核桃仁脫皮工藝、核桃蛋白飲品的配方組分及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體的設(shè)及核桃仁脫皮工藝、核桃蛋白飲品的配方組 分及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[000引核桃，又稱胡桃，弟桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、棲子并稱為世界著名的"四大 干果"。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15~20克，脂肪較多，碳水化合物10 克；并含有人體必需的巧、磯、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，W及胡蘿l·素、核黃素等多種維 生素。對人體有益，可強健大腦。是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。被譽為"萬歲子"、 "長壽果"。
[0003] 胡桃仁含粗蛋白22. 18%，其中可溶性蛋白的組成W谷氨酸為主，其次為精氨 酸和核桃仁天冬氨酸。粗脂類64. 23%，其中中性脂類占93.05% ;中性脂類中Ξ酷甘油 82. 05 %，醬醇脂3. 86 %，游離脂肪酸4. 80 %.總脂和中性脂類中脂肪酸組成主要為亞酸 64. 48% -69. 95 %和油酸13. 89% -15. 36% 酷甘油所含脂肪酸主要為亞麻酸69. 98 ; 醬醇醋非皂化部分主要為β-谷醬醇，并有少量的菜油醬醇，豆醬醇，燕麥醬-5-締醇，豆 醬-7-稀醇；糖類13%;多種游離的必需氨基酸；異亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，鄉(xiāng)氨 酸，蘇氨酸及賴氨酸等，其含量為總氨基酸的47. 50%。
[0004] 為了更好的吸收和增加食品方式的改變，人們常將核桃仁研磨制漿作成飲品。由 于核桃仁形狀溝壑過多，使得核桃仁的皮很難剝離。因此，人們在制漿作成飲品時，常將帶 皮的核桃仁一起研磨制漿。然而，由于己旦木果仁帶有的外皮苦澀難耐，一起研磨制漿后， 口味苦澀，為了改善口味，則需要添加大量的輔料，無法保證飲品的單位營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種新的核桃仁脫皮工藝，該工 藝可使脫破后的核桃仁的口感更為香濃，進(jìn)一步的，還使核桃仁的營養(yǎng)不被破壞，色澤乳 白；
[0006] 本發(fā)明的另一個目的是提供核桃蛋白飲品的配方組分；
[0007] 本發(fā)明的又一目的是提供利用上述新的核桃仁脫皮工藝W及核桃蛋白飲品的配 方組分的核桃蛋白飲品制備方法。
[000引本發(fā)明的目的通過W下技術(shù)方案來具體實現(xiàn)：
[0009] 一種核桃仁脫皮工藝，將去殼的核桃先進(jìn)行烘烤，再將烘烤后的核桃在弱堿性溶 液中浸泡，高壓水槍沖洗，即可完全脫皮。
[0010] 優(yōu)選的，所述堿性溶液為食用堿溶液，優(yōu)選的，所述食用堿的用量與核桃的重量比 為1 ;5~8,更優(yōu)選為1 ;7。
[0011] 優(yōu)選的，所述烘烤的溫度為60~100°C，優(yōu)選的，烘烤時間為15~30min，更優(yōu)選 的，烘烤時間為20min。
[0012] 優(yōu)選的，所述弱堿性溶液的溫度為80~95°C，優(yōu)選85°C。
[0013] 優(yōu)選的，所述浸泡的時間為10~15min;
[0014] 優(yōu)選的，所述浸泡使用夾層鍋完成，具體操作如下：
[0015] 在夾層鍋中加水升溫到80~95°C，將食用堿在鍋中溶解，再將核桃倒入夾層鍋中 浸泡至皮完全核桃仁皮完全破裂。
[0016] 一種核桃蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關(guān)系為：水100份、白糖30~45份、 奶粉3~8份、花生仁5~8份、核桃仁25~34份、Ξ聚磯酸鋼0.02~0.05份、k抗壞 血酸-2-磯酸醋儀鹽5~7份、食鹽0. 5~2份、巧樣酸鋼0. 05~0. 2份、小蘇打0. 02~ 0. 1份、己基麥芽酪0. 003~0. 02份、甜味劑0. 05~0. 1份、穩(wěn)定劑0. 01~0. 2份、食用香 精0.01~0. 1份。
