一種雜糧風(fēng)味巧克力及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雜糧風(fēng)味巧克力及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雜糧中的營養(yǎng)素非常豐富，其中纖維素與礦物質(zhì)含量較高，并包含豐富的維生素和微量元素。雜糧是膳食纖維的主要來源，許多雜糧擁有大量能降低膽固醇、預(yù)防心血管等疾病的不飽和脂肪酸。米胚是大米胚芽的主要成分，含有大米近三分之二的營養(yǎng)，用米胚制取的米胚油，由于含有高達(dá)80%的不飽和酸和近一半的人體必須脂肪酸，且富含谷維素、維生素E，谷留醇等，從而具有降血脂，降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病等保健功能，是一種新型保健油脂。巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的、特殊的香氣。但隨著人民生活質(zhì)量水平的不斷提高，人們對食品的營養(yǎng)、風(fēng)味、口感、方便等方面有了進一步的要求。巧克力的食用形式及營養(yǎng)已經(jīng)不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的更高要求。
[0003]將雜糧的營養(yǎng)價值與休閑食品相結(jié)合，讓消費者選擇休閑食品的同時也選擇了一份健康，這個命題對于拓展休閑食品市場尤為重要，它將為人們提供更多健康食品的選擇機會。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種雜糧風(fēng)味的巧克力食品及其制備方法，是一種口感豐富、營養(yǎng)均衡的巧克力。
[0005]一種雜糧風(fēng)味巧克力，其特征在于，由雜糧膨化物70?90份、植物油涂層4.5?10份、巧克力涂層3?12份及賦味層2.5?8份制備而成;所述雜糧膨化物的配料為雜糧粉5?70份、米粉83?30份、玉米淀粉1?10份、變性淀粉1?5份、馬鈴薯淀粉1?5份;所述植物油涂層為米胚油，其添加量為雜糧膨化物質(zhì)量的5?14.3%;所述巧克力涂層的厚度為0.5_?1_。
[0006]所述雜糧膨化物形狀為雜糧球或雜糧棒。
[0007]所述雜糧粉為青稞、高粱、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧、蕓豆、綠豆、紅小豆、蠶豆、豌豆、豇豆、黑豆中的一種或多種制成的粉。
[0008]所述蕎麥為甜蕎麥或苦蕎麥。
[0009]所述燕麥為莜麥。
[0010]所述巧克力涂層的配料為可可脂或代可可脂35?65份、白砂糖粉10?20份、奶粉10?20份、異麥芽酮糖8?10份、乳清粉3?4.5份、乳化劑0.1?0.5份、植物油2?5份、無水奶油2?5份。
[0011]所述乳化劑為大豆卵磷脂，或大豆卵磷脂與聚甘油蓖麻醇酯兩種物質(zhì)的任意比例混合物。
[0012]所述賦味層的配料為熟黃豆粉20?60份、熟大米粉20?25份、熟豌豆粉10?15份、白砂糖粉5?10份、異麥芽酮糖3-5份、熟綠豆粉0~10份、果蔬粉0-5份、食鹽1?3份、醬油粉0.2?2份、辣椒粉ο.2?1份、I+G 0.2-1份、檸檬酸0.2-1份、蘋果酸0.2-1份、味精0_1份。
[0013]所述果蔬粉為天然果蔬制備的草霉果粉、蘋果粉、香蕉粉、蘑菇粉、胡蘿卜粉、紫薯粉、芹菜粉、洋蔥粉中的一種或多種混合制備而成。
[0014]上述雜糧風(fēng)味巧克力的制備方法，其特征在于，具體制備步驟如下:
一、雜糧膨化物的制備
(1)物料混合:取雜糧粉30?60份，米粉30?50份，玉米淀粉5?15份、馬鈴薯淀粉3~5份、變性淀粉0?5份均勻混合；
(2)擠壓成型:將混合均勻的物料放入螺桿擠壓機料斗中與水混合，根據(jù)混合物料的含水量調(diào)節(jié)擠壓過程中的加入水量，使擠壓后產(chǎn)品的糊化度2 95%；
(3)擠壓成型后厚度<3mm的顆粒物料，直接進入烘干機，再經(jīng)焙烤機直接加熱焙烤膨化;擠壓成型后厚度2 3mm的顆粒物料，需要進入老化箱靜置0?8小時，再進入烘干機，最后經(jīng)焙烤機直接加熱焙烤膨化;焙烤機設(shè)置的上表面溫度為180?220°C，下表面溫度為160?200°C，焙烤時間為10~50秒;溫度及時間設(shè)置可根據(jù)物料出口處表面色澤情況適當(dāng)調(diào)整，物料色澤的標(biāo)準(zhǔn)以表面略帶焦黃、細(xì)孔均勻、膨松、有輕微的大米焦香、無燒焦色澤和氣味、無明顯未膨大的塊狀為宜。
[0015]二、附加植物油涂層
將制備好的雜糧膨化物，即雜糧球或雜糧棒放入調(diào)味桶，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入米胚油，讓米胚油吸附在雜糧球或雜糧棒上，米胚油的加入量為雜糧膨化物質(zhì)量的5?14.3%。
[0016]三、附加巧克力涂層
取可可脂或代可可脂35?65份、白砂糖粉10?20份、奶粉10?20份、異麥芽酮糖8?10份、乳清粉3?4.5份、乳化劑0.1-0.5份、植物油2?5份、無水奶油2?5份混合后加熱，待其融化后攪拌均勻，制得巧克力涂層;采用涂層機將巧克力涂層涂在膨化噴油后的雜糧球或雜糧棒上，巧克力涂層的厚度0.
