富含氨基丁酸的豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及富含氨基丁酸的豆腐的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是我國漢代劉安發(fā)明、產(chǎn)銷量最大的傳統(tǒng)大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低熱量等突出優(yōu)點(diǎn)而使其成為公認(rèn)的理想食品，廣受國內(nèi)外國居民青睞。γ -氨基丁酸的攝入對人體非常重要，可以有效預(yù)防、降低高血壓等多種身體不適疾病，而γ-氨基丁酸可以從大豆中產(chǎn)生。
[0003]γ-氨基丁酸(GABA)是一種在植物中普遍存在的非蛋白質(zhì)氨基酸。GABA是谷氨酸通過谷氨酸脫羧酶(GAD)酶解這一生化方法合成的產(chǎn)物。像大多數(shù)氨基酸一樣，谷氨酸分解成α_酮戊二酸，其隨后通過植物中的TCA循環(huán)變成琥珀酰-CoA和琥珀酸。
[0004]然而，目前仍然需要有一種新的、更加經(jīng)濟(jì)的富含氨基丁酸的豆腐的制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種新的富含氨基丁酸的豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0006]浸泡步驟，將大豆浸泡于水中；
[0007]脫水步驟，浸泡后的大豆脫水分離，得到固體組分與溶液組分；
[0008]應(yīng)激處理步驟，將固體組分物理應(yīng)激處理；
[0009]凝固步驟，物理應(yīng)激處理后的固體組分與溶液組分充分研磨得到的豆?jié){加入凝固劑凝固，得到豆腐。
[0010]所述浸泡步驟，脫水步驟，應(yīng)激處理步驟重復(fù)3-5次。
[0011 ] 所述物理應(yīng)激處理為溫度應(yīng)激處理，壓力應(yīng)激處理，氧氣應(yīng)激處理中的一種或幾種。
[0012]所述物理應(yīng)激處理為降溫應(yīng)激處理，所述降溫應(yīng)激處理為降溫至0攝氏度以下。
[0013]所述水中還含有蛋白酶，以100重量份為的水為基礎(chǔ)，所述有機(jī)多元酸的用量為
0.1-3重量份。
[0014]所述水中還含有有機(jī)多元酸，所述的有機(jī)多元酸為檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、山梨酸、酒石酸中的一種或幾種。
[0015]以100重量份為的水為基礎(chǔ)，所述有機(jī)多元酸的用量為0.01-1重量份。
[0016]所述的制作方法還包括微孔陶瓷過濾步驟，將豆?jié){經(jīng)微孔陶瓷過濾。
[0017]所述微孔陶瓷的平均粒徑40-150微米。
[0018]所述富含氨基丁酸的豆腐的制作方法還包括添加凝固劑、攪拌、凝固、擠壓、切割、包裝、消毒和冷卻步驟。
[0019]在下文中將進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的方法。在以下方案中，除非另有說明，各定義如上所限定。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本文提到的所有出版物、專利申請、專利和其它參考文獻(xiàn)，如果沒有相反說明，均將其全部內(nèi)容明確地援弓I加入本文，如同它們在本文中被完全公開。
[0021]除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。當(dāng)存在矛盾時，以本說明書中的定義為準(zhǔn)。
[0022]如本文所用術(shù)語“由…制備”與“包含”同義。本文中所用的術(shù)語“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它變形，意在覆蓋非排它性的包括。例如，包含所列要素的組合物、步驟、方法、制品或裝置不必僅限于那些要素，而是可以包括未明確列出的其它要素或此種組合物、步驟、方法、制品或裝置所固有的要素。