[0017] 作為優(yōu)選方案，上述的核桃蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關(guān)系為：水100 份、白糖33份、奶粉7份、花生仁7. 5份、核桃仁32份、Ξ聚磯酸鋼0. 03份、k抗壞血 酸-2-磯酸醋儀鹽6份、食鹽1. 5份、巧樣酸鋼0. 1份、小蘇打0. 07份、己基麥芽酪0. 01份、 甜味劑0. 06份、穩(wěn)定劑0. 08份、食用香精0. 04份。
[0018] 優(yōu)選的，所述甜味劑采用Ξ氯庶糖；所述食用香精為香蘭素。
[0019] 上述核桃蛋白飲品的制備工藝，依次經(jīng)核桃仁烘烤一弱堿脫皮一清洗一花生仁、 和脫皮的核桃磨漿一膠體磨一煮漿一加心抗壞血酸-2-磯酸醋儀鹽、食鹽、巧樣酸鋼、小蘇 打、穩(wěn)定劑、白糖、奶粉、食用香精、甜味劑和己基麥芽酪進(jìn)行調(diào)配一過濾一均質(zhì)一高溫殺菌 一包裝。
[0020] 作為上述核桃蛋白飲品的制備工藝的優(yōu)選方案，其中，所述烘烤脫皮采用上述記 載的工藝。
[0021] 優(yōu)選的，所述清洗工序，先將脫皮的核桃經(jīng)過清水浸泡，再用清水沖洗，直至核桃 仁表面呈中性；更優(yōu)選的，清水浸泡時間為lOmin。
[0022] 本發(fā)明有益效果：
[0023] 本發(fā)明核桃仁脫皮工藝巧妙的在脫皮前增加的低溫烘烤環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品風(fēng)味香醇。 同時，烘烤的環(huán)節(jié)也為弱堿脫皮打下了鋪墊，使核桃仁皮在經(jīng)過烘烤后更為脆弱，無需現(xiàn)有 的強酸、強堿，采用弱堿（食用堿即可）浸泡就可W完全的脫皮。而弱堿性條件，不僅使核 桃的營養(yǎng)成分得到了最大程度的保留，并且使產(chǎn)品呈現(xiàn)令人相對比較有食欲的乳白色，也 說明本發(fā)明單位蛋白含量更高?？梢?，本發(fā)明核桃仁脫皮工藝設(shè)計環(huán)環(huán)相扣，使核桃蛋白飲 品的制備W及其它食品的制備的突破得W真正的實現(xiàn)。
[0024] 本發(fā)明核桃蛋白飲品的配方組分，將核桃、花生混配，口味更加香濃，其中，花生中 含有大量的不飽合脂肪酸，可有效的激活核桃的微量元素W及各種微生素，使其更容易被 人體吸收。白糖、小蘇打、巧樣酸鋼的加入，不僅起到緩和酸澀口感的作用，在弱堿條件下， 白糖分解后使膠磨的干果漿料更加粘稠和穩(wěn)定，不容易腐敗，增加了飲品的貨架期。同時， 使飲品的口感更加綿軟。己基麥芽酪作為香甜鮮味的增效劑，用量少，但效果十分顯著，可 使蛋白飲品口味更加甜美。
[0025] 本發(fā)明將上述組方，利用上述的脫皮工藝，先將核桃仁烘烤和弱堿脫皮后，再研磨 制漿，而且口感和色澤都更勝一籌。
【具體實施方式】
[0026] 實施例1 ;
[0027] 一種核桃蛋白飲品的配方組分，各組分及比例關(guān)系參見表1。其中，所述甜味劑優(yōu) 選采用Ξ氯庶糖；所述食用香精優(yōu)選為香蘭素。
[002引上述核桃蛋白飲品的制備工藝，依次經(jīng)核桃仁烘烤一弱堿脫皮一清洗一花生仁、 腰果仁和脫皮的核桃磨漿一膠體磨一煮漿一加k抗壞血酸-2-磯酸醋儀鹽、食鹽、巧樣酸 鋼、小蘇打、穩(wěn)定劑、白糖、奶粉、食用香精、甜味劑和己基麥芽酪進(jìn)行調(diào)配一過濾一均質(zhì)一 高溫殺菌一包裝。
[0029] 其中，核桃仁脫皮工藝為；
[0030] S1、將烤箱升溫至8(TC;將脫殼的核桃仁裝入烤箱；烤箱不斷轉(zhuǎn)動烘烤20分鐘，核 桃呈金黃色即六成熟；將烤箱內(nèi)的核桃倒出至驚池中攤開，準(zhǔn)備進(jìn)入脫皮工序；
[0031] S2、在夾層鍋中加水升溫至85°C，并將1份食用堿在鍋中溶解；將7份核桃倒入夾 層鍋中10-15分鐘，皮已經(jīng)完全破裂；將核桃撰入不誘鋼售中用高壓水槍沖洗核桃至完全 脫皮；
[0032] S3、撰至不誘鋼售中用經(jīng)過清水浸泡10分鐘，再用清水沖洗；用試紙測試核桃，若 還有