紅辣椒0.5，糧食白酒0.2;還可以進一步降低食鹽用量為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽8，生姜3，小蔥1，黃酒5，蒜頭1，干紅辣椒0.5，糧食白酒0.5。
[0010]本發(fā)明的煙熏淡水馬鯪魚片的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)開片:新鮮馬鯪魚從脊背中間背片成琵琶形，清洗干凈，瀝干；
(2 )腌制:將馬鯪魚片用8%-15%食鹽逐層擺平腌制，鱗面朝下，腌制時間為24-48小時；腌制環(huán)境溫度5°C_15°C
(3)清洗:將腌制好的馬鯪魚片在腌制鹵水中漂洗去血污，控干；
(4)烘干:將腌制控干的馬鯪魚片平擺入竹篦烘盤送入烘房，30°C_40°C熱風干燥24-48小時，至馬鯪魚片含水量15%以下；
(5)煙熏:將烘干的淡水馬鯪魚片放入煙熏爐中，80°C_90°C熏制50-55分鐘
(6)真空包裝:包裝前向煙熏馬鯪魚片中均勻噴灑糧食白酒。
[0011 ]在腌制步驟中加入生姜、小蔥、黃酒、蒜頭、干椒、花椒、八角、茴香中的一種或數(shù)種，可以得到不同風味的淡水馬鯪魚片。
[0012]在真空包裝步驟中，在包裝前向馬鯪魚片中噴入2%_5%的60度以上糧食白酒，能夠增進淡水馬鯪魚片的香味，并具有一定的防霉作用。
[0013]煙熏馬鯪魚片風味獨特，是一種利用馬鯪魚片加工而成的風味休閑食品，能夠大幅提高淡水馬鯪魚片的經(jīng)濟價值，為生產(chǎn)者帶來更大的經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0014]下面通過具體實施例對本發(fā)明進行說明。
[0015]實施例1:
取新鮮淡水馬鯪魚，背側(cè)開片去內(nèi)臟，清理干凈，洗凈控干;取100kg新鮮淡水馬鯪魚片，用食鹽15kg，加入姜片2kg、小蔥lkg、黃酒5kg、蒜頭lkg、干紅辣椒0.5kg，在5°C_9°C環(huán)境中分層腌制24小時；用腌制鹵水將魚片漂洗盡血污，瀝干鹵水;將腌制好的淡水馬鯪魚片平鋪成琵琶形擺入竹篦烘盤中，送入烘房，30°C_40°C熱風干燥24小時，至馬鯪魚片含水量15%以下;然后將烘干的淡水馬鯪魚片噴灑60度高梁白酒200ml，送入煙熏爐，80°C_90°C熏制50分鐘，取出，冷卻，真空包裝即得煙熏馬鯪魚片。
[0016]實施例2:
取新鮮淡水馬鯪魚，背側(cè)開片去內(nèi)臟，清理干凈，洗凈控干;取100kg新鮮淡水馬鯪魚片，用食鹽8kg，加入姜片2kg、小蔥lkg、黃酒5kg、蒜頭lkg、干紅辣椒0.5kg，在5°C_9°C環(huán)境中分層腌制48小時；用腌制鹵水將魚片漂洗盡血污，瀝干鹵水;將腌制好的淡水馬鯪魚片平鋪成琵琶形擺入竹篦烘盤中，送入烘房，30°C_40°C熱風干燥48小時，至馬鯪魚片含水量12%以下;然后將烘干的淡水馬鯪魚片噴灑60度高梁白酒500ml，送入煙熏爐，80°C_90°C熏制50分鐘，取出，冷卻，真空包裝即得煙熏馬鯪魚片。
【主權(quán)項】
1.一種煙熏淡水馬鯪魚片，由干馬鯪魚片煙熏制得，其特征在于所述煙熏馬鯪魚片的原料重量比配方為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽8-15，生姜2-5，小蔥1-2，黃酒5-10，蒜頭1-2，干紅辣椒0.5-1,糧食白酒0.2-1。2.如權(quán)利要求1所述的煙熏淡水馬鯪魚片，其特征在于所述原料重量比配方為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽15，生姜2，小蔥1，黃酒5，蒜頭1，干紅辣椒0.5，糧食白酒0.5。3.如權(quán)利要求1所述的煙熏淡水馬鯪魚片，其特征在于所述原料重量比配方為:新鮮馬鯪魚片100，食鹽8，生姜3，小蔥1，黃酒5，蒜頭1，干紅辣椒0.5，糧食白酒0.5。4.如權(quán)利要求1所述的煙熏淡水馬鯪魚片的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)開片:新鮮馬鯪魚從脊背中間背片成琵琶形，清洗干凈，瀝干； (2)腌制:將馬鯪魚片用8%-15%食鹽逐層擺平腌制，鱗面朝下，腌制時間為24-48小時；腌制環(huán)境溫度5°C_15°C (3 )清洗:將腌制好的馬鯪魚片在腌制鹵水中漂洗去血污，控干； (4)烘干:將腌制控干的馬鯪魚片平擺入竹篦烘盤送入烘房，30°C_40°C熱風干燥24-48小時，至馬鯪魚片含水量15%以下； (5)煙熏:將烘干的淡水馬鯪魚片放入煙熏爐中，80°C_90°C熏制50-55分鐘 (6)真空包裝:包裝前向煙熏馬鯪魚片中均勻噴灑糧食白酒。
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是一種煙熏淡水馬鯪魚片。該煙熏淡水馬鯪魚片由干馬鯪魚片煙熏制得，其原料重量比配方為：新鮮馬鯪魚片100，食鹽8-15，生姜2-5，小蔥1-2，黃酒5-10，蒜頭1-2，干紅辣椒0.5-1，糧食白酒0.2-1。本發(fā)明將新鮮淡水馬鯪魚背片處理后，低鹽腌制、低溫烘干、煙熏、真空包裝，所得淡水馬鯪魚片低鹽耐藏，具有馬鯪魚片特有的香味，質(zhì)量穩(wěn)定，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L17/10, A23L27/00, A23B4/20, A23L5/10
【公開號】CN105410746
【申請?zhí)枴緾N201510834385
【發(fā)明人】吳蘭平
【申請人】吳蘭平
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月26日