一種雪菜腌制的新工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是設(shè)及一種雪菜騰制的新工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 雪菜，又叫雪里讓或雪里紅，是我國長江流域普遍栽培的冬春兩季重要蔬菜，W葉 柄和葉片食用，營養(yǎng)價值很高。雪菜具有利尿止瀉，法風散血，消腫止痛的作用。主治小便 不利、腹瀉、病疾、咳血、牙跟腫痛、喉痛聲啞、癢瘡腫痛、漆瘡癌癢、跌打損傷、關(guān)節(jié)疼痛等 病癥，是民間常用的草藥。雪菜既可新鮮食用也可騰制后食用，騰制后口味更佳，色澤鮮黃、 香氣濃郁、滋味清脆鮮美，無論是炒、蒸、煮、湯作為佐料，還是單獨上桌食用，都深受城鄉(xiāng)居 民喜愛。
[0003] 蔬菜騰制過程中主要設(shè)及Ξ個機理：食鹽的滲透作用，微生物的發(fā)酵作用和蛋白 質(zhì)的水解作用。食鹽的滲透作用主要是利用高濃度食鹽所產(chǎn)生的滲透壓使有害微生物死 亡，從而提高騰制品的保存性。微生物發(fā)酵主要指的是乳酸發(fā)酵，發(fā)酵代謝產(chǎn)物可使騰制品 具有微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風味。同時，乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的優(yōu)勢菌也能抑制其它有害微 生物的活動，防止騰制品敗壞，延長保存期。蛋白質(zhì)的水解作用是指蔬菜中所含的蛋白質(zhì)因 微生物作用和蔬菜本身所含蛋白質(zhì)水解酶的作用而被分解為氨基酸。運是蔬菜在騰制過程 及后熟期間十分重要的生物化學變化，也是蔬菜騰制品色、香、味的主要來源。
[0004] 傳統(tǒng)雪菜的騰制是采用自然發(fā)酵的方法，即在新鮮雪菜中加入較高濃度的食鹽， 降低水分活度，提高滲透壓，從而有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，使雪菜 進行乳酸發(fā)酵，其基本工藝流程見附圖1 ; 傳統(tǒng)方法騰制的雪菜風味較好，但是發(fā)酵周期長，并且操作工序繁瑣，常造成產(chǎn)品質(zhì)量 難W達到統(tǒng)一的標準，也難W實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。為此，人們又發(fā)明了在雪菜騰制過程中接種 乳酸菌的方法，結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，大大縮短了生產(chǎn)周期，并提高了產(chǎn)品質(zhì)量的可控 性。隨著生活質(zhì)量的提高，人們在享受鮮美食物的同時越來越關(guān)注食品的安全問題。在騰 制食品中最重要的安全問題就是亞硝酸鹽含量的控制，我國食品衛(wèi)生法規(guī)定騰制品中亞硝 酸鹽的含量要求低于30mg/kg。騰制品中亞硝酸鹽的產(chǎn)生的原因主要是一些具有硝酸還原 性的細菌對蔬菜中的硝酸鹽的還原作用，通常對發(fā)酵起主要作用的乳酸菌不會導致亞硝酸 鹽的生成。有資料表明，采用乳酸菌接種發(fā)酵比自然發(fā)酵騰制液pH值下降更快，并且能一 直維持低水平狀態(tài)。在高酸度環(huán)境中，發(fā)酵過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽量小于2mg/kg。因此，在 控制產(chǎn)品最終的亞硝酸鹽含量方面，乳酸菌接種發(fā)酵明顯優(yōu)于自然發(fā)酵。此外，食鹽的質(zhì)量 分數(shù)也會影響最終產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量，研究表明食鹽質(zhì)量分數(shù)越高，則對雜菌和乳酸菌 的生長抑制越明顯，導致蔬菜不易變酸，最終產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量較高；食鹽質(zhì)量分數(shù)較低 時，抑菌作用不明顯，雜菌生長導致亞硝酸鹽產(chǎn)生較快，隨著乳酸菌的迅速發(fā)酵，溶液抑降 低抑制了硝酸還原菌的活性，減少了亞硝酸鹽的生成，同時在酸性條件下一部分亞硝酸鹽 會發(fā)生分解，導致最終產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 基于W上研究事實及目前雪菜騰制中存在的問題和不足，本發(fā)明主要要解決的技 術(shù)問題是雪菜騰制品中亞硝酸鹽含量的控制和騰制周期的縮短。
[0006] 本發(fā)明的方案如下： 取新鮮雪菜，去除老葉，洗凈后攤驚一定時間，充分揉磋并進行滅菌處理后接種乳酸菌 液和相關(guān)輔料，壓實密封發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出，根據(jù)需要添加食鹽和其它輔料，并采取超 聲、微波等技術(shù)手段快速使之入味。
[0007] -種雪菜騰制的工藝，包括W下幾個步驟：原料處理，滅菌、發(fā)酵，騰制，滅菌、裝 袋； 其中發(fā)酵和騰制步驟分開，發(fā)酵前需要進行滅菌，發(fā)酵時接種的菌種選自植物乳桿菌、 徳氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、明串珠菌屬的乳酸菌及乳桿菌的一種或多種，優(yōu)選植物乳桿菌， 菌液的有效活菌總數(shù)為6. 21X1〇9~8. 55X109個/g，接種量為5% -6% (W/W)，發(fā)酵時 還加入化Cl2、丙酸巧、乳酸巧、維生素CW及巧樣酸和巧樣酸鋼，W雪菜原料為重量基準， 優(yōu)選加入0. 〇5%-3%氯化巧、0. 1-1. 0%丙酸巧、0. 2-1. 5%乳酸巧、0. 01-0. 1%維生素CW及 0. 1-1. 0%巧樣酸和0. 1-1. 0%巧樣酸巧，進一步優(yōu)選0. 1%CaCl2、〇. 5%丙酸巧、0. 5%乳酸 巧和0 . 0 4 %gVCW及0. 5%巧樣酸和0. 5%的巧樣酸鋼。騰制時可采取超聲、微波等手段 W促使騰制的快速進行，騰制步驟進一步添加食鹽、白糖、辣椒、甜味素。
