一種海鮮風(fēng)味豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種海鮮風(fēng)味豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐的加工生產(chǎn)中主要以黃豆為主。大豆生產(chǎn)豆腐的關(guān)鍵技術(shù)是在豆?jié){中添加凝固劑，豆腐的質(zhì)量直接受凝固劑的添加量和應(yīng)用影響，而且凝固劑的種類也直接影響了豆腐類型、品味等各方面感官評價(jià)。傳統(tǒng)的豆腐凝固劑主要為鹵水和石膏，其制作豆腐反應(yīng)速度快，不易控制。隨著生產(chǎn)水平的不斷提高，新型的復(fù)合凝固劑大量出現(xiàn)，復(fù)合凝固劑配方大部分是以現(xiàn)有的凝固劑進(jìn)行混合。殼聚糖是自然界中很少見的可以形成帶正電荷的生物高分子化合物，殼聚糖的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性好，且在人體中具有營養(yǎng)保健的作用。利用殼聚糖復(fù)合凝固劑不但沒有類似鹵水等凝固劑的毒性，而且還具有功能性，同時還具有抑菌保鮮的功能，這使豆腐的廢水可以重復(fù)利用，用于開發(fā)成新型食品，不但提高了豆腐的附加值，而且減輕了環(huán)境壓力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種海鮮風(fēng)味豆腐及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種海鮮風(fēng)味豆腐，由下列重量份的原料制成:
大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇貝肉30-32、胡椒粉5-6、桑葉2-3、枸杞子4-5、山楂1-2、荷葉3-4、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8,0.1%醋酸溶液200-210。
[0005]所述的海鮮風(fēng)味豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)將桑葉、枸杞子、山楂、荷葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質(zhì)機(jī)中勻質(zhì)，再將所得物料送入離心機(jī)，離心分離豆渣，得豆?jié){；
(3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘；
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分?jǐn)嚢?，靜置凝固，得豆腦；
(5)將扇貝肉加甘蔗汁大火煮制10-12分鐘，然后將扇貝肉撈出，切成丁；
(6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進(jìn)行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將豆?jié){采用超高壓處理，可暴露出大豆蛋白的疏水區(qū)域，增加大豆蛋白的巰基含量，再與凝固劑作用形成凝膠，可避免傳統(tǒng)熱加工所造成的食品色香味劣變和養(yǎng)分損失等缺點(diǎn)，且添加的維生素C可抑制大豆中的脂類物質(zhì)被氧化生產(chǎn)過氧化物，產(chǎn)生豆腥味，同時，殼聚糖在豆?jié){中能很好的凝絮大豆蛋白，而醋酸溶液不僅對殼聚糖起到了溶解的作用還在凝固豆?jié){的過程中降低溶液的pH值，從而降低了大豆蛋白的等電點(diǎn)使豆?jié){凝固，且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用，其抑菌效果明顯，可有效延長豆腐保質(zhì)期，此外，本發(fā)明含有多種中草藥，具有降脂的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種海鮮風(fēng)味豆腐，由下列重量份(千克)的原料制成:
大豆400、甘蔗汁30、扇貝肉30、胡椒粉5、桑葉2、枸杞子4、山楂1、荷葉3、殼聚糖1.6、氯化鈣1.6、0.1%醋酸溶液200。
[0008]所述的海鮮風(fēng)味豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)將桑葉、枸杞子、山楂、荷葉加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉；
(2)將大豆加3倍的水在15°C下浸泡8個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質(zhì)機(jī)中勻質(zhì)，再將所得物料送入離心機(jī)，離心分離豆渣，得豆?jié){；
(3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘；
(4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分?jǐn)嚢瑁o置凝固，得豆腦；
(5)將扇貝肉加甘蔗汁大火煮制10分鐘，然后將扇貝肉撈出，切成?。?br> (6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進(jìn)行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種海鮮風(fēng)味豆腐，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇貝肉30-32、胡椒粉5_6、桑葉2_3、枸杞子4_5、山楂1_2、荷葉3-4、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8,0.1%醋酸溶液200-210。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海鮮風(fēng)味豆腐的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將桑葉、枸杞子、山楂、荷葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，得中藥粉； (2)將大豆加3倍的水在15-20°C下浸泡8-10個小時，然后將大豆撈出，與維生素C混合，加5倍的水送入勻質(zhì)機(jī)中勻質(zhì)，再將所得物料送入離心機(jī)，離心分離豆渣，得豆?jié){； (3)將豆?jié){在35°C下用400MPa的壓力處理30分鐘； (4)將殼聚糖、氯化鈣、0.1%醋酸溶液混合放入容器中，倒入步驟(3)所得物料，充分?jǐn)嚢瑁o置凝固，得豆腦； (5)將扇貝肉加甘蔗汁大火煮制10-12分鐘，然后將扇貝肉撈出，切成丁； (6)將豆腦g入模具中，再加入步驟(1)、(5)所得物料及剩余物料，先用38g/cm2的壓力進(jìn)行加壓，保持加壓時間為10分鐘，然后在改用76g/cm2的壓力繼續(xù)壓搾，控制時間在30分鐘，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海鮮風(fēng)味豆腐，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、甘蔗汁30-32、扇貝肉30-32、胡椒粉5-6、桑葉2-3、枸杞子4-5、山楂1-2、荷葉3-4、殼聚糖1.6-1.8、氯化鈣1.6-1.8、0.1%醋酸溶液200-210。本發(fā)明將豆?jié){采用超高壓處理，可暴露出大豆蛋白的疏水區(qū)域，增加大豆蛋白的巰基含量，再與凝固劑作用形成凝膠，避免傳統(tǒng)熱加工所造成的食品色香味劣變和養(yǎng)分損失等缺點(diǎn)，維生素C可抑制大豆中的脂類物質(zhì)被氧化生產(chǎn)過氧化物產(chǎn)生豆腥味，且殼聚糖混合凝固劑對大腸桿菌、金黃色葡萄桿菌、霉菌均有很好的抑菌作用，可有效延長豆腐保質(zhì)期，且本發(fā)明可降脂。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105432802
【申請?zhí)枴緾N201510886893
【發(fā)明人】王傳法
【申請人】王傳法
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2015年12月7日