[0023]連接詞“由…組成”排除任何未指出的要素、步驟或組分。如果用于權(quán)利要求中，此短語將使權(quán)利要求為封閉式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但與其相關(guān)的常規(guī)雜質(zhì)除外。當(dāng)短語“由…組成”出現(xiàn)在權(quán)利要求主體的子句中而不是緊接在主題之后時，其僅限定在該子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作為整體的所述權(quán)利要求之外。
[0024]當(dāng)量、濃度、或者其它值或參數(shù)以范圍、優(yōu)選范圍、或一系列上限優(yōu)選值和下限優(yōu)選值限定的范圍表示時，這應(yīng)當(dāng)被理解為具體公開了由任何范圍上限或優(yōu)選值與任何范圍下限或優(yōu)選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨(dú)公開了。例如，當(dāng)公開了范圍“1至5”時，所描述的范圍應(yīng)被解釋為包括范圍“1至4”、“1至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等。當(dāng)數(shù)值范圍在本文中被描述時，除非另外說明，否則該范圍意圖包括其端值和在該范圍內(nèi)的所有整數(shù)和分?jǐn)?shù)。
[0025]此外，除非存在明確的相反指示，否則“或”是指包括性的“或”而不是排他性的“或”。例如，以下任何一種形式均滿足條件A“或”B:A為真(或存在)并且B為偽(或不存在)，A為偽(或不存在)并且B為真(或存在)，以及A和B均為真(或存在)。
[0026]此外，本發(fā)明要素或組分前的不定冠詞“一種”和“一個”對要素或組分的數(shù)量要求(即出現(xiàn)次數(shù))無限制性。因此“一個”或“一種”應(yīng)被解讀為包括一個或至少一個，并且單數(shù)形式的要素或組分也包括復(fù)數(shù)形式，除非所
[0027]富含氨基丁酸的豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0028]浸泡步驟，將大豆浸泡于水中；
[0029]脫水步驟，浸泡后的大豆脫水分離，得到固體組分與溶液組分；
[0030]應(yīng)激處理步驟，將固體組分物理應(yīng)激處理；
[0031]凝固步驟，物理應(yīng)激處理后的固體組分與溶液組分充分研磨得到的豆?jié){加入凝固劑凝固，得到豆腐。
[0032]大豆
[0033]用于本發(fā)明的大豆可使用任意大豆，并無特別限定。例如可使用日本、中國產(chǎn)大豆、Ι0Μ等美國產(chǎn)大豆、轉(zhuǎn)基因大豆、或者非基因重組大豆中的任一種。另外，也可使用青大豆、黑大豆、青豆等。因?yàn)槊故谴蠖沟奈闯墒旆N子，可大致作為大豆使用。
[0034]用于本發(fā)明的大豆需經(jīng)過去皮處理，得到的大豆子葉和胚芽用于本發(fā)明的豆?jié){的制作。去皮處理可以采用本領(lǐng)域的常用方法，在此不再贅述。本發(fā)明引用本領(lǐng)域公開的任意的去皮方法。當(dāng)然，用于本發(fā)明的去皮大豆也可以直接在市面上購買。本發(fā)明方法以脫掉種皮的大豆作為原料，消除了種皮對大豆吸水的阻礙;而伴隨吸水減小大豆的粒徑，則進(jìn)一步加大了大豆的吸水表面，尤其是加大了吸水的新鮮表面；因而大大縮短了大豆吸水至飽和所需的時間，縮短了豆?jié){制備周期。
[0035]物理應(yīng)激處理
[0036]本發(fā)明的物理應(yīng)激處理包括升溫處理，降溫處理，充入氧氣使固體組分得到充足的氧氣，或充入氮?dú)馐构腆w組分處于缺氧狀態(tài)，也可以加入一定量的無機(jī)鹽水溶液使其處于高電解質(zhì)環(huán)境中，也可以加入酸或加入堿使其處理酸性或堿性環(huán)境中，也可以通過輻射一定波長的光的方式使其暴露在光線之中等等，本發(fā)明的物理應(yīng)激處理優(yōu)選降溫處理和缺氧應(yīng)激處理。尤其優(yōu)選降溫處理和缺氧應(yīng)激處理交替使用。