【附圖說明】 附圖1為傳統(tǒng)雪菜的騰制基本工藝。
【具體實施方式】[000引實施例1 : 1. 原料處理：取大顆成熟雪菜lOKg、去除黃葉、老葉，洗凈； 2. 滅菌、發(fā)酵：將洗凈的雪菜切成IcmXlcm的小段，充分揉磋后進行己氏滅菌，然后 接種植物乳桿菌，菌液的有效活菌總數(shù)為6. 21X109~8. 55X109個/g，接種量為5% -6% (W/W)，并加入0. 1%CaCl2、0. 5%丙酸巧、0. 5%乳酸巧和4gVCW及0. 5%巧樣酸和0. 5%的 巧樣酸鋼，裝壇，壓實后密封，于18-25°C發(fā)酵5-7d; 3. 騰制：取發(fā)酵完雪菜，加入IKg食鹽和白糖、辣椒、味精、甜蜜素，超聲20min; 4. 滅菌、裝袋：取出騰制好的雪菜，清洗后漸干，即可灌裝，用真空包裝機抽真空10秒 后封裝，經(jīng)由己氏殺菌再冷卻即為成品。
[0009] 對比例1 :采用實施例1相同制備工藝，不同的是發(fā)酵階段不加入巧樣酸和巧樣酸鋼。
[0010] 對比例2 :采用CN104172038實施例1中的方法制備。
[0011] 產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、脆度評分標準如下：
分別選男女評委各五名，對騰制的雪菜色澤、形態(tài)、滋味、脆度進行評分，實施例1的結(jié) 果如下：
雖然實施例1與對比例2在雪菜色澤、形態(tài)、滋味、脆度、香氣等方面基本相當，但是在 進一步采用鹽酸糞乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量時，重復試驗結(jié)果證實，實施例1中雪菜成 品中亞硝酸鹽含量比對比例1減少了 24. 1%，比對比例2減少了 31. 9%，同時從上述制備工 藝可W看出，采用本發(fā)明的制備工藝可W明顯減少騰制的次數(shù)時間，縮短制備周期。
[0012]W上具體實施例只是對本工藝進行詳細的描述和說明，并不限定本發(fā)明的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種雪菜腌制的工藝，其特征在于包括以下幾個步驟：原料處理，滅菌、發(fā)酵，腌制， 滅菌、裝袋。2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：發(fā)酵和腌制分開。3. 根據(jù)權(quán)利要求1-2任意一項中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：發(fā)酵前需要進行 滅菌。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：發(fā)酵時接種的菌 種選自植物乳桿菌、徳氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、明串珠菌屬的乳酸菌及乳桿菌的一種或多 種。5. 根據(jù)權(quán)利要求4中所述的發(fā)酵菌種，其特征在于：菌液的有效活菌總數(shù)為6. 21X10 9 ~8. 55X109個 /g，接種量為 5% -6% (W/W)。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任意一項中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：發(fā)酵時還加入 CaCl2、丙酸鈣、乳酸鈣、維生素C以及檸檬酸和檸檬酸鈉。7. 根據(jù)權(quán)利要求1-4,6任意一項中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：腌制時采用超 聲、微波等手段以促使腌制的快速進行。8. 根據(jù)權(quán)利要求1_4,6,7任意一項中所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：腌制時添加 食鹽、白糖、辣椒、甜味素。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的雪菜腌制工藝，其特征在于：以雪菜原料為重量基準，加入 0· 05%-3% 氯化鈣、0· 1-1. 0% 丙酸鈣、0· 2-1. 5% 乳酸鈣、0· 01-0. 1% 維生素C以及 0· 1-1. 0% 檸檬酸和〇. 1-1. 〇%檸檬酸鈣。
【專利摘要】一種雪菜腌制的新工藝。包括原料處理，滅菌、發(fā)酵，腌制，滅菌、裝袋四個步驟。腌制和發(fā)酵分開，發(fā)酵前經(jīng)滅菌處理，可有效降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生。腌制時可根據(jù)個人喜好或市場需求添加所需的輔料。腌制時可采取超聲或微波等處理手段促進腌制過程的進行。本工藝對于解決腌制品中亞硝酸鹽含量高、腌制周期長以及腌制品口味單一難以調(diào)節(jié)等問題具有非常重要的意義。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105410793
【申請?zhí)枴緾N201510793465
【發(fā)明人】帥放文, 王向峰, 章家偉
【申請人】湖南爾康制藥股份有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月18日