[0017]四、附加賦味層:
在巧克力涂層處于半干狀態(tài)時，即巧克力涂層溫度控制在40°C~60°C時，將熟黃豆粉20?60份、熟大米粉20?25份、熟豌豆粉10?15份、白砂糖粉5?10份、異麥芽酮糖3_5份、熟綠豆粉0?10份、果蔬粉0-5份、食鹽1?3份、醬油粉0.2?2份、辣椒粉0.2?1份、I+G 0.2_1份、檸檬酸0.2-1份、蘋果酸0.2-1份、味精0-1份粉碎后混合均勻，經(jīng)賦味桶附在巧克力涂層外，烘干、包裝后即得;所述的賦味層的添加量為步驟三中涂抹了巧克力涂層的物質(zhì)質(zhì)量的2-12%。
[0018]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明提供了雜糧、植物油層、巧克力層及賦味粉層的一種新的組合配方，充分利用了雜糧的高膳食纖維、含量豐富的礦物質(zhì)、維生素以及雜糧所具備的功能因子。如燕麥中含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作中帶來的壓力;含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)也有預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進傷口愈合、防止貧血的功效。制備的產(chǎn)品富含膳食纖維，礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)植物蛋白等營養(yǎng)成分，配方新穎，口感獨特，營養(yǎng)豐富，大大優(yōu)于市場的休閑食品。
[0019]2、本發(fā)明首次提出了由雜糧膨化物、植物油層、巧克力涂層及賦味層組成制備雜糧風(fēng)味巧克力休閑食品的理念，制備的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)新穎，口感獨特，外部味覺豐富，內(nèi)部焦香酥脆，口感層次感強，對消費者有較大的吸引力。
[0020]3、本發(fā)明制備的休閑食品老幼皆宜，巧克力雖含脂肪量高，但其涂層較薄，其質(zhì)量相對產(chǎn)品總質(zhì)量比低于10%，相對巧克力等甜食其總熱量偏低。
【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明的具體內(nèi)容。
[0022]實施例一:
(1)取雜糧粉3kg(其中青稞粉2kg，綠豆粉lkg)，米粉5kg，玉米淀粉1.5kg，馬鈴薯淀粉0.5kg混合均勻后放入料斗中，物料經(jīng)擠壓機孔擠壓膨化后，出料厚度在6mm左右，采用風(fēng)冷，使產(chǎn)品表面迅速冷卻。放入老化箱，靜置老化4小時，然后烘干。將烘干后雜糧胚放入焙烤機，焙烤機溫度設(shè)置為上表面溫度210°C，下表面溫度180°C，待焙烤40秒后制得雜糧棒。
[0023](2)將雜糧棒放入調(diào)味桶，一邊轉(zhuǎn)動一邊加入米胚油，讓油吸附在雜糧棒上，米胚油的加入量為步驟(1)制備的雜糧棒質(zhì)量的8%。
[0024](3)取代可可脂40份，乳化劑0.1份混合融化后再加入奶粉20份，白砂糖粉20份，異麥芽酮糖10份，乳清粉4.5份，植物油3份，無水奶油2.5份，