[0037]有機(jī)多元酸
[0038]本發(fā)明選用的有機(jī)多元酸為檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、山梨酸、酒石酸中的一種或幾種。上述有機(jī)多元酸能夠有效降低豆腐中的澀味，雖然還無法明確其機(jī)理，可能的機(jī)理是有機(jī)多元酸能夠進(jìn)一步促進(jìn)大豆中的濕味小分子的進(jìn)一步分解。作為一種優(yōu)選的技術(shù)方案，本發(fā)明的有機(jī)多元酸，以豆?jié){為100重量份為基礎(chǔ)，所述有機(jī)多元酸的用量為0.01-1重量份。由于蛋白質(zhì)溶液表明帶有電荷，加入過多的酸會導(dǎo)致蛋白質(zhì)粒徑變大，甚至凝固，本發(fā)明選擇的用量為0.01-1重量份，而低于0.01重量份則無法獲得本發(fā)明的效果。更優(yōu)選地，以豆?jié){為100重量份為基礎(chǔ)，所述有機(jī)多元酸的用量為0.01-0.5重量份。
[0039]微孔陶瓷
[0040]本發(fā)明所述的微孔陶瓷是指在陶瓷內(nèi)部或表面含有大量開口或閉口微小氣孔的陶瓷體，微孔陶瓷過濾磚由骨料顆粒、結(jié)合劑、成孔劑和稀土抗蝕劑四部份組成。通過高溫?zé)Y(jié)使其外表面和其內(nèi)部形成相互連通的橋拱狀開口氣孔，當(dāng)流體通過微孔通道時，懸浮物，膠體顆粒，大分子有機(jī)物被截留在產(chǎn)品的表面，流體經(jīng)過微孔通道產(chǎn)生各種物理化學(xué)效應(yīng)，達(dá)到凈化、過濾的目的。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的技術(shù)方案，本發(fā)明的微孔陶瓷可以選擇石英質(zhì)微孔陶瓷，硅酸鋁質(zhì)微孔陶瓷、碳化硅微孔陶瓷、剛玉質(zhì)微孔陶瓷、硅藻土質(zhì)微孔陶瓷、粘土質(zhì)微孔陶瓷。更優(yōu)選地，選擇剛玉質(zhì)微孔陶瓷。所述微孔陶瓷的平均粒徑為100-500微米。所述微孔陶瓷的平均粒徑為250-350微米。優(yōu)選蛋白質(zhì)顆粒粒徑為5-10倍的孔徑。微孔陶瓷過濾后，能夠明顯地提高風(fēng)味和降低澀味。
[0041 ]本發(fā)明的微孔陶瓷的孔徑是是通過壓汞儀測定得到的值。
[0042]為了生產(chǎn)可以液體形式在室溫下儲存的全豆豆?jié){制品，按照上述方法制成的全豆豆?jié){中混和有痕量的食品添加物，該混合物經(jīng)過一較短時間的高溫消毒，灌裝后包裝以獲得這樣的全豆豆?jié){制品，其具有平均顆粒直徑范圍為25至35μπι的顆粒以及范圍從30至120cps的粘稠度。
[0043]另外，還在全豆豆?jié){中加入香料以增強(qiáng)全豆豆?jié){制品的香味和味道。香料例如可以是水果、果泥、果汁、果珍、果子粉、以及它們的組合物。
[0044]此外，如果需要，在全豆豆?jié){中可添加適量的乳鈣或各種營養(yǎng)物質(zhì)的汁或粉末。用于這種用途的天然物質(zhì)例如包括芝麻、黑芝麻、紅蘿卜、菠菜、綠茶、紅茶、桑樹葉、芡粉、香草、人參、紅參等
[0045]下面，本發(fā)明列舉以下實(shí)施例，來進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0046]口味評價
[0047]評價試驗(yàn)以15名的討論小組來進(jìn)行，對于濃味、澀味用5點(diǎn)法進(jìn)行評價。以3點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn)，越強(qiáng)烈則賦予越高的數(shù)值，感覺越弱則賦予越低的數(shù)值。以15人的平均值表示。
[0048]氨基丁酸的分析